法國(guó)廚神的自然風(fēng)家庭料理
超過(guò)20顆米其林星星的盛譽(yù)、有九星名廚美譽(yù)的
法國(guó)廚神阿朗．杜卡斯（Alain Ducasse）認(rèn)為：「新鮮等於美味！」
雖然我們不能親自前往阿朗．杜卡斯的米其林餐廳，但至少能和他吃的一樣！
於大自然環(huán)境中成長(zhǎng)的阿朗．杜卡斯，對(duì)於家禽、蔬果、菇蕈類等食材的運(yùn)用，已達(dá)爐火純青的境界。他相信，使用新鮮蔬果、海鮮、肉類和穀物烹調(diào)，才能享受到食材的天然美味。在本書中，他親自設(shè)計(jì)菜單，分享了190道忠實(shí)呈現(xiàn)食材原味的法式自然風(fēng)家常菜食譜，從前菜、主菜、主食到點(diǎn)心，包含：常備食材、沙拉、湯、魚肉、主食和甜點(diǎn)等。為了讓廚房菜鳥、餐飲科系學(xué)生業(yè)能親身參與，他構(gòu)思了許多做法難易適中的菜色，像是「20分鐘輕鬆完成」、「無(wú)油煙不用開(kāi)火」、「一個(gè)鍋具到底」等簡(jiǎn)易料理；當(dāng)然也有不少法國(guó)經(jīng)典菜色、主食、常備食材和實(shí)用醬料，讓烹調(diào)達(dá)人、專業(yè)廚師們大展技巧。他分享每一道菜親自烹調(diào)...
超過(guò)20顆米其林星星的盛譽(yù)、有九星名廚美譽(yù)的
法國(guó)廚神阿朗．杜卡斯（Alain Ducasse）認(rèn)為：「新鮮等於美味！」
雖然我們不能親自前往阿朗．杜卡斯的米其林餐廳，但至少能和他吃的一樣！
於大自然環(huán)境中成長(zhǎng)的阿朗．杜卡斯，對(duì)於家禽、蔬果、菇蕈類等食材的運(yùn)用，已達(dá)爐火純青的境界。他相信，使用新鮮蔬果、海鮮、肉類和穀物烹調(diào)，才能享受到食材的天然美味。在本書中，他親自設(shè)計(jì)菜單，分享了190道忠實(shí)呈現(xiàn)食材原味的法式自然風(fēng)家常菜食譜，從前菜、主菜、主食到點(diǎn)心，包含：常備食材、沙拉、湯、魚肉、主食和甜點(diǎn)等。為了讓廚房菜鳥、餐飲科系學(xué)生業(yè)能親身參與，他構(gòu)思了許多做法難易適中的菜色，像是「20分鐘輕鬆完成」、「無(wú)油煙不用開(kāi)火」、「一個(gè)鍋具到底」等簡(jiǎn)易料理；當(dāng)然也有不少法國(guó)經(jīng)典菜色、主食、常備食材和實(shí)用醬料，讓烹調(diào)達(dá)人、專業(yè)廚師們大展技巧。他分享每一道菜親自烹調(diào)後的心得，提醒讀者避免失敗，希望打破「法式料理＝烹調(diào)複雜困難」的迷思，誠(chéng)摯地告訴大家，只要「用新鮮食材＋一點(diǎn)點(diǎn)耐心」，你也能完成這些料理。此外，每一道料理更搭配國(guó)際營(yíng)養(yǎng)專家寶莉?內(nèi)拉（Paule Neyrat）的專業(yè)建議，讓每個(gè)人享受美食之餘，更能吃得健康且身心舒暢。
本書內(nèi)容包含8大類，書末附以食材種類製作的詳細(xì)索引，希望讀者藉此不費(fèi)力就能找到自己的心頭好料理：
1.常備食材：雞清高湯（Bouillon de volaille）、油封蒜（Ail confit）、油漬蕃茄（Tomates confites）和杜卡斯特製蕃茄醬（Mon ketchup）等。
2.調(diào)味醬：酪梨莎莎醬（Guacamole）、蘆筍辣醬（Condiment asperges-Tabasco）、鷹嘴豆泥沾醬（Houmous）、法式酸菜雞蛋醬（Condiment gribiche）和酸豆橄欖醬（Tapenade）等。
3.五穀雜糧：生火腿蕃茄單片三明治佐酸豆和橄欖油（Tartines de Jabugo et tomates aux capres et olives）、尼斯三明治（Pan-bagnat）、杜卡斯特製尼斯洋蔥塔（Pissaladières à ma fa?on）、尼斯風(fēng)味蔬菜索卡薄餅（Soccas et légumes d'une ni?oise）、檸檬鮮魷西班牙米飯（Riso cuit au plat, calamars et citron）和豌豆仁小耳朵麵（Orecchiette aux petit pois）等。
4.湯品：蟹肉蕃茄冷湯佐羅勒冰砂（Soupe de tomate glaceé au crabe, granité basilic）、貽貝濃湯佐番紅花（Soupe de moules au safran）、玉米濃湯卡布奇諾佐羊肚菌Soupe de ma?s en cappuccino et morilles和豌豆?jié)鉁╒elouté de pois cassés）等。
5.蔬菜：香煎蘆筍佐黑橄欖（Asperges vertes r?ties aux olives noires）、香煎雞油菌佐杏仁與檸檬（Poêlée de girolles aux amandes et citron）、茄子克拉芙蒂（Aubergines en clafoutis）、普羅旺斯煮朝鮮薊與茴香（Artichauts et fenouil en barigoule）和家庭風(fēng)味卡蘇萊（Cassoulet maison）等。
6.海鮮：扇貝燉綠甘藍(lán)（Coquilles Saint-Jacques au chou vert fumé）、鱈魚佐燉橙汁菊苣（
Cabillaud et marmelade d'endives à l'orange）、韃靼鰹魚佐香草沙拉（Tartare de bonite aux herbes）、白蘑菇蕃茄烤舌比目魚（Filets de sole, tomates et champignons）和橙汁醃鯖魚（Maquereaux marinésà l'orange）等。
7.肉類：羊肚菌風(fēng)味烤半熟蛋（Oeufs cocotte aux morilles）、香烤優(yōu)格雞胸肉炒蔬菜（Blanc de poulet au yaourt, légumes sautés au wok）、紅酒燉牛肉（Daube de boeuf）、法式燉牛肉蔬菜鍋（Pot-au -feu）和310紅小扁豆燉蹄膀（Jarret de cochon aux lentilles corail）等。
8.甜點(diǎn)（Desserts）：杏桃塔（Tarte aux abricots）、紅酒櫻桃（Cerises dans leurs jus）、大黃塔（Tarte à la rhubarbe）、家庭風(fēng)味檸檬烤布蕾（Oeufs au lait）和冰鎮(zhèn)甜桃馬鞭草湯（Soupe glacée de pêches à la verveine）等。
本書特色
◆已售出英國(guó)、北美、日本等國(guó)版權(quán)，期待已久的國(guó)際中文版壓軸上市。
◆190道湯、沙拉、海鮮、肉類、主食和點(diǎn)心，都是法國(guó)廚神阿朗．杜卡斯（Alain Ducasse）精心設(shè)計(jì)的法式經(jīng)典料理，還有誰(shuí)比他更道地？
◆貼心地將食材單位做好換算，多樣選擇，讓讀者更方便測(cè)量食材，加快烹調(diào)速度。
◆法式料理≠昂貴食材！阿朗．杜卡斯教你運(yùn)用超市、傳統(tǒng)市場(chǎng)的食材，做出法國(guó)人心目中的美味。
◆每一道料理都加入國(guó)際營(yíng)養(yǎng)專家寶莉?內(nèi)拉（Paule Neyrat）的專業(yè)營(yíng)養(yǎng)建議，讓讀者面臨美食也能吃得健康、舒暢無(wú)負(fù)擔(dān)。
◆阿朗．杜卡斯在每道菜中，分享自己的烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)，透過(guò)淺顯的文字傳授大師經(jīng)驗(yàn)，易瞭解、好操作。
◆參考英日文版書籍，以及朱雀文化資深食譜作者的建議，增加法文版沒(méi)有的「memo」單元，更易於瞭解異國(guó)食材。
◆為了打破許多人「法式料理＝烹調(diào)複雜困難」的迷思，阿朗˙杜卡斯特別構(gòu)思，加入了「20分鐘輕鬆完成」、「無(wú)油煙不開(kāi)火」、「一個(gè)鍋具到底」等簡(jiǎn)便菜色，讓廚房新手也能享用本書料理。
◆食材部分皆標(biāo)示成品數(shù)量，無(wú)論是家常享用，或是宴客料理都派得上用場(chǎng)！
◆做法難易適中，廚房菜鳥、餐飲科系學(xué)生學(xué)習(xí)法國(guó)菜，或者廚師思考新菜色都適用。
◆秉持「新鮮等於美味！」的選菜觀念，本書選用天然食材搭配簡(jiǎn)單的烹調(diào)法，不用著正式服裝端坐餐廳，即可輕鬆品嘗法式家常風(fēng)味料理。
◆書末索引以食材分類，特別在法文食材部分加上英文對(duì)照，讓讀者藉此不費(fèi)力找到想要烹調(diào)的料理。
◆書中搭配了滿滿的可愛(ài)法式插圖，讓你一邊看食譜流口水，看插圖療癒、放鬆心情。
◆高雅＆趣味兼具的插圖封面設(shè)計(jì)，硬皮加鋪棉精裝，搭配高質(zhì)感堅(jiān)固書盒，讓書本易於陳列和保存，自用實(shí)惠、送禮體面。
【名人推薦】（依照中英文名字筆劃排序）
★「在尋常家庭料理中揉合星級(jí)餐飲的細(xì)節(jié)，簡(jiǎn)單、健康又美味?！埂?食譜書作者/譯者 松露玫瑰
★「大師做家常菜，隨意的法蘭西優(yōu)雅，學(xué)幾招已受益無(wú)窮?！埂?廚師/飲食作家 莊祖宜
★ 「不愧名廚家常手做料理！從材料、步驟、技法、調(diào)味均極簡(jiǎn)單直覺(jué)，卻是美味神髓痛快淋漓盡現(xiàn)。」—飲食旅遊作家?《Yilan美食生活玩家》網(wǎng)站創(chuàng)辦人葉怡蘭
★美食家的自學(xué)之路 Liz 高琹雯
【美國(guó)名廚推薦】
★紐約DANIEL餐廳主廚丹尼爾?布勞德（Daniel Boulud）
《法國(guó)廚神的自然風(fēng)家庭料理》書中所收錄的阿朗?杜卡斯食譜，是一個(gè)在法國(guó)鄉(xiāng)間長(zhǎng)大，富有創(chuàng)造力及自發(fā)性的人，採(cǎi)用農(nóng)夫市集豐富多樣的產(chǎn)品，對(duì)經(jīng)典料理簡(jiǎn)單且健康的詮釋。是會(huì)讓人感受到快樂(lè)、飽含營(yíng)養(yǎng)以及與土地的連結(jié)，美味、健康且令人心滿意足的食物。從農(nóng)場(chǎng)到餐桌對(duì)於某些人來(lái)說(shuō)或許是新近潮流，但對(duì)阿朗?杜卡斯而言，卻是他一貫的生活與烹飪方式。
★紐約曼哈頓知名餐廳Blue Hill主廚 丹?巴柏（Dan Barber）
阿朗?杜卡斯的這本《法國(guó)廚神的自然風(fēng)家庭料理》讓每一位專業(yè)廚師、掌管家中廚房的「煮」夫婦、甚至是熱愛(ài)美食的饕客們，無(wú)不對(duì)這本美妙的食譜書感到躍躍欲試，渴望展卷閱讀！但當(dāng)我們要打開(kāi)這本書的同時(shí)，我們必須瞭解，在閱讀大師每一個(gè)新的食譜配方之前，仍有許多工夫需要學(xué)習(xí)。歡迎一起上這位法國(guó)廚神這堂美味、富含飲食健康知識(shí)並且具啟發(fā)性的烹飪課！
★加州The French Laundry主廚湯瑪?斯凱勒（Thomas keller）
阿朗．杜卡斯告訴我們：簡(jiǎn)單、健康和美味是可以兼顧的。期望當(dāng)我享受這些家常料理時(shí)，身體、味覺(jué)與靈魂都能獲得滿足。
阿朗．杜卡斯（Alain Ducasse）
1956年生於法國(guó)西南部蘭德省（Les Landes）的農(nóng)莊。成為專業(yè)廚師後不久，便遇見(jiàn)了日後影響他料理精神的「地中海料理」。1981年擔(dān)任「頂樓平臺(tái)」（La Terrasse）餐廳的主廚，並在1984年獲得米其林二星。1987年在摩納哥的「路易十五」（Louis XV）餐廳擔(dān)任行政主廚，當(dāng)時(shí)年僅31歲的阿朗?杜卡斯，短短33個(gè)月的時(shí)間便替這家餐廳獲得米其林三星的榮耀。1996年他在巴黎以自己名字開(kāi)設(shè)的「阿朗?杜卡斯」（Alain Ducasse）餐廳，也在1998年時(shí)獲得米其林三星，成為了擁有兩家米其林三星的主廚。在那之後，阿朗?杜卡斯不僅僅是一位專業(yè)的名廚，也是餐廳的創(chuàng)意總監(jiān)、飯店的經(jīng)營(yíng)者、著作編輯，同時(shí)也擔(dān)任一心成為專業(yè)廚師的學(xué)生們的指導(dǎo)與顧問(wèn)。
成長(zhǎng)於大自然環(huán)境中，他對(duì)於家禽、蔬果、菇蕈類等食材的運(yùn)...
阿朗．杜卡斯（Alain Ducasse）
1956年生於法國(guó)西南部蘭德?。↙es Landes）的農(nóng)莊。成為專業(yè)廚師後不久，便遇見(jiàn)了日後影響他料理精神的「地中海料理」。1981年擔(dān)任「頂樓平臺(tái)」（La Terrasse）餐廳的主廚，並在1984年獲得米其林二星。1987年在摩納哥的「路易十五」（Louis XV）餐廳擔(dān)任行政主廚，當(dāng)時(shí)年僅31歲的阿朗?杜卡斯，短短33個(gè)月的時(shí)間便替這家餐廳獲得米其林三星的榮耀。1996年他在巴黎以自己名字開(kāi)設(shè)的「阿朗?杜卡斯」（Alain Ducasse）餐廳，也在1998年時(shí)獲得米其林三星，成為了擁有兩家米其林三星的主廚。在那之後，阿朗?杜卡斯不僅僅是一位專業(yè)的名廚，也是餐廳的創(chuàng)意總監(jiān)、飯店的經(jīng)營(yíng)者、著作編輯，同時(shí)也擔(dān)任一心成為專業(yè)廚師的學(xué)生們的指導(dǎo)與顧問(wèn)。
成長(zhǎng)於大自然環(huán)境中，他對(duì)於家禽、蔬果、菇蕈類等食材的運(yùn)用，已達(dá)爐火純青的境界。他著迷於新鮮的食材，相信使用新鮮的蔬菜、穀物、水果烹調(diào)，才能享受到真實(shí)的美味，並且對(duì)身體有益。近年來(lái)於法國(guó)成立阿朗．杜卡斯廚藝學(xué)院（école de cuisine Alain Ducasse），致力於培育專業(yè)的烹飪?nèi)瞬?。他?duì)各種飲食文化的無(wú)窮好奇心，成為他教授料理知識(shí)、技術(shù)最大的動(dòng)力來(lái)源。
阿朗?杜卡斯在料理界的豐功偉業(yè)包含：
?28歲時(shí)，在「頂樓平臺(tái)」（La Terrasse）餐廳擔(dān)任主廚，獲得米其林二星。
?31歲時(shí)，替輔開(kāi)幕不到三年、位於摩納哥的「路易十五」（Louis XV）餐廳，摘下米其林三星的殊榮。
?1998年，同時(shí)以「路易十五」（Louis XV）、「阿朗?杜卡斯」（Alain Ducasse）餐廳這兩家餐廳，獲得米其林三星（共六顆星）。
?分別於2005年、2010年，同時(shí)以三家餐廳獲得米其林三星（共九顆星），有九星名廚美譽(yù)。
?2013年獲得英國(guó)權(quán)威飲食雜誌《Restaurant》頒發(fā)的終生成就獎(jiǎng)
?全球最具影響力、最受業(yè)界主廚尊敬的大廚
?擁有全球共24家餐廳
食譜製作
寶莉．內(nèi)拉（Paule Neyrat）
在身為專業(yè)廚師與營(yíng)養(yǎng)師的祖父母教養(yǎng)下長(zhǎng)大。創(chuàng)辦了法國(guó)料理「埃斯科菲耶研習(xí)學(xué)?！梗⊿tages Escoffier），向?qū)I(yè)廚師傳授近代法國(guó)廚藝之父—奧古斯特．埃斯科菲耶（Auguste Escoffier）的料理精神；同時(shí)，也是提倡營(yíng)養(yǎng)與美食並存的第一人。20年來(lái)，除了與世界名廚們合作，更以專業(yè)記者的身份活躍於食品營(yíng)養(yǎng)界，著書無(wú)數(shù)。2003年起參與阿朗．杜卡斯的出版事業(yè)，在《Spoon Cook Book 》、《Grand Livre de la cuisine méditerranéenne 》和《 Grand LivreTour du monde》等書中，皆有參與執(zhí)筆。
料理示範(fàn)
克里斯多弗．聖阿涅（Christophe Saintagne）
生於法國(guó)諾曼第地區(qū)（Normandie）。在法國(guó)康堤地區(qū)時(shí)，曾向胡埃（Guillaume Roue，現(xiàn)任法國(guó)豬肉及豬肉製品公會(huì)理事長(zhǎng)）學(xué)習(xí)基礎(chǔ)廚藝。1998年，在巴黎的「ANPHICLES」餐廳學(xué)習(xí)。1999年兵役服畢，服務(wù)於法國(guó)總統(tǒng)的官邸—愛(ài)麗舍宮；其後，相繼在阿朗．杜卡斯的餐廳「59 Poincare」、「雅典廣場(chǎng)」（PLAZA Athen）工作。2002年起，在巴黎的「致里昂內(nèi)」（AuLyonna）主廚。
2005～2008年，擔(dān)任「克里雍大飯店」（H?tel de Crillon）米其林二星主廚—尚馮索．皮耶（Jean Fran?ois Piège）的助手。2009年，再度受到阿朗．杜卡斯的邀請(qǐng)，任職集團(tuán)主廚。2010年起，於阿朗．杜卡斯的「Alain Ducasse au Plaza Athenee」餐廳擔(dān)任主廚。