數(shù)據(jù)指引2021年餐飲行業(yè)方向，《2020-2021中國餐飲經(jīng)營參數(shù)藍皮書》正式發(fā)布
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文 |曹金梅
2020 年最熱的詞是“疫情”。疫情對中國，對全球經(jīng)濟發(fā)展都產(chǎn)生了重要影響，餐飲行業(yè)更是如此。但值得欣慰的是，我們是最快從疫情中走出來的國家，從 2020 年 4 月份開始，整個行業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)，部分業(yè)態(tài)甚至比預(yù)期恢復(fù)得更快，餐飲行業(yè)整體向好。2021年的大主題是回歸正常，經(jīng)濟的溫度明顯在變暖。這樣的大背景下，無疑 2021 年之后的中國餐飲行業(yè)將走出陰霾，重回較快正增長之路。
經(jīng)過這段特殊時期后，“活下來”的商家面臨著更嚴峻的考驗。如何才能在嚴酷的競爭中走得更遠？
客如云聯(lián)合億歐智庫推出了《2020-2021中國餐飲經(jīng)營參數(shù)藍皮書》，該書是根據(jù)客如云六十萬商家數(shù)據(jù)，近百家品牌訪談，十個月的調(diào)研分析后，做出的近十萬字的深入解讀。本書力圖從中國餐飲行業(yè)大盤多個數(shù)據(jù)視角去還原中國餐飲 2020 年真實全貌，希望通過一些商家經(jīng)營中細微的參數(shù)，包括對餐飲行業(yè)大盤的解析和利潤的參數(shù)組成、對城市布局的選擇、對營收參數(shù)、成本參數(shù)等等一系列數(shù)據(jù)的分析，讓商家對整個餐飲行業(yè)大盤和自身有更清晰的認知，幫助商家在經(jīng)營中做出更好的決策，本書也向敢于變革和創(chuàng)新的餐企和餐飲人致敬，期待新消費時代的餐飲行業(yè)大發(fā)展。
2020年餐飲收入重回2017年水平
疫情效應(yīng)正在衰退
從近10年的全國餐飲收入數(shù)據(jù)來看，2020年疫情之前，餐飲收入總量逐年上升；2015年-2019年增速逐步放緩， 2020年初受疫情影響，餐飲業(yè)受到嚴重沖擊，截止11月份整體收入僅達到去年整體的74%，預(yù)計2020年全年收入重回2017年水平。
（數(shù)據(jù)來源：2020-2021中國餐飲經(jīng)營參數(shù)藍皮書）
餐飲行業(yè)景氣指數(shù)為餐飲行業(yè)整體發(fā)展把脈
中國餐飲行業(yè)景氣指數(shù)GTV是基于客如云對餐飲行業(yè)的長期的監(jiān)測、分析和研究的應(yīng)用。該指數(shù)抽取客如云樣本庫中經(jīng)營1年以上，且在疫情后仍存活的餐飲商戶作為固定樣本框，分為商戶復(fù)工景氣指數(shù)和商戶GTV 景氣指數(shù)，分別從疫情以來商戶的復(fù)工情況和復(fù)工后的整體經(jīng)營狀況兩個方面，對中國餐飲行業(yè)后疫情期間的發(fā)展進行整體的把脈。
城市維度：國家和企業(yè)聯(lián)合抗疫，各級餐飲商戶有序復(fù)工，上海和重慶恢復(fù)快。
受疫情影響，一線城市餐飲GTV，春節(jié)期間斷崖式下跌。北上廣深4月達到復(fù)工高峰，上海因針對企業(yè)推出全面且強有力的疫情扶持政策，復(fù)工景氣指數(shù)遠高于北廣深。
（數(shù)據(jù)來源：2020-2021中國餐飲經(jīng)營參數(shù)藍皮書）
（數(shù)據(jù)來源：2020-2021中國餐飲經(jīng)營參數(shù)藍皮書）
餐飲經(jīng)營正向引導(dǎo)政策下，重慶成為唯一一個復(fù)工情況恢復(fù)至去年同期水平的新一線城市，經(jīng)營景氣指數(shù)也在城市恢復(fù)中遙遙領(lǐng)先。
（數(shù)據(jù)來源：2020-2021中國餐飲經(jīng)營參數(shù)藍皮書）
（數(shù)據(jù)來源：2020-2021中國餐飲經(jīng)營參數(shù)藍皮書）
業(yè)態(tài)維度：多數(shù)品類經(jīng)營已基本恢復(fù)，小吃快餐店較去年同期略有增長。
據(jù)客如云監(jiān)測的各業(yè)態(tài)商戶經(jīng)營景氣指數(shù)可以看出，疫情爆發(fā)高峰期，中餐餐飲商戶受沖擊最大，西式快餐店受沖擊最小，因為春節(jié)期間正是中餐、正餐消費高峰期，西餐、快餐消費低谷期。恢復(fù)期間，燒烤迅速恢復(fù)，燒烤8月份已恢復(fù)至去年同期水平，與燒烤同樣具備強烈社交屬性的火鍋，由于運營成本更高，經(jīng)營恢復(fù)速度低于燒烤；受2次疫情影響，日韓料理6月份經(jīng)歷再次低谷，但后期恢復(fù)較快，10月份已與去年同期基本持平。截止到11月份，除火鍋等少部分品類，多數(shù)品類商戶經(jīng)營景氣指數(shù)已基本恢復(fù)到去年同期水平，小吃快餐店較去年同期略有增長。
（數(shù)據(jù)來源：2020-2021中國餐飲經(jīng)營參數(shù)藍皮書）
餐飲企業(yè)抗疫有道
疫情的影響讓中國餐飲行業(yè)從業(yè)者關(guān)注到行業(yè)本身的經(jīng)營及模式升級，餐飲企業(yè)通過全域營銷、加快線上化進程、提升單店效率、保持供應(yīng)鏈和現(xiàn)金流穩(wěn)定等方式積極應(yīng)對疫情，降低疫情影響。
以外賣為例，疫情使得餐飲企業(yè)堂食收入大幅減少，外賣等線上化業(yè)務(wù)成為企業(yè)收入來源的關(guān)鍵，因此這也倒逼了餐飲業(yè)線上化進程的提速。據(jù)口碑餓了么數(shù)據(jù)顯示，截至3月6日，新增近20萬家門店上線外賣功能，其中有相當一部分是高級餐廳和星級酒店，且疫情期間中國餐飲門店外賣銷售額占整體比例相比疫情前提升3.5倍之多。
（數(shù)據(jù)來源：2020-2021中國餐飲經(jīng)營參數(shù)藍皮書）
中國餐飲2021四大趨勢預(yù)測
中國餐飲行業(yè)經(jīng)歷了從2019年的超4萬億市場規(guī)模到2020年疫情下暴跌和逐步恢復(fù)，在大盤基本面未受破壞和餐飲企業(yè)尋求變革之路決心的基礎(chǔ)上，億歐智庫預(yù)測2020年中國餐飲行業(yè)會有“全域營銷全面崛起、數(shù)智化助力餐飲企業(yè)全鏈路降本增效、連鎖餐飲品牌成資本新寵，連鎖化趨勢加速、餐飲零售化趨勢明顯，二者深度融合，未來邊界越發(fā)模糊”四大趨勢。
趨勢一：全域營銷全面崛起
線上拉新的公私域流量沉淀和線下拉新轉(zhuǎn)化為可運營資產(chǎn)是全域營銷全面崛起的核心。線上，商家通過外賣入會、支付入會、團購入會、品牌號入會等方式持續(xù)拉新獲客，再形成私域流量沉淀后，通過粉絲互動和反復(fù)利用，達成持續(xù)復(fù)購。線下，通過海報掃碼、桌面掃碼等方式拉新獲客，并轉(zhuǎn)化為可運營資產(chǎn)持續(xù)改善餐飲企業(yè)“三高一低”，并最終形成會員資產(chǎn)統(tǒng)一管理和運營，餐飲企業(yè)才能持續(xù)發(fā)展。
（數(shù)據(jù)來源：2020-2021中國餐飲經(jīng)營參數(shù)藍皮書）
趨勢二：數(shù)智化助力餐飲企業(yè)全鏈路降本增效
根據(jù)客如云數(shù)據(jù)顯示，在超過900萬的餐飲商戶中，整體可被智能化的目標市場商戶量為250萬家，已經(jīng)實現(xiàn)智能化的僅占10%，并且智能化也大多限于使用智能收銀設(shè)備、掃碼點餐等簡單的智能化，而尚未上升至前廳后廚全鏈路整合，從掃碼點餐、再到IoT智能設(shè)備、無人水吧、KDS廚顯系統(tǒng)和后廚巡店督導(dǎo)，真正將POS、CRM、供應(yīng)鏈進行有機融合，實現(xiàn)全方位數(shù)智化階段。在疫情和管控手段或?qū)⒊蔀槌B(tài)趨勢下，數(shù)智化提速建設(shè)是轉(zhuǎn)變中國餐飲企業(yè)經(jīng)營方法和運營手段、持續(xù)提升抗風險和核心競爭力的最佳實踐方法，誰先打通數(shù)智化整個鏈路，持續(xù)降本增效，誰將掌握市場更大話語權(quán)。
（數(shù)據(jù)來源：2020-2021中國餐飲經(jīng)營參數(shù)藍皮書）
趨勢三：連鎖餐飲品牌成資本新寵，連鎖化趨勢加速
疫情下，無法應(yīng)對風險的餐飲企業(yè)終將被市場淘汰，而真正具備應(yīng)急和標準化管理的品牌餐飲企業(yè)加速連鎖化，并一蹴而就，借機擴張，成為資本新寵，相關(guān)資本方持續(xù)對品牌背書能力強、連鎖化程度高的餐飲企業(yè)投入更多資金。中國的餐飲企業(yè)連鎖化率還很低，有很大發(fā)展空間。在強大的資本助力下，中國餐飲企業(yè)連鎖化加速。
（數(shù)據(jù)來源：2020-2021中國餐飲經(jīng)營參數(shù)藍皮書）
（數(shù)據(jù)來源：2020-2021中國餐飲經(jīng)營參數(shù)藍皮書）
（數(shù)據(jù)來源：2020-2021中國餐飲經(jīng)營參數(shù)藍皮書）
（數(shù)據(jù)來源：2020-2021中國餐飲經(jīng)營參數(shù)藍皮書）
趨勢4：餐飲零售化趨勢明顯，二者深度融合，未來邊界越發(fā)模糊
疫情下，餐飲行業(yè)加速和零售的融合，餐飲走進超市、綜超售賣半成品等多種方式開始插件化，各大電商也加緊布局即食食品和半成品食品。未來的餐飲零售化會是堂食、外帶、外賣、電商的融合，易買易食更加方便。除此，餐飲企業(yè)“優(yōu)勢”商品開始零售化，如海底撈的“自嗨鍋”和霸蠻牛肉粉；茶飲 + 歐包組合持續(xù)趨勢化，如奈雪的茶和喜茶歐包；另外就是餐飲IP化，如星巴克貓爪杯和迷你隨身箱等，都預(yù)示著餐飲零售化全面升級，未來邊界越發(fā)模糊。
（數(shù)據(jù)來源：2020-2021中國餐飲經(jīng)營參數(shù)藍皮書）
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