料理王國(guó)
所謂料理，並非只用舌尖來品嘗，也不是拿來玩弄的事物。
料理，是讓人以耳、以眼、以鼻等，
運(yùn)用各種感官來享受「美」及「味」的調(diào)和。
日本國(guó)寶級(jí)藝術(shù)家 重量級(jí)美食評(píng)論家 北大路魯山人
唯一自選 畢生精采飲食評(píng)論
影響日本飲食文化的經(jīng)典巨作
料理是項(xiàng)藝術(shù)，不止是對(duì)味覺的要求，更是對(duì)美的追求。
【做出完美料理的祕(mì)訣】
★挑選好食材
料理原本的效果，大部分在於食材品質(zhì)的價(jià)值，廚師的功勞大概只有一成、二成、三成左右。本質(zhì)的原味是好或壞，並非人類力量所能改變。例如，不好吃的牛肉不可能做出美味的西餐，同樣的，想把不好吃的白蘿蔔做成好吃的白蘿蔔，也是不可能的。不過這樣簡(jiǎn)單的事實(shí)，很意外地，一般人都不太瞭解。這世間還真奇怪。
★用真心做料理
相較於家裡的太太，妓女厲害多了，她們知道怎樣讓客人高興。不過，她們所做的，常常都只是表面而已，也就是生意人。餐廳的料理也是如此，廚...
所謂料理，並非只用舌尖來品嘗，也不是拿來玩弄的事物。
料理，是讓人以耳、以眼、以鼻等，
運(yùn)用各種感官來享受「美」及「味」的調(diào)和。
日本國(guó)寶級(jí)藝術(shù)家 重量級(jí)美食評(píng)論家 北大路魯山人
唯一自選 畢生精采飲食評(píng)論
影響日本飲食文化的經(jīng)典巨作
料理是項(xiàng)藝術(shù)，不止是對(duì)味覺的要求，更是對(duì)美的追求。
【做出完美料理的祕(mì)訣】
★挑選好食材
料理原本的效果，大部分在於食材品質(zhì)的價(jià)值，廚師的功勞大概只有一成、二成、三成左右。本質(zhì)的原味是好或壞，並非人類力量所能改變。例如，不好吃的牛肉不可能做出美味的西餐，同樣的，想把不好吃的白蘿蔔做成好吃的白蘿蔔，也是不可能的。不過這樣簡(jiǎn)單的事實(shí)，很意外地，一般人都不太瞭解。這世間還真奇怪。
★用真心做料理
相較於家裡的太太，妓女厲害多了，她們知道怎樣讓客人高興。不過，她們所做的，常常都只是表面而已，也就是生意人。餐廳的料理也是如此，廚師知道客人的喜好，相對(duì)的，事後會(huì)收取金錢。沒有人會(huì)付陪睡費(fèi)或煮飯錢給太太，但當(dāng)太太的並不會(huì)因此怠惰。有些當(dāng)老婆的經(jīng)過多年以後，連最重要的真心都忘了，所以先生只到餐廳吃飯、只抱其他女人。
【魯山人的料理筆記】
★煮高湯時(shí)，將柴魚放入滾得冒泡的熱水瞬間，高湯就已經(jīng)煮好了。如果將柴魚一直放在滾水裡不斷地煮，非但不會(huì)煮出好湯，反而有損味道。
★魚類料理只能搭配昆布高湯，若用柴魚高湯，魚味便有兩層，再怎麼做都不會(huì)好喝，味道重複反而過膩。
★茶碗蒸的蛋若太過凝固，將無法呈現(xiàn)高雅的感覺。要將雞蛋打得淡一些，手拿茶碗時(shí)能夠?qū)⒌盎蝸砘稳サ?，程度正好。這麼一來，口感滑溜滑溜的，而且也不會(huì)有蛋腥味。
★無論味噌湯裡有什麼材料，都不能長(zhǎng)時(shí)間烹煮。首先煮高湯，接下來將材料煮好後，最後加入味噌，煮滾後立刻盛入碗中，這麼一來剛剛好。若要煮魚湯，味噌湯只要有味噌的味道即可，魚要另外煮，最後再加進(jìn)去，特別是青背魚、鯖魚、竹莢魚之類的，若不這麼做，湯的味道會(huì)太複雜，反而變得不好喝。
★煮火鍋時(shí)，鯛魚頭之類的很容易使高湯的味道變得更濃，蔬菜則會(huì)吸收高湯的味道。要視食材的特性，輪流交互放入會(huì)濃化高湯及稀釋高湯的食材。這麼一來，就能一次次地把鍋中的味道整理乾淨(jìng)，直到最後都能享受新鮮的料理。
《料理王國(guó)》是北大路魯山人在生涯志得意滿時(shí)的顛峰之作，也是生前唯一親自編纂的飲食評(píng)論集。魯山人的料理哲學(xué)不僅追求味道，更追求美，執(zhí)著於食材。書中談?wù)搶?duì)食器的審美觀，重審家庭料理、憐憫料理殘餚等，集結(jié)了魯山人沉醉於美食七十餘年間的所有經(jīng)典評(píng)論與觀點(diǎn)，其金玉箴言深深影響著日本此後的飲食觀念與發(fā)展，為日本飲食歷史的經(jīng)典巨作。
作者簡(jiǎn)介
北大路魯山人 Kitaoji Rosanjin
本名房次郎，1883年出生於京都上賀茂北大路町，是上賀茂神社住持北大路清操的次子。
北大路魯山人是日本著名全才藝術(shù)家，自學(xué)成材，擁有美食家、烹調(diào)師、畫家、陶匠、書法家、漆藝家、篆刻家等各種不同面孔。大正時(shí)期開設(shè)了會(huì)員制的私人食堂「美食俱樂部」，並接手經(jīng)營(yíng)東京知名高級(jí)料亭「星岡茶寮」，店內(nèi)使用的所有食器（陶器、漆器）皆為他自行發(fā)想設(shè)計(jì)製作。
對(duì)美的追求是北大路魯山人畢生的信念，也因此，他的美食文字將藝術(shù)及美的意識(shí)引進(jìn)飲食領(lǐng)域，創(chuàng)造了日本食膳獨(dú)有的文化。他的料理美學(xué)，影響著整個(gè)日本的食膳理念，直至今日。
譯者簡(jiǎn)介
王文萱
現(xiàn)於日本京都大學(xué)就讀博士課程。學(xué)習(xí)各類日本傳統(tǒng)藝術(shù)文化，現(xiàn)從事筆譯口譯、文字創(chuàng)作、日本傳統(tǒng)文化推廣。譯作十餘本，包括書寫京都的散文家麻生圭子、小說家山崎豐子等作品。個(gè)人著作《京都...
作者簡(jiǎn)介
北大路魯山人 Kitaoji Rosanjin
本名房次郎，1883年出生於京都上賀茂北大路町，是上賀茂神社住持北大路清操的次子。
北大路魯山人是日本著名全才藝術(shù)家，自學(xué)成材，擁有美食家、烹調(diào)師、畫家、陶匠、書法家、漆藝家、篆刻家等各種不同面孔。大正時(shí)期開設(shè)了會(huì)員制的私人食堂「美食俱樂部」，並接手經(jīng)營(yíng)東京知名高級(jí)料亭「星岡茶寮」，店內(nèi)使用的所有食器（陶器、漆器）皆為他自行發(fā)想設(shè)計(jì)製作。
對(duì)美的追求是北大路魯山人畢生的信念，也因此，他的美食文字將藝術(shù)及美的意識(shí)引進(jìn)飲食領(lǐng)域，創(chuàng)造了日本食膳獨(dú)有的文化。他的料理美學(xué)，影響著整個(gè)日本的食膳理念，直至今日。
譯者簡(jiǎn)介
王文萱
現(xiàn)於日本京都大學(xué)就讀博士課程。學(xué)習(xí)各類日本傳統(tǒng)藝術(shù)文化，現(xiàn)從事筆譯口譯、文字創(chuàng)作、日本傳統(tǒng)文化推廣。譯作十餘本，包括書寫京都的散文家麻生圭子、小說家山崎豐子等作品。個(gè)人著作《京都爛漫》。