洞悉餐飲業(yè)現(xiàn)狀與未來(lái)，《2020-2021中國(guó)餐飲經(jīng)營(yíng)參數(shù)藍(lán)皮書(shū)》即將發(fā)布
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文 | 楊良
餐飲行業(yè)是擴(kuò)內(nèi)需，促消費(fèi)、穩(wěn)增長(zhǎng)，拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的重要產(chǎn)業(yè)。然而傳統(tǒng)的“三高一低”（高房租成本、高人力成本、高原材料成本、低利潤(rùn)），一直制約著餐飲行業(yè)的發(fā)展。
年初突如其來(lái)的疫情對(duì)餐飲行業(yè)的影響更是劇烈，食材備貨成本損失、持續(xù)增長(zhǎng)的房租和人工成本及消失的營(yíng)收，深深地影響了餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)。
據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，僅今年前兩個(gè)月，全國(guó)餐飲注銷(xiāo)企業(yè)超過(guò)1.3萬(wàn)家，其中包括上海莫爾頓海鮮牛排坊、深圳醉翁亭等知名企業(yè)。
在這個(gè)充滿(mǎn)不確定性的2020年，在疫情沖擊著中國(guó)餐飲行業(yè)大盤(pán)的背景下，餐飲業(yè)將向何處去？
因此，客如云聯(lián)合億歐智庫(kù)耗時(shí)十個(gè)月，提取近百萬(wàn)條樣本數(shù)據(jù)，聯(lián)合撰寫(xiě)了《2020-2021中國(guó)餐飲經(jīng)營(yíng)參數(shù)藍(lán)皮書(shū)》，希望從中國(guó)餐飲行業(yè)大盤(pán)具體表現(xiàn)、整體走勢(shì)和中國(guó)餐飲行業(yè)景氣指數(shù)多個(gè)數(shù)據(jù)視角去還原中國(guó)餐飲大盤(pán)2020年真實(shí)全貌，并為每個(gè)餐飲創(chuàng)業(yè)者在這特殊時(shí)期中砥礪前行提供參考。
餐飲業(yè)景氣指數(shù)2月跌至谷底，8月到達(dá)峰值
不確定性最大的特征就是機(jī)會(huì)與風(fēng)險(xiǎn)并存，所以對(duì)模糊性和風(fēng)險(xiǎn)的承受能力是關(guān)鍵，控制風(fēng)險(xiǎn)也是一個(gè)基本的要求。
為此，客如云基于對(duì)餐飲行業(yè)的長(zhǎng)期的監(jiān)測(cè)、分析和研究的應(yīng)用，特推出了中國(guó)餐飲行業(yè)景氣指數(shù)。該指數(shù)從疫情以來(lái)商戶(hù)的整體經(jīng)營(yíng)狀況，對(duì)中國(guó)餐飲行業(yè)后疫情期間的發(fā)展進(jìn)行整體的把脈。
從業(yè)態(tài)GTV景氣指數(shù)而言，疫情爆發(fā)后，各餐飲業(yè)態(tài)均受到不同程度的沖擊，到2月份疫情對(duì)餐飲業(yè)的沖擊達(dá)到頂峰，景氣指數(shù)跌至谷底。
進(jìn)入3月份，春節(jié)后部分地區(qū)的餐飲商戶(hù)，在滿(mǎn)足當(dāng)?shù)乜挂哒叩那疤嵯?，開(kāi)始陸續(xù)恢復(fù)經(jīng)營(yíng)，此時(shí)主要以品牌連鎖為主，小品牌仍然復(fù)工無(wú)望。
在4月份密集復(fù)工后，餐飲業(yè)開(kāi)始加速恢復(fù)，其中以燒烤業(yè)態(tài)的恢復(fù)最快，8月份，景氣指數(shù)到達(dá)峰值。
（數(shù)據(jù)來(lái)源：2020-2021中國(guó)餐飲經(jīng)營(yíng)參數(shù)藍(lán)皮書(shū)）
從各線城市GTV景氣指數(shù)可以看出，疫情爆發(fā)高峰期，一線城市商戶(hù)受沖擊最大，五線受沖擊最小，原因在于一線城市人口流動(dòng)性大疫情影響大，而五線城市人口流動(dòng)小疫情影響較小。
本報(bào)告還列出了各城市GTV景氣指數(shù)的對(duì)比，在此特選擇了四所城市作為說(shuō)明。
（數(shù)據(jù)來(lái)源：2020-2021中國(guó)餐飲經(jīng)營(yíng)參數(shù)藍(lán)皮書(shū)）
恢復(fù)期間，武漢作為重災(zāi)區(qū)無(wú)法立即恢復(fù)營(yíng)業(yè)，從景氣指數(shù)的走勢(shì)，也可看出武漢餐飲商戶(hù)的整體恢復(fù)是最為緩慢的。
有“火鍋之都”稱(chēng)號(hào)的重慶，其餐飲商戶(hù)的經(jīng)營(yíng)情況良好，該城市的景氣指數(shù)在新一線城市中遙遙領(lǐng)先，且4月份即超過(guò)去年同期水平。
杭州的景氣指數(shù)處于中等水平，一直在穩(wěn)步提升的階段，到10月份后，其景氣指數(shù)已略高于歷史同期。
北京則是受6月份疫情二次爆發(fā)的影響，在8月份之前景氣指數(shù)均處于低位區(qū)，之后則穩(wěn)步恢復(fù)。
關(guān)于其他各線城市及各細(xì)分品類(lèi)的景氣指數(shù)，可點(diǎn)擊閱讀原文查看詳情。
單店?duì)I收逐漸恢復(fù)，開(kāi)源節(jié)流為企業(yè)核心命題
在餐飲大盤(pán)已逐漸恢復(fù)的前提下，餐飲業(yè)單店月?tīng)I(yíng)業(yè)收入也在逐漸恢復(fù)。
重點(diǎn)餐飲品類(lèi)單店月?tīng)I(yíng)業(yè)收入變化趨勢(shì)（元）
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歷數(shù)餐飲各細(xì)分品類(lèi)，飲品酒吧茶室的單店月?tīng)I(yíng)業(yè)收入為各類(lèi)細(xì)分品類(lèi)最高，以高于25萬(wàn)的收入遠(yuǎn)超其他品類(lèi)。
小吃快餐店、火鍋、中餐、燒烤單店月?tīng)I(yíng)收水平在10萬(wàn)至20萬(wàn)之間。團(tuán)餐、中式快餐店、面食快餐店、西式快餐店、自助餐、美食城等品類(lèi)單店月?tīng)I(yíng)業(yè)收入水平則偏低，基本在10萬(wàn)以下，美食城品類(lèi)單店月?tīng)I(yíng)收水平最低，穩(wěn)定在2.5萬(wàn)元左右的水平。
同時(shí)，受到疫情影響，一些餐飲企業(yè)無(wú)法正常開(kāi)業(yè)，這倒逼它們將自己的食材、調(diào)味品、招牌菜等開(kāi)發(fā)成可供零售的標(biāo)準(zhǔn)化商品，最終借助零售渠道或者自己的官方微商城賣(mài)給消費(fèi)者，餐飲零售化的進(jìn)程被大大加速。
疫情期間企業(yè)采取多種舉措增加銷(xiāo)售額
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眉州東坡創(chuàng)始人王剛也認(rèn)為，零售化餐飲食品未來(lái)會(huì)和到店餐飲“平起平坐”，會(huì)成為繼外賣(mài)之后，餐飲行業(yè)下一個(gè)強(qiáng)勁的增長(zhǎng)點(diǎn)。
當(dāng)然，除了開(kāi)源之外，節(jié)流也是企業(yè)生存和發(fā)展的重要話題。對(duì)于現(xiàn)在的大部分餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，微利時(shí)代，不實(shí)行低成本運(yùn)營(yíng)就難以生存，可謂“成本決定存亡”。
當(dāng)今的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，是實(shí)力的競(jìng)爭(zhēng)、人才的競(jìng)爭(zhēng)、產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng)，也是成本的競(jìng)爭(zhēng)。從某種意義上講，成本決定一個(gè)企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力。
2019年餐飲各業(yè)態(tài)成本相關(guān)指標(biāo)
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為此，《2020-2021中國(guó)餐飲經(jīng)營(yíng)參數(shù)藍(lán)皮書(shū)》特意加入了中國(guó)餐飲行業(yè)成本參數(shù)體檢，通過(guò)行業(yè)訪談、調(diào)研，列舉出餐飲業(yè)成本的標(biāo)準(zhǔn)線及預(yù)警線，更多詳情請(qǐng)點(diǎn)擊閱讀原文。
中國(guó)餐飲業(yè)迎來(lái)“餐飲+N”時(shí)代
2020年即將過(guò)去，疫情黑天鵝也會(huì)終將飛去，而被“偷走”中國(guó)餐飲行業(yè)2020年卻再也無(wú)法追回。即使如此，中國(guó)餐飲業(yè)也在不斷升級(jí)和進(jìn)化，用一系列數(shù)據(jù)證明了每個(gè)創(chuàng)業(yè)者依然充滿(mǎn)激情。
如何總結(jié)過(guò)去洞察未來(lái)，并在新的征程中再創(chuàng)輝煌，更是每個(gè)中國(guó)餐飲創(chuàng)業(yè)者揮之不去的心頭所想。
2020年是一個(gè)分水嶺，被動(dòng)防守、聽(tīng)天由命、脫離實(shí)際的餐飲企業(yè)從此消失在這個(gè)特殊時(shí)期，關(guān)店止損不再是最佳解決方案，而那些敢于嘗試、勇于戰(zhàn)斗、采用不同方法解決問(wèn)題的企業(yè)迎來(lái)了新的起點(diǎn)。
面對(duì)消失和起點(diǎn)，如何找到確定，已經(jīng)成為了每個(gè)餐飲企業(yè)的必答題。在競(jìng)爭(zhēng)復(fù)雜的商業(yè)中，中國(guó)餐飲代表企業(yè)在2020年 “餐飲+互聯(lián)網(wǎng)”、“餐飲+供應(yīng)鏈”、“餐飲+新零售”、“餐飲+靈活用工”很多創(chuàng)新做法都給要找到的確定性輸出參考答案，中國(guó)餐飲企業(yè)迎來(lái)了“餐飲+N”的時(shí)代。
億歐智庫(kù)在對(duì)中國(guó)餐飲大盤(pán)，整體營(yíng)收、成本、利潤(rùn)以及經(jīng)營(yíng)變化和未來(lái)城市開(kāi)店布局、品牌絕學(xué)深度解析和洞察基礎(chǔ)上，進(jìn)一步預(yù)測(cè)了餐飲業(yè)未來(lái)發(fā)展的五大趨勢(shì)，包括：一鍵數(shù)智化、公私域流量標(biāo)配化、餐飲零售插件化、餐飲副品牌化和機(jī)器替人化。
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