食物與廚藝
內(nèi)容簡(jiǎn)介試著回答以下問(wèn)題：
要打出綿密的奶泡，該選用低脂乳還是高脂乳？
濃稠的蛋清和稀薄的蛋清，哪顆蛋比較新鮮？
又香又濃郁的油魚，是低脂魚種或高脂魚種？
微波加熱究竟會(huì)不會(huì)有輻射殘留在食品上？
如同牛津大學(xué)物理學(xué)家暨分子美食學(xué)創(chuàng)建者尼可拉斯?克提（Nicholas Kurti）在1969年所言：「這是人類文明可悲之處，我們有能力著手測(cè)量金星的大氣溫度，而且還真的這麼做了，卻不知道甜點(diǎn)舒芙蕾內(nèi)部發(fā)生什麼反應(yīng)?！沟宓?馬基連結(jié)廚藝與科學(xué)，從此改變了我們對(duì)食物的理解與想像！
全球大廚，沒(méi)人手上敢不拿著本書！
全球銷售量超過(guò)五百萬(wàn)本！
全世界大廚 沒(méi)人手上敢不拿著本書！
25年前（1984），本書於美國(guó)出版，在廚藝界投下一枚震撼彈。
5年前（2004），增修了將近600頁(yè)內(nèi)容，獲得世界級(jí)大廚一致推薦。
去年（2008），作者榮登《時(shí)代》雜誌百大影響人物...
內(nèi)容簡(jiǎn)介試著回答以下問(wèn)題：
要打出綿密的奶泡，該選用低脂乳還是高脂乳？
濃稠的蛋清和稀薄的蛋清，哪顆蛋比較新鮮？
又香又濃郁的油魚，是低脂魚種或高脂魚種？
微波加熱究竟會(huì)不會(huì)有輻射殘留在食品上？
如同牛津大學(xué)物理學(xué)家暨分子美食學(xué)創(chuàng)建者尼可拉斯?克提（Nicholas Kurti）在1969年所言：「這是人類文明可悲之處，我們有能力著手測(cè)量金星的大氣溫度，而且還真的這麼做了，卻不知道甜點(diǎn)舒芙蕾內(nèi)部發(fā)生什麼反應(yīng)。」但哈洛德?馬基連結(jié)廚藝與科學(xué)，從此改變了我們對(duì)食物的理解與想像！
全球大廚，沒(méi)人手上敢不拿著本書！
全球銷售量超過(guò)五百萬(wàn)本！
全世界大廚 沒(méi)人手上敢不拿著本書！
25年前（1984），本書於美國(guó)出版，在廚藝界投下一枚震撼彈。
5年前（2004），增修了將近600頁(yè)內(nèi)容，獲得世界級(jí)大廚一致推薦。
去年（2008），作者榮登《時(shí)代》雜誌百大影響人物，
改寫了全球廚房，催生開(kāi)創(chuàng)性的「分子料理」與「化學(xué)廚房」，
獲得讚譽(yù)：「凡張口吃東西的人，都用得上本書！」
歷經(jīng)1/4世紀(jì)，無(wú)書能出其右，連《時(shí)代》雜誌亦譽(yù)為「小鉅著」。
改變?nèi)驈N房的傳奇之書
25年前，哈洛德．馬基（Harold McGee）首創(chuàng)以科學(xué)探討烹飪，將廚藝由藝術(shù)和文化提昇至科學(xué)領(lǐng)域，讓《食物與廚藝》甫一推出立刻掀起風(fēng)潮，席捲並影響了美、加、英、法各地。《食物與廚藝》重新賦予食物更深刻的科學(xué)意義和文化風(fēng)貌，發(fā)動(dòng)革命建立了民眾對(duì)烹飪的新態(tài)度、新觀念，連電視節(jié)目也開(kāi)始製作廚房科學(xué)的節(jié)目，不僅帶動(dòng)「廚房科學(xué)」風(fēng)潮，也催生了現(xiàn)今當(dāng)紅的「分子美食」！
四分之一世紀(jì)，歷久不衰
如今歷經(jīng)四分之一世紀(jì)，《食物與廚藝》仍是國(guó)際三星級(jí)大廚奉為圭臬的重要寶典，於2004年新增近600頁(yè)內(nèi)容後，再掀高潮。再?zèng)]有哪一本書，將食材描述得如此詳盡精確、將變化講解得這麼深入淺出，並將專業(yè)的飲食科學(xué)成功轉(zhuǎn)化為大眾普遍接受和理解的廚房科學(xué)知識(shí)。人類食物的起源、構(gòu)成，以及各種食材如何透過(guò)廚藝變身為誘人美食的過(guò)程，盡收於此。
導(dǎo)覽飲食的文明與奧秘
《食物與廚藝》是全世界美食愛(ài)好者和職業(yè)廚師的「聖經(jīng)」，連結(jié)了烹飪與科學(xué)，從各色食材的化學(xué)組成，探究滋味、香氣、質(zhì)地、顏色和營(yíng)養(yǎng)，如同牛津大學(xué)的物理學(xué)家暨食物愛(ài)好者尼可拉斯?克提（Nicholas Kurti）所言：「我們有能力著手測(cè)量金星的大氣溫度，而且還真的這麼做了，卻不知道舒芙蕾內(nèi)部發(fā)生什麼反應(yīng)?！埂妒澄锱c廚藝》從我們未曾想像過(guò)的科學(xué)之窗窺探廚房實(shí)驗(yàn)室的神奇變化，透視人類歷來(lái)飲食的文明，宛如廚房中的羅塞塔石碑，完美呈現(xiàn)了生命延續(xù)的無(wú)窮奧秘與無(wú)邊魅力。
原書厚達(dá)近900頁(yè)，從人類生命起源的乳汁，到文明發(fā)展後的飲料、甜點(diǎn)，各種食材皆有鉅細(xì)靡遺的介紹。《食物與廚藝：奶、蛋、肉、魚》的內(nèi)容包括乳與乳製品、蛋類、肉類、海鮮等葷食，以及烹調(diào)方法與相關(guān)器具、四種基本的食物分子（水、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物）和化學(xué)入門等。
本書目錄第一部
第1章 乳和乳製品
哺乳動(dòng)物和乳
乳品與健康
乳的生物學(xué)與化學(xué)
未經(jīng)發(fā)酵的乳製品
新鮮發(fā)酵牛乳與鮮奶油
乳酪
第2章 蛋 Eggs
雞與蛋
蛋的生物學(xué)與化學(xué)
蛋的品質(zhì)、處理與安全
雞蛋烹調(diào)的化學(xué)變化：凝結(jié)的蛋與濃稠的卡士達(dá)
蛋的基本料理
雞蛋遇到液體：卡士達(dá)與鮮奶油
蛋白泡沫與手勁
蛋的醃製與防腐
第3章 肉 Meat
食用動(dòng)物
肉食和健康
當(dāng)代肉業(yè)的爭(zhēng)議
肉的結(jié)構(gòu)和品質(zhì)
供肉動(dòng)物及其特點(diǎn)
動(dòng)物肌肉轉(zhuǎn)變?yōu)槭秤萌馄?/p>
肉類的腐敗和保存
肉類烹調(diào)的幾項(xiàng)原則
鮮肉烹調(diào)方法
雜碎或內(nèi)臟
混雜內(nèi)臟和肉
肉類的保存與防腐
第4章 魚貝蝦蟹 Fish and Shellfish
漁場(chǎng)與水產(chǎn)養(yǎng)殖
水產(chǎn)與健康
水中生物與魚類特性
魚的解剖構(gòu)造與品質(zhì)
我們食用的魚
從水裡到廚房
生食海鮮
烹調(diào)海鮮
蝦蟹貝類及其特性
加工海鮮
魚卵
第二部
第1章 烹調(diào)方法與器具材質(zhì)
褐變反應(yīng)及其風(fēng)味
加熱的形式
加熱食物的基本方法
烹調(diào)器皿的材質(zhì)
第2章 四種基本的食物分子
水
脂肪、油及類似的分子：脂質(zhì)
碳水化合物
蛋白質(zhì)
第3章 化學(xué)入門：原子、分子和能量
原子、分子與化學(xué)鍵
能量
物質(zhì)的相態(tài)變化
作者簡(jiǎn)介
哈洛德?馬基（Harold McGee）
2005年美國(guó)美食雜誌Bon Appétit年度美食作家，因《食物與廚藝》一書，與西藏精神領(lǐng)袖達(dá)賴?yán)?、美?guó)總統(tǒng)歐巴馬、Apple創(chuàng)辦人賈柏斯、知名主持人歐普拉、音樂(lè)天團(tuán)Radiohead等人共同榮登時(shí)代雜誌2008年百大影響人物。
哈洛德?馬基是世界知名的食物化學(xué)和烹飪權(quán)威，先後在加州理工學(xué)院和耶魯大學(xué)攻讀物理學(xué)和英國(guó)文學(xué)。本書在美國(guó)於2004年完成二版修訂後，榮獲該年國(guó)際專業(yè)廚師學(xué)會(huì)（IACP）以及餐飲界權(quán)威James Beard Foundation評(píng)選為最佳食物類參考用書。
2005年，美國(guó)美食雜誌Bon Appétit推舉哈洛德?馬基為年度美食作家。2008年，哈洛德?馬基名列《時(shí)代雜誌》的世界百大影響人物之一。他另外著有《The World Book Encyclopedia, Natu...
作者簡(jiǎn)介
哈洛德?馬基（Harold McGee）
2005年美國(guó)美食雜誌Bon Appétit年度美食作家，因《食物與廚藝》一書，與西藏精神領(lǐng)袖達(dá)賴?yán)铩⒚绹?guó)總統(tǒng)歐巴馬、Apple創(chuàng)辦人賈柏斯、知名主持人歐普拉、音樂(lè)天團(tuán)Radiohead等人共同榮登時(shí)代雜誌2008年百大影響人物。
哈洛德?馬基是世界知名的食物化學(xué)和烹飪權(quán)威，先後在加州理工學(xué)院和耶魯大學(xué)攻讀物理學(xué)和英國(guó)文學(xué)。本書在美國(guó)於2004年完成二版修訂後，榮獲該年國(guó)際專業(yè)廚師學(xué)會(huì)（IACP）以及餐飲界權(quán)威James Beard Foundation評(píng)選為最佳食物類參考用書。
2005年，美國(guó)美食雜誌Bon Appétit推舉哈洛德?馬基為年度美食作家。2008年，哈洛德?馬基名列《時(shí)代雜誌》的世界百大影響人物之一。他另外著有《The World Book Encyclopedia, Nature, Food & Wine》以及《Fine Cooking》。目前為《紐約時(shí)報(bào)》專欄作家。
哈洛德?馬基也為《科學(xué)》期刊、《世界百科全書》、《紐約時(shí)報(bào)》撰文，在美國(guó)餐飲學(xué)院、加拿大廚師聯(lián)合會(huì)等職業(yè)專業(yè)學(xué)校授課，到美國(guó)科學(xué)促進(jìn)會(huì)、丹佛自然史博物館、費(fèi)米研究室等學(xué)術(shù)專業(yè)研討會(huì)演講，並常受邀至各大新聞媒體廣播節(jié)目。
■譯者簡(jiǎn)介
邱文寶
中興大學(xué)畢業(yè)，紐約州立大學(xué)電腦科學(xué)系碩士。曾任叢書翻譯、口譯及電腦視訊應(yīng)用工程師。譯有《門得列夫之夢(mèng)－－從鍊金術(shù)到週期表的誕生》、《角豆莢偷走了巧克力：60堂煎煮炒炸的化學(xué)課》、《乳酸菌，你們還活著嗎：美食中隱藏的84個(gè)科學(xué)謎題》、《餐桌上的風(fēng)景：歷史傳說(shuō)、名廚軼事和經(jīng)典烹飪交織的美食文化》等書。
林慧珍
臺(tái)大動(dòng)物所，美國(guó)紐約大學(xué)科學(xué)衛(wèi)生與環(huán)境報(bào)導(dǎo)碩士，兼任《科學(xué)人》雜誌翻譯。