料理的科學(xué) : 50個(gè)圖解核心觀
◎經(jīng)得起時(shí)間考驗(yàn)的紮實(shí)內(nèi)容資訊，在家就能做！
「美國(guó)實(shí)驗(yàn)廚房」以科學(xué)實(shí)證方式探索各項(xiàng)烹飪細(xì)節(jié)，是美國(guó)當(dāng)?shù)毓搽娨暭矣鲬?hù)曉，最受歡迎的料理節(jié)目。該節(jié)目花費(fèi)20年來(lái)調(diào)查每項(xiàng)環(huán)節(jié)，對(duì)於料理結(jié)果所造成的影響；並通過(guò)數(shù)以萬(wàn)計(jì)一般家庭的居家料理取樣，確認(rèn)書(shū)中收錄的家常菜式是可行的。絕對(duì)有別於坊間在「象牙塔」專(zhuān)業(yè)廚房環(huán)境中，所寫(xiě)就的烹飪書(shū)籍。
◎美食家專(zhuān)屬百科全書(shū)：真正科學(xué)認(rèn)證，提綱挈領(lǐng)一本就夠！
本書(shū)作者之一蓋 ?克羅斯比是美國(guó)實(shí)驗(yàn)廚房的首席科學(xué)顧問(wèn)，也是哈佛大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)系的教授。他為了本書(shū)翻查了300篇以上的論文，用以確定本書(shū)內(nèi)容精準(zhǔn)無(wú)虞，也同時(shí)能符合書(shū)本所載理論，以及廚房中的實(shí)證經(jīng)驗(yàn)。由於以普世通用的50項(xiàng)烹調(diào)原則為切入角度來(lái)論述，因此能讓人深刻快速地牢記該種食材，甚至該項(xiàng)觀念中最精華的部分！
◎收錄指標(biāo)性400道無(wú)國(guó)界食譜，詳細(xì)圖解好記易學(xué)！
除了50項(xiàng)...
◎經(jīng)得起時(shí)間考驗(yàn)的紮實(shí)內(nèi)容資訊，在家就能做！
「美國(guó)實(shí)驗(yàn)廚房」以科學(xué)實(shí)證方式探索各項(xiàng)烹飪細(xì)節(jié)，是美國(guó)當(dāng)?shù)毓搽娨暭矣鲬?hù)曉，最受歡迎的料理節(jié)目。該節(jié)目花費(fèi)20年來(lái)調(diào)查每項(xiàng)環(huán)節(jié)，對(duì)於料理結(jié)果所造成的影響；並通過(guò)數(shù)以萬(wàn)計(jì)一般家庭的居家料理取樣，確認(rèn)書(shū)中收錄的家常菜式是可行的。絕對(duì)有別於坊間在「象牙塔」專(zhuān)業(yè)廚房環(huán)境中，所寫(xiě)就的烹飪書(shū)籍。
◎美食家專(zhuān)屬百科全書(shū)：真正科學(xué)認(rèn)證，提綱挈領(lǐng)一本就夠！
本書(shū)作者之一蓋 ?克羅斯比是美國(guó)實(shí)驗(yàn)廚房的首席科學(xué)顧問(wèn)，也是哈佛大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)系的教授。他為了本書(shū)翻查了300篇以上的論文，用以確定本書(shū)內(nèi)容精準(zhǔn)無(wú)虞，也同時(shí)能符合書(shū)本所載理論，以及廚房中的實(shí)證經(jīng)驗(yàn)。由於以普世通用的50項(xiàng)烹調(diào)原則為切入角度來(lái)論述，因此能讓人深刻快速地牢記該種食材，甚至該項(xiàng)觀念中最精華的部分！
◎收錄指標(biāo)性400道無(wú)國(guó)界食譜，詳細(xì)圖解好記易學(xué)！
除了50項(xiàng)料理實(shí)用觀念，本書(shū)更提供由「不同類(lèi)型菜式」進(jìn)行檢索的方式：依照不同種類(lèi)的食材，收錄超過(guò)400道食譜。在規(guī)格上以超越原書(shū)尺寸的大開(kāi)本，搭配典藏硬殼與燙金書(shū)衣，並以精美銅版紙印刷內(nèi)頁(yè)，帶來(lái)最好的閱讀效果，同時(shí)在內(nèi)文關(guān)鍵的實(shí)用觀念上面，附上簡(jiǎn)明易懂的原創(chuàng)圖解。力求讓讀者真正深入理解Know-How，不論初學(xué)者或?qū)I(yè)廚師都能快速上手！
廚藝界聖經(jīng)，美食家人手一本的寶典！
長(zhǎng)踞Amazon食譜書(shū)、食品科學(xué)類(lèi) Top 10
近千名讀者，五星滿(mǎn)分破天荒評(píng)鑑！
全球公認(rèn)──比分子料理更實(shí)用全面的科學(xué)烹調(diào)法！
◎整合上萬(wàn)次實(shí)驗(yàn)成果：每位料理人，此生都該明白的50項(xiàng)實(shí)用觀念。
◎世上最具求證精神的專(zhuān)家作者群，集結(jié)其20年烹調(diào)Know-How於一書(shū)。
◎再三爭(zhēng)取，唯一授權(quán)中文版！連續(xù)36個(gè)月榮登紐約時(shí)報(bào)和亞馬遜暢銷(xiāo)榜！
你很快就會(huì)發(fā)現(xiàn)，只要是有關(guān)料理的疑問(wèn)都能在此找到解答。
尤其是其中最重要的關(guān)鍵詞──『為什麼？』
很多人認(rèn)為，傑出的廚師們是靠直覺(jué)進(jìn)行操作，他們似乎有某種內(nèi)在第六感，並在做菜時(shí)由內(nèi)而外展現(xiàn)出來(lái)。不可諱言的，世上的確很多偉大主廚心裡只是知道如何做飯，並深知廚房中一舉一動(dòng)幕後的潛規(guī)則基本原理。但，這些原理後面究竟有什麼依據(jù)呢？答案是「科學(xué)」。
如果──
你總是遵照食譜書(shū)指示做菜，怎麼也煎不出一塊外酥內(nèi)嫩的牛排？
反覆練習(xí)同一道料理，卻總是做不出餐廳一半的美味？
那麼，實(shí)務(wù)派的你，放下坊間食譜書(shū)的時(shí)候到了，
此刻起，翻開(kāi)這本深入淺出的「料理白皮書(shū)」，
用最科學(xué)的方法，揭露「全世界都在用」的烹調(diào)法則！
忘了那些華而不實(shí)的分子美食、液態(tài)氮，以及花俏的烹飪器材吧！每個(gè)人都能上手的家常菜才是王道！本書(shū)收錄超過(guò)400道經(jīng)典食譜，詳細(xì)調(diào)查每道好料理的背後運(yùn)作環(huán)節(jié)，讓你一出手就是大師級(jí)水準(zhǔn)！
◎好科學(xué)造就美味食物
《廚藝畫(huà)刊》的實(shí)驗(yàn)廚房團(tuán)隊(duì)已投入20年探索料理的基本原理，並且首開(kāi)風(fēng)氣，讓隱藏在食物烹調(diào)背後的科學(xué)原理，廣泛為世人所重視?，F(xiàn)在，他們將超過(guò)三百本內(nèi)容翔實(shí)的雜誌內(nèi)容、上千個(gè)小時(shí)的電視節(jié)目精髓，全部濃縮整合在《料理的科學(xué)》一書(shū)裡面。也就是說(shuō)：這本劃時(shí)代的書(shū)把成千上萬(wàn)次的實(shí)驗(yàn)成果，有條理地整理成每位廚師都該知道的五十項(xiàng)實(shí)用觀念。
正如你所想像這些觀念涵蓋居家料理的所有範(fàn)疇，以及細(xì)節(jié)──
簡(jiǎn)單如炒出一盤(pán)完美的炒蛋，困難到做出正統(tǒng)舒芙蕾甜點(diǎn)。至於料理技巧更是包羅萬(wàn)象，其中包含了熱炒、烘烤等技法，同時(shí)也有烘焙與手作麵包。橫跨世上已知料理的基本共通法則，讓你在家也能煮出真正美味的無(wú)國(guó)界料理！
◎好廚藝的確有秘訣，而且每個(gè)人都學(xué)得會(huì)
本書(shū)回答了許多用「理性科學(xué)語(yǔ)言」清楚說(shuō)明的食材料理法則；也回答了無(wú)數(shù)用「感性經(jīng)驗(yàn)法則」判斷菜式烹飪火候的料理人，在心中百思不得其解、反覆再三提出的問(wèn)題，例如：
● 即使只是放在料理檯上，食物還是可能會(huì)過(guò)熟
將食物煮到理想的最終溫度並非最佳的解決辦法。你必須知道，經(jīng)高溫烹煮後，食物會(huì)繼續(xù)加熱，即使只是放在料理檯也一樣！
● 小蘇打讓烘烤料理更美味
小蘇打不只協(xié)助烘烤食品膨脹，還能改變食材酸鹼值、促進(jìn)褐變反應(yīng)、製造更美味的口感！
● 醃汁不加酸
拋棄酸溜溜的醃汁食材，改用「加鹽」的醃汁，這才是讓醃過(guò)的肉又嫩又多汁的要素！
● 肉要先「擦乾」再「香煎」
表面水分蒸發(fā)後，褐變反應(yīng)才會(huì)開(kāi)始。除了將肉擦乾贏回香脆口感，將肉放進(jìn)冷凍庫(kù)或烤箱的極端手段，有時(shí)也很值得！
● 蛋不是一種食材，是「兩種」
雖然蛋白和蛋黃都裝在蛋殼裡，但並不代表它們必須永遠(yuǎn)在一起。多加幾顆蛋黃是炒蛋的美味秘訣，少加點(diǎn)蛋白可讓糕點(diǎn)味道更濃郁！
● 可可讓巧克力味更濃郁
可可粉的脂肪較少、氣味香濃，從奶油霜到慕斯，它可是秘密配方。想發(fā)揮極致的巧克力味，就從熱水或咖啡沖開(kāi)的可可粉開(kāi)始！
● 在家也能做出品質(zhì)穩(wěn)定的派皮
完美的派皮必須在「綿密度」和「緊密結(jié)構(gòu)」間取得平衡，如果沒(méi)把握揉出最佳狀態(tài)的麵團(tuán)，那就讓酒精濃度40％以上的伏特加幫忙，就能輕鬆製作出軟硬適中的派皮。
● 不需浸泡，也能讓米飯變蓬鬆
米中的澱粉質(zhì)決定飯粒的口感，關(guān)鍵不在浸泡，而是米與水的「比例」以及選用入菜的稻米品種。
◎史上最完整權(quán)威、深入精要、易上手、好操作的料理寶典！
我們敢說(shuō)：這本革命性的料理全經(jīng)典，是短時(shí)間精通烹調(diào)藝術(shù)與科學(xué)的最根本方式。在看完本書(shū)之後，不論入門(mén)新手或廚房老鳥(niǎo)，隨時(shí)翻閱本書(shū)，都可以按圖索驥，煮出既紮實(shí)又美味的食物。讓人完全不憑運(yùn)氣，就能煮得一手好料理！那些你以為必須在廚房工作多年才能擁有的信心與知識(shí)，憑著深入閱讀本書(shū)，很快就能擁有。而且你會(huì)在這個(gè)過(guò)程中，親眼見(jiàn)證自己廚藝如何獲得大躍進(jìn)！
■作者簡(jiǎn)介
蓋．克羅斯比博士（Guy Crosby, PhD）
自2005年起擔(dān)任美國(guó)實(shí)驗(yàn)廚房與《廚藝畫(huà)刊》的科學(xué)編輯至今。畢生致力於找出在家烹飪最棒的料理方法，並以近乎偏執(zhí)的熱情聞名業(yè)界。也因此《廚藝畫(huà)刊》獲《華爾街日?qǐng)?bào)》讚譽(yù)為「料理宅的聖經(jīng)」。
他在業(yè)界地位崇高：從新罕布夏大學(xué)取得化學(xué)學(xué)士學(xué)位、於布朗大學(xué)取得有機(jī)化學(xué)博士後，蓋?克羅斯比便投身於農(nóng)產(chǎn)品與食品材料產(chǎn)業(yè)逾30年。曾任科學(xué)家、研究主任，並擔(dān)任食品公司的研發(fā)副總裁。
他同時(shí)任教於史丹佛大學(xué)、哈佛大學(xué)、弗雷明翰州立大學(xué)，現(xiàn)為新罕布夏大學(xué)外聘顧問(wèn)、哈佛大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院的營(yíng)養(yǎng)學(xué)兼任副教授。也是美國(guó)食品科技學(xué)會(huì)（Institute of Food Technologists）、美國(guó)化學(xué)學(xué)會(huì)（American Chemical Society）、美國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)（American Society for...
■作者簡(jiǎn)介
蓋．克羅斯比博士（Guy Crosby, PhD）
自2005年起擔(dān)任美國(guó)實(shí)驗(yàn)廚房與《廚藝畫(huà)刊》的科學(xué)編輯至今。畢生致力於找出在家烹飪最棒的料理方法，並以近乎偏執(zhí)的熱情聞名業(yè)界。也因此《廚藝畫(huà)刊》獲《華爾街日?qǐng)?bào)》讚譽(yù)為「料理宅的聖經(jīng)」。
他在業(yè)界地位崇高：從新罕布夏大學(xué)取得化學(xué)學(xué)士學(xué)位、於布朗大學(xué)取得有機(jī)化學(xué)博士後，蓋?克羅斯比便投身於農(nóng)產(chǎn)品與食品材料產(chǎn)業(yè)逾30年。曾任科學(xué)家、研究主任，並擔(dān)任食品公司的研發(fā)副總裁。
他同時(shí)任教於史丹佛大學(xué)、哈佛大學(xué)、弗雷明翰州立大學(xué)，現(xiàn)為新罕布夏大學(xué)外聘顧問(wèn)、哈佛大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院的營(yíng)養(yǎng)學(xué)兼任副教授。也是美國(guó)食品科技學(xué)會(huì)（Institute of Food Technologists）、美國(guó)化學(xué)學(xué)會(huì)（American Chemical Society）、美國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)（American Society for Nutrition）的專(zhuān)業(yè)會(huì)員。蓋?克羅斯比和妻子克莉絲汀現(xiàn)住在麻塞諸塞州的威斯頓。
美國(guó)實(shí)驗(yàn)廚房編輯群（The Editors of America's Test Kitchen）
該機(jī)構(gòu)位於波士頓市郊，面積廣達(dá)兩千五百平方呎。著有《廚藝畫(huà)刊》（Cook’s Illustrated）和《廚師國(guó)度》（Cook’s Country）雜誌。週一到週五此地隨時(shí)都有三、四十位實(shí)驗(yàn)廚師、編輯、食物科學(xué)家、試吃人員和廚具專(zhuān)家在此工作。
該專(zhuān)業(yè)團(tuán)隊(duì)的任務(wù)是一次次的測(cè)試食譜，直到充分了解每道菜的美味秘訣，以及為何如此美味，直到找到「最棒的」食譜版本為止。你可以從美國(guó)公共電視頻道收看《美國(guó)實(shí)驗(yàn)廚房》（AmericasTestKitchen.com）或《美國(guó)實(shí)驗(yàn)廚房之廚師國(guó)度》（CooksCountryTV.com）進(jìn)一步了解他們紮實(shí)又精湛的工作成果。
■譯者簡(jiǎn)介
陳維真
臺(tái)灣花蓮人，曾任非凡電視臺(tái)新聞編譯、自由時(shí)報(bào)國(guó)際新聞編譯，現(xiàn)為專(zhuān)職譯者。譯有《長(zhǎng)壽村的12個(gè)飲食秘密》、《簡(jiǎn)單，就是最好的味道》等書(shū)。
張簡(jiǎn)守展
高雄人，現(xiàn)居臺(tái)北。政治大學(xué)英語(yǔ)系、輔仁大學(xué)翻譯學(xué)研究所畢業(yè)，現(xiàn)從事軟體中文化，兼職書(shū)籍翻譯。合譯譯著有《2011世界現(xiàn)況》。
【協(xié)助譯者群】
翁雅如
宋雅雯
張小蘋(píng)
曾沁音
游卉庭
黃書(shū)儀