食物與廚藝
◎聯(lián)合推薦
綠色食材作者、著有系列暢銷書《只買好東西》／朱慧芳
臺灣有機產(chǎn)業(yè)促進協(xié)會理事長／陳世雄
長庚保健營養(yǎng)系主任／許青雲(yún)
素食達人、「菩提金廚獎」主辦人／陳瑞珍
掌生穀粒負責(zé)人／程昀儀
實踐大學(xué)食保系副教授／黃惠宇
飲食作家、專業(yè)廚娘／蔡珠兒
歐陽英樂活生機網(wǎng)網(wǎng)主／歐陽英
《有機誌》總編輯／劉鳳招
臺北醫(yī)學(xué)院附設(shè)醫(yī)院營養(yǎng)室主任／蘇秀閱
植物是我們最早的食物，因此，也是唯一適當(dāng)?shù)氖澄铩?/p>
蔬菜、果實、穀物和香料本身就是是芳香美味的食物，
還能增添奶、蛋、肉、魚等料理的趣味，
這些植物對我們生命有益，同時也向我們開啟一個愉侻繽紛的感官世界。
你知道嗎……
香草中的芳香或辛辣物質(zhì)原本是用來嚇走動物的警訊，人類是如何透過烹調(diào)將危險變成情趣？
植物的顏色是對生命的禮讚，但如何從紅、橙、綠、紫等不同色彩解讀營養(yǎng)價值？
為什麼說菇蕈類並非真正植物？它們比美肉類...
◎聯(lián)合推薦
綠色食材作者、著有系列暢銷書《只買好東西》／朱慧芳
臺灣有機產(chǎn)業(yè)促進協(xié)會理事長／陳世雄
長庚保健營養(yǎng)系主任／許青雲(yún)
素食達人、「菩提金廚獎」主辦人／陳瑞珍
掌生穀粒負責(zé)人／程昀儀
實踐大學(xué)食保系副教授／黃惠宇
飲食作家、專業(yè)廚娘／蔡珠兒
歐陽英樂活生機網(wǎng)網(wǎng)主／歐陽英
《有機誌》總編輯／劉鳳招
臺北醫(yī)學(xué)院附設(shè)醫(yī)院營養(yǎng)室主任／蘇秀閱
植物是我們最早的食物，因此，也是唯一適當(dāng)?shù)氖澄铩?/p>
蔬菜、果實、穀物和香料本身就是是芳香美味的食物，
還能增添奶、蛋、肉、魚等料理的趣味，
這些植物對我們生命有益，同時也向我們開啟一個愉侻繽紛的感官世界。
你知道嗎……
香草中的芳香或辛辣物質(zhì)原本是用來嚇走動物的警訊，人類是如何透過烹調(diào)將危險變成情趣？
植物的顏色是對生命的禮讚，但如何從紅、橙、綠、紫等不同色彩解讀營養(yǎng)價值？
為什麼說菇蕈類並非真正植物？它們比美肉類的濃郁風(fēng)味與香氣是由何而來？
香料、茶與咖啡又是如何改寫人類感官的版圖，帶來餐桌上的革命？
植物以色彩、味道和氣味來威嚇敵人並吸引朋友，這些化學(xué)反應(yīng)的產(chǎn)物，即為感官的寶庫，喚起我們的視覺美感和味覺愉悅。百萬年來，人類一向以植物為食。我們的祖先以各色果實、葉片和種子等雜食維生：帶土味的根部、苦辣並醒腦的葉片、芳香的花朵、讓人滿口生津的果實、帶堅果風(fēng)味的種子，還有香甜、嗆酸、辛澀、爽口之苦，以及成千上萬種芳香氣味……
如今我們得以攝取的植物種類之多，可謂盛況空前。我們和我們所食用的植物，在彼此的演化進程中相互為伴。這是自然和人類合作創(chuàng)造出的迷人遺產(chǎn)，而且還在不斷演化中。在《食物與廚藝：蔬、果、香料、穀物》中，我們將取自植物的食物分門別類，歸入不同範(fàn)疇，並細細說明它們各自的起源、營養(yǎng)素、風(fēng)味、特色與烹調(diào)、應(yīng)用。
累積銷售量超過5,000,000本
全球大廚 沒人手上敢不拿著本書！
25年前（1984），本書於美國出版，在廚藝界投下一枚震撼彈
5年前（2004），增修了將近600頁內(nèi)容，獲得世界級大廚一致推薦
去年（2008），作者榮登《時代》雜誌百大影響人物
改寫了全球廚房，催生開創(chuàng)性的「分子料理」與「化學(xué)廚房」
獲得讚譽：「凡張口吃東西的人，都用得上本書！」
歷經(jīng)1/4世紀，無書能出其右 連《時代》雜誌亦譽為「小鉅著」
改變?nèi)驈N房的傳奇之書
25年前，哈洛德．馬基首創(chuàng)以科學(xué)探討烹飪，將廚藝由藝術(shù)和文化提昇至科學(xué)領(lǐng)域，讓《食物與廚藝》甫推出即掀起風(fēng)潮，席捲並影響美、加、英、法各地，建立民眾對烹飪的新觀念，連電視節(jié)目也開始製作廚房科學(xué)的節(jié)目，不僅帶動「廚房科學(xué)」風(fēng)潮，也催生現(xiàn)今當(dāng)紅的「分子美食」！
四分之一世紀 歷久不衰
如今歷經(jīng)四分之一世紀，《食物與廚藝》仍是國際三星級大廚奉為圭臬的重要寶典。再沒有哪一本書，將食材描述得如此詳盡精確、將變化講解得這麼深入淺出，並將專業(yè)的飲食科學(xué)成功轉(zhuǎn)化為大眾普遍接受和理解的廚房科學(xué)知識。人類食物的起源、構(gòu)成，以及各種食材如何透過廚藝變身為誘人美食的過程，盡收於此。
導(dǎo)覽飲食的文明與奧秘
《食物與廚藝》是全世界美食愛好者和職業(yè)廚師的「聖經(jīng)」，連結(jié)了烹飪與科學(xué)，從各色食材的化學(xué)組成，一路探究到滋味、香氣、質(zhì)地、顏色和營養(yǎng)。從我們未曾想像過的科學(xué)之窗窺探廚房實驗室的神奇變化，透視人類歷來飲食的文明，宛如廚房中的羅塞塔石碑，完美呈現(xiàn)了生命延續(xù)的無窮奧秘與無邊魅力。
原書厚達近900頁，從人類生命起源的乳汁，到文明發(fā)展後的飲料、甜點，各種食材皆有鉅細靡遺的介紹?！妒澄锱c廚藝：蔬、果、香料、穀物》以植物類食材為主?，F(xiàn)代人飲食講究健康，但蔬果及穀類有如大自然的小工廠，蘊藏了複雜的組織變化，光是了解種類或挑選法，絕不足夠；從「怎麼吃」到「為什麼這麼吃」，從「學(xué)會採買烹調(diào)」到「了解食物的來龍去脈」－－這些最早提供人類生存、繁榮所需一切養(yǎng)分的食材，透過本書，我們得以重新發(fā)掘其歷史來源、珍貴價值，以及無限奧秘！
第五章 食用植物：蔬果、香草和香料
以植物為食
植物的本質(zhì)／植物的定義／植物性食品歷史考源
植物性食品和健康
蔬果的營養(yǎng)要素：維生素／植物性化學(xué)物質(zhì)／植物性纖維／部分蔬果所含毒素／生鮮農(nóng)產(chǎn)品和食物中毒
蔬果的成分和特色
植物的構(gòu)造：細胞、組織和器官／植物的質(zhì)地／植物的顏色／植物的風(fēng)味
處理、儲藏蔬果
收成後變性／處理生鮮農(nóng)產(chǎn)品／儲存環(huán)境／溫度控制：冷藏／溫度控制：冷凍
烹調(diào)新鮮蔬果
熱量如何影響蔬果特性／熱水法：沸煮、蒸煮、加壓蒸煮／熱氣、熱油和輻射法：烘烤、油炸煎炒和燒烤／微波烹調(diào)法／粉碎法和萃取法
保存蔬果
乾燥法和冷凍乾燥法／發(fā)酵法和醃漬法：德國泡菜和韓國泡菜、醃黃瓜、醃橄欖／蜜餞／罐頭藏
第六章 常見蔬菜概論
塊根和塊莖
馬鈴薯／甘藷／熱帶塊根和塊莖／胡蘿蔔家族：胡蘿蔔、歐洲防風(fēng)等／萵苣家族：菊芋、蒜葉波羅門參、鴉蔥和牛蒡／其他常見塊根和塊莖
下段莖和鱗莖：甜菜、蕪菁、蘿蔔和洋蔥等
甜菜／芹菜根／甘藍類根菜：蕪菁、蘿蔔／洋蔥親族種類：洋蔥、蒜、韭蔥
莖菜類和柄菜類：蘆筍、芹菜等
蘆筍／胡蘿蔔類蔬菜：芹菜和小茴香／甘藍家族：球莖甘藍和蕪青甘藍／熱帶莖菜：竹筍和棕櫚心／其他莖菜和柄菜
葉菜類：萵苣、甘藍等
萵苣家族：萵苣、菊苣、蒲公英嫩葉／甘藍家族：甘藍、羽衣甘藍、抱子甘藍等／菠菜和菾菜／各式綠色葉菜
花朵：洋薊、青花菜、花椰菜等
以花為食／洋薊／甘藍家族：青花菜、花椰菜和尖頂椰菜
當(dāng)作蔬菜食用的果實
茄類親族。番茄、辣椒家族、茄類等／小果南瓜和黃瓜類蔬菜／豆科食材：鮮豆和豌豆類／其他當(dāng)作蔬菜食用的果實
海藻
綠藻、紅藻和褐藻／海藻的風(fēng)味
蘑菇、松露和近緣種類
共生生物和腐朽真菌／蘑菇的構(gòu)造和特質(zhì)／蘑菇的獨有風(fēng)味／蘑菇的儲存、處理方式／蘑菇烹調(diào)法／松露／俗稱「烏鴉糞」的玉米黑粉菌／俗稱黴菌蛋白的鐮孢黴
第七章 常見果實
果實的形成過程：熟成
熟成前期：成長和膨脹／乙烯和酵素的作用／兩種熟成作用，兩種處理作法
溫帶氣候區(qū)常見果實：蘋果和梨子、核果類和漿果類
仁果類：蘋果、梨子和其近親／核果類：山杏、櫻桃、桃子和李子／漿果類，包括葡萄和奇異果／其他溫帶型果實
溫暖氣候區(qū)果實：甜瓜、柑橘、熱帶果實等
甜瓜類群／產(chǎn)自乾旱氣候區(qū)的果實：無花果、海棗果等／柑橘家族：柳橙、檸檬、葡萄柚和其近親／常見熱帶果實舉隅
第八章 植物源調(diào)味料：香草和香料、茶和咖啡
風(fēng)味和調(diào)味料的本質(zhì)
風(fēng)味含味覺成分，但大半屬於嗅覺／演變不絕的味覺、嗅覺世界／調(diào)味料都是化學(xué)武器／把武器轉(zhuǎn)變?yōu)闃肥拢禾砑邮澄锞涂梢粤?/p>
香草和香料的化學(xué)作用和特質(zhì)
多數(shù)調(diào)味劑都和油脂很像／香草或香料的風(fēng)味是多種風(fēng)味混合的結(jié)果／風(fēng)味族系：萜烯類物質(zhì)／風(fēng)味族系：酚類物質(zhì)／風(fēng)味族系：辛辣化學(xué)物質(zhì)／為什麼痛苦會讓人覺得愉快／香草、香料和保健
香草和香料的處理、儲存方式
芳香化合物的保藏方式／儲存新鮮香草／乾燥處理新鮮香草
香草和香料的烹飪用途
風(fēng)味萃取作法／滷汁和裹粉料／用香草和香料來塗裹食材／萃取液：調(diào)味油、醋和酒精／風(fēng)味的演變現(xiàn)象／香草和香料的增稠用途
常見香草概述
脣形科：薄荷家族／傘形科：胡蘿蔔家族／樟科：月桂家族／其他常見香草
溫帶氣候型香料概述
胡蘿蔔家族／甘藍家族：帶辛辣味的芥菜、辣根和山葵／豆科類群：甘草和葫蘆巴
紅番椒類／其他溫帶氣候型香料
熱帶香料概述
茶和咖啡
咖啡因／茶、咖啡和保?。莶韬蜎_調(diào)咖啡用水／茶／咖啡
木柴燃煙和炭化木
燃燒木柴的化學(xué)作用／燻液
第九章 種子：穀子、豆子和堅果
以種子為食
種子的定義
種子和保健
種子的珍貴植物性化學(xué)物質(zhì)／種子帶來的問題／種子是常見的食物過敏原／種子中毒和食物中毒
種子的組成和特質(zhì)
種子的組成部位／種子的蛋白質(zhì)：可溶樣式和不可溶樣式／種子的澱粉：有序樣式和無序樣式籽油／種子的風(fēng)味
處理、製備種子
儲藏種子／芽苗／料理種子
穀類植物
穀子的構(gòu)造和組成部位／碾磨和精製／早餐穀片／小麥／大麥／黑麥／燕麥／稻穀／玉蜀黍或玉米／次要穀物／準(zhǔn)穀類
莢豆類：豆子和豌豆
莢豆的構(gòu)造和組成／莢豆類和保?。耗腿藢の兜拇蠖梗v豆和胃腸積氣問題／豆類的風(fēng)味／豆芽／料理莢豆／幾種常見莢豆的特性／大豆和大豆轉(zhuǎn)化製品
堅果和其他高油脂型種子
堅果的構(gòu)造和特質(zhì)／堅果的營養(yǎng)價值／堅果風(fēng)味／處理、儲藏堅果／料理堅果／幾種常見堅果的特性／其他高油脂型種子的特性
哈洛德．馬基（Harold McGee）
2005年美國美食雜誌Bon Appétit年度美食作家因《食物與廚藝》一書，與西藏精神領(lǐng)袖達賴喇嘛、美國總統(tǒng)歐巴馬、Apple創(chuàng)辦人賈柏斯、知名主持人歐普拉、音樂天團Radiohead等人共同榮登時代雜誌2008年百大影響人物哈洛德?馬基是世界知名的食物化學(xué)和烹飪權(quán)威，先後在加州理工學(xué)院和耶魯大學(xué)攻讀物理學(xué)和英國文學(xué)。
本書在美國於2004年完成二版修訂後，榮獲該年國際專業(yè)廚師學(xué)會（IACP）以及餐飲界權(quán)威James Beard Foundation評選為最佳食物類參考用書。2005年，美國美食雜誌Bon Appétit推舉哈洛德?馬基為年度美食作家。2008年，哈洛德?馬基名列《時代雜誌》的世界百大影響人物之一。他另外著有The World Book Encyclopedia, Nature, Food ...
哈洛德．馬基（Harold McGee）
2005年美國美食雜誌Bon Appétit年度美食作家因《食物與廚藝》一書，與西藏精神領(lǐng)袖達賴喇嘛、美國總統(tǒng)歐巴馬、Apple創(chuàng)辦人賈柏斯、知名主持人歐普拉、音樂天團Radiohead等人共同榮登時代雜誌2008年百大影響人物哈洛德?馬基是世界知名的食物化學(xué)和烹飪權(quán)威，先後在加州理工學(xué)院和耶魯大學(xué)攻讀物理學(xué)和英國文學(xué)。
本書在美國於2004年完成二版修訂後，榮獲該年國際專業(yè)廚師學(xué)會（IACP）以及餐飲界權(quán)威James Beard Foundation評選為最佳食物類參考用書。2005年，美國美食雜誌Bon Appétit推舉哈洛德?馬基為年度美食作家。2008年，哈洛德?馬基名列《時代雜誌》的世界百大影響人物之一。他另外著有The World Book Encyclopedia, Nature, Food & Wine以及Fine Cooking。
目前為《紐約時報》專欄作家。哈洛德?馬基也為《科學(xué)》期刊、《世界百科全書》、《紐約時報》撰文，在美國餐飲學(xué)院、加拿大廚師聯(lián)合會等職業(yè)專業(yè)學(xué)校授課，到美國科學(xué)促進會、丹佛自然史博物館、費米研究室等學(xué)術(shù)專業(yè)研討會演講，並常受邀至各大新聞媒體廣播節(jié)目。
■譯者簡介
蔡承志
專職翻譯，已完成四十多本科普類譯作（含合譯），包括《宇宙的寂寞心靈》（遠流）、《飛行的奧祕》（貓頭鷹）、《動物大百科》、《知識的365堂課》（木馬）等。隨作者神遊寰宇，趁機探究萬象，是翻譯一大樂事。沒喝過馬賽魚湯，倒是在翻譯本書時把馬賽魚湯的身世查得一清二楚。人生目標(biāo)是翻譯兩百本書。
■審定者簡介
陳聖明
國立臺灣大學(xué)農(nóng)業(yè)化學(xué)系博士、中研院博士後研究、林口長庚醫(yī)院助理教授、臺北醫(yī)學(xué)大學(xué)附設(shè)醫(yī)院醫(yī)學(xué)研究員。臺北縣市社區(qū)大學(xué)開設(shè)癌癥的認識與預(yù)防、化妝品與廚房化學(xué)實作、
健康生活與醫(yī)療等課程。（全文審定）
陳右人
國立臺灣大學(xué)園藝系博士，臺大園藝系副教授。專攻亞熱帶果樹、營養(yǎng)分析及果樹生理。（水果名詞審定）
曹幸之
美國夏威夷大學(xué)園藝學(xué)系博士，臺大園藝系副教授。專攻蔬菜栽培生理、種原與遺傳歧異、品種選育。（蔬菜名詞審定）