不選真肉，吃植物肉，是不是在交智商稅？
「很多消費(fèi)者吃到了植物肉做的食品，他自己卻沒有意識到這不是真的肉。」植物肉公司 Hey Maet 創(chuàng)始人洪小齊說，「在營養(yǎng)成分一致，而且口感一致的情況下，這甚至不存在教育市場的過程?！?/strong>
前不久，Hey Maet 宣布獲得千萬級融資，這是他們在 4 個(gè)月內(nèi)完成的第二次融資。過去一年里，「植物肉」賽道確實(shí)非常的火熱。
「我并沒有覺得有什么會阻礙這個(gè)行業(yè)發(fā)展，人口在急速增長，我們現(xiàn)在也沒有辦法生產(chǎn)足夠多的動物蛋白（傳統(tǒng)肉）滿足人類需求，所以這是一個(gè)非常確定的趨勢?！?/span>洪小齊認(rèn)為。
最傳統(tǒng)的糧食公司也感受到了這種變化。嘉吉作為美國最大的非上市公司，擁有 155 年的歷史，也是全球四大糧商之一。嘉吉亞太區(qū)替代蛋白業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人王摩詰，在 35 斗舉辦的 2020 國際未來農(nóng)業(yè)食品百強(qiáng)峰會上透露，「2018 年替代蛋白的市場規(guī)模還是比較小的，行業(yè)統(tǒng)計(jì)是 18 億美金，但我們預(yù)計(jì) 2030 年全球植物蛋白市場達(dá) 1000-1200 億美元。」
采用植物肉肉餅的漢堡｜圖片來源：Hey Maet
為此，嘉吉在總部專門成立了一個(gè)部門，「用專門的資源配合我們在全球各地的業(yè)務(wù)，先從植物基蛋白開始做?！?/span>
面對巨大的增長潛力，除了技術(shù)創(chuàng)業(yè)公司，不少傳統(tǒng)素食企業(yè)、豆制品企業(yè)，甚至是肉企也加入了生產(chǎn)「植物肉」的賽道。于是，2020 年，亞太地區(qū)「植物肉」領(lǐng)域一年內(nèi)的融資額達(dá)到了前 3 年總和的 4.5 倍。
「植物肉」也在各種餐飲渠道逐漸鋪開了。2020 下半年，肯德基、漢堡王、德克士都陸續(xù)上架了植物肉漢堡，一些網(wǎng)紅餐廳也出現(xiàn)植物肉餐品的身影，甚至大潤發(fā)、盒馬鮮生等超市也上架了植物肉的水餃、肉餅等速凍食品。
而且，雀巢現(xiàn)任 CEO Mark Schneider 曾多次表達(dá)，植物肉對雀巢是「不需多說」的重點(diǎn)布局。似乎，年輕人未來不得不在植物肉（人造肉）和真肉之間做出選擇了。
植物肉的「真相」
相比真肉，植物肉的口感是繞不過去的話題。
植物肉全稱叫植物基人造肉，它與我們俗稱的素肉并不相同，比如辣條。
辣條這類素食通常是用大豆、豆腐衣支撐，大多沒有纖維化。而植物基人造肉是通過專門的分子生物學(xué)技術(shù)改變植物的蛋白結(jié)構(gòu)，來復(fù)制出真肉的口感以及增強(qiáng)營養(yǎng)。兩者在原料、工藝上都有巨大區(qū)別。
「我們?nèi)谫Y后的第一筆錢就是把實(shí)驗(yàn)室建立了。我們目前是中國第一家擁有獨(dú)立完整的技術(shù)研發(fā)實(shí)驗(yàn)室的植物肉公司。」
Hey Maet 的研發(fā)團(tuán)隊(duì)正在做的就是開發(fā)基于高濕植物組織蛋白的人造肉，來攻克植物肉領(lǐng)域的汁水、結(jié)構(gòu)、色澤、口感等難題，「我們想要生產(chǎn)出包括烹飪體驗(yàn)在內(nèi)的諸多方面，均達(dá)到或接近真肉標(biāo)準(zhǔn)的植物基人造肉?！?/span>
「植物肉不但具有環(huán)保的性質(zhì)，而且也不會犧牲食物的口感。」洪小齊表示，「植物肉在沒有犧牲人們吃飯的愉悅感的前提下，味道的問題也可以得到很好地解決。」
采用植物肉替代豬肉做成的小籠包｜圖片來源：Hey Maet
植物肉也可以充當(dāng)調(diào)味品。「我們的植物肉本身就會有一點(diǎn)那種肉的香氣，還有包括它的鮮味，其實(shí)自己就可以加到菜里面，起到調(diào)味的作用。雖然說沒有說達(dá)到完全一致，但是也能夠起到一個(gè)補(bǔ)充的作用。」
總的來說，植物肉在口感上依舊在逐漸靠近真肉，但在營養(yǎng)上已經(jīng)完成超越。
最突出的，植物肉產(chǎn)品具有高蛋白、零膽固醇、低脂、高膳食纖維、零抗生素等特點(diǎn)。比如，Hey Maet 植物肉與普通豬肉相比，降低了 45% 脂肪含量與 40% 的熱量，反而將蛋白質(zhì)含量增加了 50%
而聯(lián)合利華在 2020 年 11 月啟動「未來食品」戰(zhàn)略時(shí)，更是將基于植物蛋白的肉和乳制品替代品，當(dāng)作了「營養(yǎng)強(qiáng)化食品」，并計(jì)劃在未來五到七年內(nèi)做到 10 億歐元的營收。
雖然植物肉具備「營養(yǎng)強(qiáng)化」的優(yōu)勢，但真肉的魅力依舊「根深蒂固」。正如歷史上成功的消費(fèi)品往往源于新技術(shù)、媒介的崛起，植物肉如果想進(jìn)入大眾餐桌，還需抓住什么？未來，消費(fèi)者會以怎樣的姿勢，迎接植物肉？
進(jìn)入中國人餐桌的關(guān)鍵
天貓數(shù)據(jù)顯示，2020 年代餐輕食類目銷售額同比增長 290%。代餐消費(fèi)人數(shù)三年增長了 78%，人均年消費(fèi)金額達(dá) 3000 元以上。
代餐同樣是具備健康、低脂等特性，不過植物肉本身具有「食材」的角色，兩者的應(yīng)用場景不同，也決定了植物肉普及的路徑并不能完全照搬代餐等產(chǎn)品同樣的思路。
根據(jù)觀察，植物肉企業(yè)進(jìn)入消費(fèi)市場，通常是從 B 端切入。通過為餐廳提供定制菜品、提供食材來逐漸完成對肉的替代。
「我們不會去做一個(gè)零食的品牌，因?yàn)橹参锶獗旧砭褪且粋€(gè)健康的概念。但零食與植物肉這兩者，本身有點(diǎn)矛盾?！?/span>
「零食賣的好幾個(gè)品類里，沒有一個(gè)是健康的，比如辣條。」洪小齊指出，將植物肉向零食上靠，就注定了天花板的局限。因此，Hey Maet 的路線很清晰，其一開始的重心就不在 C 端。
而對于 B 端來說，植物肉產(chǎn)品由于持久性更好，保質(zhì)期比普通肉類長，有助于減少食物的浪費(fèi)和損耗，它是有助于幫助餐館降低食材成本的。
在美國的一個(gè)超市里，植物肉和真肉已經(jīng)擺在了一起｜視覺中國
此外，對于餐飲商家來講，植物肉為他們提供了一種新食材、新選擇，吃肉的人群可以吃，素食主義者可以吃，這樣既有利于帶來新客戶，也能刺激一部分老客戶。
「去年豬瘟的影響，豬肉的價(jià)格猛增，給餐飲企業(yè)造成很大的影響；甚至疫情期間，由于三文魚的管制，一些壽司店只能臨時(shí)關(guān)門，甚至倒閉?！购樾↓R觀察到。
「我們很少聽說大豆等植物蛋白出現(xiàn)瘋狂漲價(jià)。它也不會有病毒這種困擾。對于商家來說，植物肉在食品安全上來說更穩(wěn)定，不會受瘟疫、激素等問題的困擾。這也是一個(gè)更加可靠的食材來源?！?/span>
「我們一開始就是想要走餐飲渠道，因?yàn)橘惖篮艽?，并不是說所有的細(xì)分賽道都要覆蓋。」洪小齊認(rèn)為，當(dāng)下接受植物肉的人群主要以一些高知或者都市人群為主，「這些人通常也不做飯或者在家吃外賣，所以我們不如直接與餐廳合作，消費(fèi)者直接點(diǎn)餐就 OK 了?！?/span>
「不得不」的未來
未來，人們吃植物肉可能也是個(gè)「不得不」的選擇。
因?yàn)?，中國未來的肉類是更不夠吃的。中國作為全球第一大肉食消費(fèi)國，中國的每年吃肉的量是美國的兩倍，也是歐盟的兩倍，但人均只有別人的一半。打個(gè)比方，如果中國人每個(gè)人都像美國人那樣吃肉的話，至少需要 4 倍的量才夠。
「從大型的肉制品企業(yè)的角度來看，他們可能并不是 100% 相信植物肉有一天可以顛覆肉制品，才入局這個(gè)產(chǎn)業(yè)。但考慮到成本和時(shí)政（包括豬瘟、中美貿(mào)易）的影響，擔(dān)心傳統(tǒng)肉制品價(jià)格大幅增長出現(xiàn)缺口，為了防止出現(xiàn)供應(yīng)不足，所以才推出了植物肉產(chǎn)品?！购樾↓R認(rèn)為。
肉制品將面臨更大的缺口｜視覺中國
據(jù)統(tǒng)計(jì)，中國每年都有肉食供應(yīng)的缺口，預(yù)計(jì)到 2030 年中國的肉食總?cè)笨跁_(dá)到 3000 萬噸。這也給植物肉進(jìn)入中國人的餐桌提供了很大的助力。
另外，BAI 投資副總裁朱元欣曾表示，健康浪潮已不可逆。人們不僅要通過「練」，更在企圖通過「吃」，來保證健康和體型。
「前輩」代餐在向大眾消費(fèi)市場滲透的過程中，也經(jīng)歷了體重管理、加班充饑等細(xì)分場景的小眾階段。
植物肉作為一個(gè)更新鮮的品類也必然會繼續(xù)迭代?！覆荒苤豢串?dāng)前大家的認(rèn)知是怎樣的。比如自嗨鍋這種之前不存在的品類，現(xiàn)在也變得大熱。我們還是需要給到這個(gè)新品類成長的時(shí)間。」洪小齊表示。
