發(fā)酵聖經(jīng)：蔬、果、穀類、根莖、豆類
食物與廚藝之發(fā)酵版
以發(fā)酵食物成就你的獨(dú)立宣言！
只不過(guò)做一大缸酸菜罷了，這口氣未免也太大！
然而，在全球飲食口味和體驗(yàn)漸趨一致、人們只能被動(dòng)消費(fèi)量產(chǎn)商品之際，自己釀造或醃製食物，製作出展現(xiàn)自我和居住地特色的獨(dú)特產(chǎn)品。的確就是對(duì)這種經(jīng)濟(jì)模式最有力的對(duì)抗，就是向這樣的經(jīng)濟(jì)模式宣布獨(dú)立！因?yàn)槟阕龅乃岵嘶蚴撬结?，跟我的或別人的絕對(duì)不一樣。
這是本食譜書，而且本充滿智識(shí)、驅(qū)使你行動(dòng)的食譜書！
作者在書中向讀者保證，其實(shí)事情沒(méi)有那麼複雜，德國(guó)酸菜誰(shuí)都能做，要做的事都寫在這裡了。要是出了什麼差錯(cuò)呢？如果酸菜長(zhǎng)出一叢嚇人的黴菌怎麼辦？別緊張，刮掉黴菌，還是可以享用下方的酸菜。
《發(fā)酵聖經(jīng)》的賣點(diǎn)，還有各類微生物的祕(mì)辛。人類以及體內(nèi)各樣功能的發(fā)展，都是與細(xì)菌共同演化而出。這些菌落分布於體表和體內(nèi)，保護(hù)著人體不受有害細(xì)菌的侵?jǐn)_。這些微生物還能在食物中，扮演著轉(zhuǎn)化、分解...
食物與廚藝之發(fā)酵版
以發(fā)酵食物成就你的獨(dú)立宣言！
只不過(guò)做一大缸酸菜罷了，這口氣未免也太大！
然而，在全球飲食口味和體驗(yàn)漸趨一致、人們只能被動(dòng)消費(fèi)量產(chǎn)商品之際，自己釀造或醃製食物，製作出展現(xiàn)自我和居住地特色的獨(dú)特產(chǎn)品。的確就是對(duì)這種經(jīng)濟(jì)模式最有力的對(duì)抗，就是向這樣的經(jīng)濟(jì)模式宣布獨(dú)立！因?yàn)槟阕龅乃岵嘶蚴撬结?，跟我的或別人的絕對(duì)不一樣。
這是本食譜書，而且本充滿智識(shí)、驅(qū)使你行動(dòng)的食譜書！
作者在書中向讀者保證，其實(shí)事情沒(méi)有那麼複雜，德國(guó)酸菜誰(shuí)都能做，要做的事都寫在這裡了。要是出了什麼差錯(cuò)呢？如果酸菜長(zhǎng)出一叢嚇人的黴菌怎麼辦？別緊張，刮掉黴菌，還是可以享用下方的酸菜。
《發(fā)酵聖經(jīng)》的賣點(diǎn)，還有各類微生物的祕(mì)辛。人類以及體內(nèi)各樣功能的發(fā)展，都是與細(xì)菌共同演化而出。這些菌落分布於體表和體內(nèi)，保護(hù)著人體不受有害細(xì)菌的侵?jǐn)_。這些微生物還能在食物中，扮演著轉(zhuǎn)化、分解、保存的功能。食用含有各類有益菌種的食物，是維持人體菌種多樣性的最佳途徑，更是人體保健、豐富食物滋味的最佳方式。
但這不只是食譜書，就像《禪與箭術(shù)》不是弓與箭的製造指南。
的確，《發(fā)酵聖經(jīng)》告訴你怎麼發(fā)酵，但還告訴你背後的道理。書中自有一套政治理念，告訴你做做私房酸菜這種家常俗事，為何也能與世界接軌，為何肉眼看不見(jiàn)的細(xì)菌和真菌，能與你所居住的地區(qū)，以及破壞人體和土地健康的食品工業(yè)，環(huán)環(huán)相扣。作者要我們與微世界重新協(xié)商彼此的關(guān)係，和平共存而非敵視對(duì)抗，並且告訴我們?nèi)绾慰恐淮我桓姿岵?，一步步抵抗這工業(yè)化食品的世界?！栋l(fā)酵聖經(jīng)》就是一部深具說(shuō)服力且實(shí)際可行的宣言。
【本書特色】
◎以生物學(xué)、人類學(xué)、社會(huì)學(xué)的角度來(lái)談?wù)摗赴l(fā)酵」
◎自種自製自食，簡(jiǎn)單上手，實(shí)用和知識(shí)兼?zhèn)?/p>
◎從五穀根莖、蔬果到豆類發(fā)酵，素食發(fā)酵手法盡在此書
◎重新與微生物締造夥伴關(guān)係◎
從微生物到人體、從史前文明到網(wǎng)路時(shí)代，從沙漠到雨林、從平地到山城，發(fā)酵一直與人類共生。
把微生物視為敵人，一股勁地消滅它，只會(huì)讓各類病菌發(fā)產(chǎn)出抗藥性而演化得更強(qiáng)大！事實(shí)上，人體一直是複雜菌叢的宿主，不僅寄居在體表，還居住在呼吸道、消化道和生殖道，提供消化、營(yíng)養(yǎng)、防禦、免疫等重要功能。人類自古就是和植物、動(dòng)物和微生物一起的演化而來(lái)，我們一直是與我們的食物共生演化。人類對(duì)自己共同演化的夥伴趕盡殺絕，可能要付出很大的代價(jià)。
◎不僅要補(bǔ)充維生素，更要補(bǔ)充微生物◎
當(dāng)今，我們之所以過(guò)敏、免疫力低、腸胃不適，很可能都是體內(nèi)菌叢種類太少所導(dǎo)致。一味區(qū)分好菌跟壞菌，僅注重少數(shù)菌種對(duì)某種生理癥狀的影響，只會(huì)造成體內(nèi)微生物菌相不平衡，對(duì)人體的整體健康造成更多危害。
要維持身體健康，只補(bǔ)充維生素是不夠的，還要從食物多方補(bǔ)充微生物！不要僅食用超高溫殺菌的食物，要拒絕種類單一工業(yè)化食品。食用內(nèi)含豐富菌種的發(fā)酵食物，是人體平衡微生物菌落的最佳途徑。
◎讓細(xì)菌來(lái)牽制細(xì)菌，用發(fā)酵來(lái)延長(zhǎng)食物壽命◎
當(dāng)人為培養(yǎng)的菌種占據(jù)食物，便會(huì)排擠其他造成食物腐敗的細(xì)菌，抑制其生長(zhǎng)。這些菌種藉由製造細(xì)菌素、酒精、乳酸和醋酸來(lái)自我保護(hù)，創(chuàng)造出不利於腐敗菌種生長(zhǎng)的環(huán)境，以此來(lái)保存食物。
數(shù)千年來(lái)，餵飽亞馬遜雨林、西非沙漠、墨西哥山城居民的，都是發(fā)酵食物。在冷藏設(shè)備尚未問(wèn)世或未及之處，發(fā)酵就是延長(zhǎng)食壽命並維繫人類生存，最重要也最健康的方法。
◎發(fā)酵是在新鮮與腐敗曖昧不明的分界上，進(jìn)行令人讚歎的變化◎
會(huì)有形形色色的乳酪，正是因?yàn)檠e面中長(zhǎng)了不同的細(xì)菌和真菌！
乳酸的風(fēng)味讓人口舌生津，麵團(tuán)經(jīng)過(guò)發(fā)酵烘焙能產(chǎn)生各種帶勁、鬆軟、輕盈的口感，醃漬發(fā)酵的食物能用來(lái)提味和調(diào)味甚做作為佐料。
發(fā)酵的轉(zhuǎn)化作用能造成食物的外觀、風(fēng)味、香氣和口感各方面的特殊變化。發(fā)酵是「經(jīng)過(guò)控制的腐敗」，在新鮮與腐敗曖昧不明的分界上，進(jìn)行令人讚歎的變化。一旦習(xí)慣了這股味道，就會(huì)深深愛(ài)上這種部分臭壞的味道，擁抱生命最樸質(zhì)的一面。
【名家推薦】
「這是你唯一需要的參考指引?！?/p>
──洛杉磯週報(bào)
「這本書不僅是一本食譜。當(dāng)然它會(huì)告訴你怎麼做，但還告訴你背後的原理與意義。小至真菌與細(xì)菌等肉眼不可見(jiàn)的微生物界，大至關(guān)係著人類與土地健康的食物工業(yè)系統(tǒng)。山鐸?卡茲在書中都秉持著一個(gè)原則：只告訴你事實(shí)?！?/p>
──麥可?波倫。著作《雜食者的兩難》被《紐約時(shí)報(bào)》選為當(dāng)年度最佳五本非小說(shuō)類書籍之一。
「這本書兼具學(xué)者觀點(diǎn)及一位廚藝愛(ài)好者的熱情。書中提供的發(fā)酵食譜更是人人都能輕易理解且上手?！?/p>
──黛博拉?麥迪遜。著有《人人都能做的蔬食》、《在地風(fēng)味》
「這本書有豐富的學(xué)識(shí)和實(shí)踐方法。讀過(guò)此書，你就不會(huì)再對(duì)現(xiàn)代社會(huì)索然無(wú)味的食物感興趣了?！?/p>
──蓋瑞?那柏漢。著有《傳統(tǒng)「美」食新吃法》
「這本書含括了時(shí)間縱軸和空間橫軸的介紹。以歷史角度緩緩道出發(fā)酵的演進(jìn)，並帶領(lǐng)讀者一覽現(xiàn)今全球各地不同的發(fā)酵方式。不僅資訊量充足，內(nèi)容更是有趣！」──亞馬遜讀者javajunki（亞馬遜前五百名評(píng)論者）
【本書目錄】
推薦序：麥可．波倫
自序
引言
CH1 發(fā)酵為共生演化的力量
CH2 發(fā)酵的實(shí)際效益
CH3 基本概念和器具
CH4發(fā)酵蔬菜（及部分水果）
CH5發(fā)酵穀物和塊莖
CH6 培麴
CH7發(fā)酵豆類、種籽和堅(jiān)果
桑多爾?卡茨（Sandor E. Katz）
30歲那年，被測(cè)出身上有艾滋病病毒，于是開(kāi)始尋找全面性的改變。隨后因?yàn)閺淖约夜葌}(cāng)中挖出一口缸，索性把菜園中的卷心菜切碎放入腌漬，自此一頭栽入發(fā)酵的世界中。
生于猶太家庭，在紐約長(zhǎng)大。自學(xué)成才的發(fā)酵實(shí)驗(yàn)專家、食品發(fā)酵工藝復(fù)興者、DIY食品倡導(dǎo)者及美食作家?；趯?duì)烹飪、營(yíng)養(yǎng)學(xué)和園藝的興趣開(kāi)始探索發(fā)酵技術(shù)，迄今已在全美上百個(gè)食品工作室教授他的食品發(fā)酵法，被譽(yù)為“發(fā)酵的復(fù)興主義者”。
2003年出版《自然發(fā)酵：風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)及現(xiàn)存的發(fā)酵手藝》（Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Food），因書中革命性的野生發(fā)酵觀念和完整的素食發(fā)酵知識(shí)，被《新聞周刊》譽(yù)為“發(fā)酵界的經(jīng)典之作”。
2012年，卡茨在原書的既有架構(gòu)上，再加...
桑多爾?卡茨（Sandor E. Katz）
30歲那年，被測(cè)出身上有艾滋病病毒，于是開(kāi)始尋找全面性的改變。隨后因?yàn)閺淖约夜葌}(cāng)中挖出一口缸，索性把菜園中的卷心菜切碎放入腌漬，自此一頭栽入發(fā)酵的世界中。
生于猶太家庭，在紐約長(zhǎng)大。自學(xué)成才的發(fā)酵實(shí)驗(yàn)專家、食品發(fā)酵工藝復(fù)興者、DIY食品倡導(dǎo)者及美食作家?；趯?duì)烹飪、營(yíng)養(yǎng)學(xué)和園藝的興趣開(kāi)始探索發(fā)酵技術(shù)，迄今已在全美上百個(gè)食品工作室教授他的食品發(fā)酵法，被譽(yù)為“發(fā)酵的復(fù)興主義者”。
2003年出版《自然發(fā)酵：風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)及現(xiàn)存的發(fā)酵手藝》（Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Food），因書中革命性的野生發(fā)酵觀念和完整的素食發(fā)酵知識(shí)，被《新聞周刊》譽(yù)為“發(fā)酵界的經(jīng)典之作”。
2012年，卡茨在原書的既有架構(gòu)上，再加入肉類和魚類等食材的發(fā)酵，從而完成了這本《發(fā)酵圣經(jīng)》。此書榮獲“美食界的奧斯卡”、美國(guó)餐飲業(yè)最高獎(jiǎng)——詹姆斯?比爾德基金會(huì)大獎(jiǎng)，卡茨亦獲頒南方美食聯(lián)盟（Southern Foodways Alliance）終身成就獎(jiǎng)。
《紐約時(shí)報(bào)》稱其為“美國(guó)美食界不多見(jiàn)的搖滾明星”，CHOW雜志（CBS旗下知名美食社區(qū)雜志）評(píng)價(jià)其為“頂級(jí)潮流引領(lǐng)者”。
桑多爾?卡茨一直堅(jiān)持探索和實(shí)踐食物發(fā)酵，并健康生活至今。