NOMA餐廳發(fā)酵實(shí)驗(yàn)
發(fā)酵的力量，不是用來提供某種特定口味，而是用來改良所有風(fēng)味
NOMA餐廳是餐飲圈無人不知的傳奇。十七年來，四度拿下「全球50大最佳餐廳」第一名，不但空前，也注定絕後。NOMA讓向來有「黑暗料理」之稱的北歐料理成為全球風(fēng)潮，引發(fā)無數(shù)人效法、模仿，但更重要的是，創(chuàng)辦人瑞內(nèi)．雷澤比率領(lǐng)NOMA團(tuán)隊(duì)展開的探索及創(chuàng)新，大幅改寫了我們這個時代對「廚藝」的定義及對「美食」的期待。
而NOMA能成為全球最佳餐廳，在食物上憑仗的是兩點(diǎn)，一是已和NOMA畫上等號的野生食材採集，讓難以入菜的食材脫胎換骨，開拓世人的味覺體驗(yàn)。第二則是發(fā)酵，這點(diǎn)尤其重要，瑞內(nèi)在書中便坦承NOMA最重要的支柱，其實(shí)是發(fā)酵。
「親身試過發(fā)酵之後，烹飪會變得更加簡單?！?/p>
正如NOMA讓世人以全新的眼光看待北歐料理，發(fā)酵在NOMA的廚房中，也釋放出超乎想像的可能性。NOMA端出的每一道菜，或多或少都...
發(fā)酵的力量，不是用來提供某種特定口味，而是用來改良所有風(fēng)味
NOMA餐廳是餐飲圈無人不知的傳奇。十七年來，四度拿下「全球50大最佳餐廳」第一名，不但空前，也注定絕後。NOMA讓向來有「黑暗料理」之稱的北歐料理成為全球風(fēng)潮，引發(fā)無數(shù)人效法、模仿，但更重要的是，創(chuàng)辦人瑞內(nèi)．雷澤比率領(lǐng)NOMA團(tuán)隊(duì)展開的探索及創(chuàng)新，大幅改寫了我們這個時代對「廚藝」的定義及對「美食」的期待。
而NOMA能成為全球最佳餐廳，在食物上憑仗的是兩點(diǎn)，一是已和NOMA畫上等號的野生食材採集，讓難以入菜的食材脫胎換骨，開拓世人的味覺體驗(yàn)。第二則是發(fā)酵，這點(diǎn)尤其重要，瑞內(nèi)在書中便坦承NOMA最重要的支柱，其實(shí)是發(fā)酵。
「親身試過發(fā)酵之後，烹飪會變得更加簡單?！?/p>
正如NOMA讓世人以全新的眼光看待北歐料理，發(fā)酵在NOMA的廚房中，也釋放出超乎想像的可能性。NOMA端出的每一道菜，或多或少都帶有發(fā)酵的元素。而在這種成功的背後，是NOMA那座獨(dú)立於廚房之外的「發(fā)酵實(shí)驗(yàn)室」十年來無數(shù)試驗(yàn)、修正的成果。
「有些發(fā)酵物就像是味精、檸檬汁、糖和鹽完美合而為一的調(diào)味聖品，可以灑在煮好的青菜上，可以加到湯中，或是拌入醬汁裡。也可以把乳酸發(fā)酵過的李子抹在煮好的肉上，或把發(fā)酵出來的李子汁淋上生海鮮。裝在玻璃罐中的自製發(fā)酵品也可變身成獨(dú)特而動人的禮物。把這些食材納入烹飪之中，你的飮食生活將邁入更加美好的境界?！?/p>
發(fā)酵不只是食物保存法、健康養(yǎng)生術(shù)，更能挖掘、轉(zhuǎn)化、加強(qiáng)食物的風(fēng)味。一般人做發(fā)酵，能在微生物的勃發(fā)生命中感受到莫大療癒，並重新認(rèn)識自己熟悉的食材。餐廳、酒吧、茶吧做發(fā)酵，則能為新菜單找到源源不絕的靈感來源。在本書中，NOMA創(chuàng)辦人暨主廚瑞內(nèi)．雷澤比便帶領(lǐng)發(fā)酵實(shí)驗(yàn)室主廚大衛(wèi)．齊爾柏，毫不藏私地詳述NOMA發(fā)酵實(shí)驗(yàn)室的心血成果，並整理成八大系統(tǒng)：
【入門級】
乳酸發(fā)酵：使用食物本身及你手上的乳酸菌，就能為接觸到的所有食物帶來果香、酸味和鮮味。
康普茶：來自東方，在歐美引爆流行。帶有酸味和微量二氧化碳?xì)馀荩龀娠嬃舷?，做成醬料解膩。
醋：人人都能上手的醋酸菌發(fā)酵，協(xié)調(diào)的酸味能讓絕大多數(shù)的食物變得更加出色。
【進(jìn)階級】
米麴：發(fā)酵界的魔法，而且是最好的那種。蘊(yùn)含濃厚的鮮味和甜味，本身就足以當(dāng)作獨(dú)立的菜餚，用來輔助其他食材也相當(dāng)出色。
味噌：東方古味及手作味與西方食材的碰撞，北歐版味噌是NOMA在打造自己專屬的食材櫃時最為成功的嘗試，因此也是NOMA美味之祕的代表。
【主廚級】
醬油：製作味噌的「副產(chǎn)品」，卻也是最有價(jià)值的調(diào)味料，讓人得以突破單調(diào)的調(diào)味。NOMA在傳統(tǒng)的大豆醬油外，實(shí)驗(yàn)出令人驚喜的黃豌豆醬油、牛肝菌醬油、咖啡醬油。
古魚醬：一度是歐洲菜餚的支柱。NOMA在向東方取經(jīng)後，回到歐陸重新挖掘這項(xiàng)被遺忘的漁港古老技藝，讓牛肉、蝦子、蚱蜢、蜂花粉等具有前所未見的濃烈度及刺激感！
黑化蔬果：用時間取代高溫，真正的慢煮。帶有生味的蔬果將在極度緩慢的褐變中，轉(zhuǎn)化成甘醇的風(fēng)味、柔韌的質(zhì)地——是大人的完美點(diǎn)心，也是主廚製造餐桌驚奇的最新武器。
以上每個系統(tǒng)的發(fā)酵，作者都詳細(xì)探究了歷史淵源、發(fā)酵原理，並以大量圖片示範(fàn)珍貴的操作步驟、失敗及成功的細(xì)節(jié)，尤其重要的是——在烹飪上的應(yīng)用：以乳酸發(fā)酵蜂蜜取代糖，用在任何飲料和果醬上，風(fēng)味比糖更引人入勝；做出太多康普茶，用不完又捨不得扔，可以試著照本書的配方，做成調(diào)酒、冷湯、蔬果漿等；玫瑰豌豆味噌做成的夏日水果沙拉醬、焦糖化玫瑰奶油，還有，黑化蒜頭做成的冰淇淋，絕對令人味蕾一新……
本書特色
【系統(tǒng)性建構(gòu)發(fā)酵概念】從菌種的行為特性出發(fā)，分為8大系統(tǒng)去理解發(fā)酵，每套系統(tǒng)內(nèi)部都有共通的發(fā)酵方式、器材設(shè)備、衛(wèi)生要求，學(xué)習(xí)、操作實(shí)驗(yàn)都更明確有效率。
【兼顧專業(yè)和一般家庭】書中介紹多種器具方案，專業(yè)用或家用都有適合方案可選，實(shí)驗(yàn)過程更有彈性。
【數(shù)據(jù)精確、步驟詳盡】書中詳列精確的食材重量、各項(xiàng)材料百分比、溫度、時間等等具體數(shù)據(jù)，搭配五百多幀步驟照片和插圖，增加發(fā)酵成功率和穩(wěn)定性。
【不只提供發(fā)酵方法，更提供建議用途】每種發(fā)酵物都列出一至多項(xiàng)建議用途，有些很家常，有些則刷新眼界。
為發(fā)酵而推薦
尹德凱&Aha團(tuán)隊(duì)．亞洲50最佳酒吧AHA Saloon創(chuàng)辦人
王琬萱．胭脂食品社主理人
江振誠．國際名廚
何宣瑩．好口福品牌創(chuàng)辦人
林泉．MUME主廚兼創(chuàng)辦人
高琹雯．Taster美食加創(chuàng)辦人
黃以倫．新銳主廚
黃靖雅．發(fā)酵迷Fermeny創(chuàng)辦人
顧瑋．COFE創(chuàng)辦人（以姓氏筆畫排序）
江振誠，國際名廚──
發(fā)酵，自古以來都是最迷人的「烹調(diào)方式」。它讓時間、溫度、菌苗、環(huán)境來決定最後的味道。發(fā)酵，同時也是人類共同的語言，儘管地域、文化、食材的不同，人類卻都能出於本能，將發(fā)酵代代運(yùn)用到生活當(dāng)中。
我與Rene Redzepi 是二十幾年的好朋友，也算是看著他從成立到帶領(lǐng)Nordic food lab和 Noma團(tuán)隊(duì)走上發(fā)酵研究這條路，由一個衝動單純的想法出發(fā)，開始規(guī)劃執(zhí)行，直到開花結(jié)果。
《NOMA餐廳發(fā)酵實(shí)驗(yàn)》不止是針對有興趣了解更深層次發(fā)酵過程的讀者，提供最完整的見解與整理，而且更賦予發(fā)酵一個新的想法、新的實(shí)踐！
亞洲擁有千年的發(fā)酵智慧，但可惜的是我們卻沒有以完整且有系統(tǒng)的方式保留下來，進(jìn)而讓發(fā)酵得以傳承。十年前我將法國、中國、日本、韓國、東南亞及北歐的發(fā)酵技術(shù)彙整成一系列極為豐富且複雜的發(fā)酵飲品，在此次《NOMA餐廳發(fā)酵實(shí)驗(yàn)》書中也幾乎都有提到。
發(fā)酵不僅僅只是釀造、保存，更是一種料理哲學(xué)，最古老的料理哲學(xué)，是新世代餐飲人、料理人、美食家，絕對不能不懂的「基本常識」。
發(fā)酵，連結(jié)了過去、現(xiàn)在和未來。是文化、是料理，更是科學(xué)！
林泉，MUME主廚兼創(chuàng)辦人──
如果說 NOMA 是現(xiàn)代精緻餐飲在世界上最具影響力的餐廳，應(yīng)該沒什麼人會反對吧！
雖然時間短暫，但是能夠在 NOMA 創(chuàng)辦人／主廚René Redzepi的身邊學(xué)習(xí)，真的是我主廚生涯裡面的莫大榮幸。
在我眼裡，他不只是主廚跟創(chuàng)業(yè)家，更是藝術(shù)家、社會運(yùn)動家、科學(xué)家跟實(shí)驗(yàn)家。
這本《NOMA餐廳發(fā)酵實(shí)驗(yàn)》，就是過去10年 NOMA 鑽研餐飲科學(xué)跟實(shí)驗(yàn)的成果。他在其中付出的時間跟心血，讓我在閱讀的時候一次又一次的感動。
我永遠(yuǎn)都記得，我離開他的廚房時，他跟我說的一句話：Dream Big & Go Crazy。
René在過去15年不停超越自己，創(chuàng)造歷史，改寫世界餐飲趨勢。
「 只要相信自己， 你也可以改變世界?！刮蚁胨褪亲罴炎C明。
王琬萱，胭脂食品社主理人──
你現(xiàn)在正帶著興奮感與未知翻開這本書，太好了！一個嶄新的味覺創(chuàng)作樂園即將為你啟動。
發(fā)酵，近幾年來在世界餐飲圈的熱門關(guān)鍵字，不只是名廚的華麗魔法，同時也是每個人記憶中的味覺印記，每個地區(qū)飲食文化的根基。從演化的角度觀看，了解到正是這些微小並且從不間斷工作的微生物塑造了地球的形貌，人類正好參與其中共生共存，我們懷抱著感謝並且臣服這樣看不見的奇妙機(jī)緣。
2020是胭脂食品社從事食物保存工作的第四年，從一開始的好奇懵懂，一路學(xué)習(xí)、實(shí)驗(yàn)、失敗、調(diào)整，學(xué)習(xí)的部分很多仰賴長輩口述的經(jīng)驗(yàn)傳承，卻常常在實(shí)作的過程中產(chǎn)生許多難解的疑問 ：「為什麼要這樣做呢？」 便想要將食物保存的學(xué)習(xí)歸納成方法論，讓有興趣接觸的人更容易理解與應(yīng)用，於是展開了每個月「世界發(fā)酵食」的系列課程的教學(xué)。
愛吃愛玩如我，一直追蹤著NOMA這家位在丹麥的餐廳，2018年這本書的英文版一上市，便迫不急待在亞馬遜訂購，收到的時候真心折服。Rene以餐廳主廚的角色，重新梳理各地的發(fā)酵方法，在實(shí)驗(yàn)室裡重現(xiàn)，用精確並且易懂的方式，幫助大家理解發(fā)酵這門既古老又神秘的學(xué)問，書中更是大方分享了餐廳的食譜作為應(yīng)用的範(fàn)例，對當(dāng)時的我來說，心中的想法和疑問能夠得到印證與解答，無疑是一份最棒的禮物。
如果物種、風(fēng)土、烹調(diào)是形成食物味道的三次元，那麼加入了時間和微生物的發(fā)酵便是讓滋味無限延伸的神祕四度空間，小時、日、月、年，以時間作為味覺刻度是一種浪漫，任何平凡的食材經(jīng)過這樣的轉(zhuǎn)化都將變得美妙無比。曾經(jīng)有幸在課堂上打開一罈15年以上的醬菜，如同考古一般，在陶甕中層層挖出烏黑黝亮的蔬菜：蘿蔔、黃瓜、菜莖，個個滋味濃厚飽滿，鹹度酸味極為平衡，在舌尖漸漸轉(zhuǎn)為為鮮甜的甘韻，那種味蕾深度的驚喜與感動，果真只有時間能夠給予。
掌握了基礎(chǔ)的方法理論，如何用在地食材創(chuàng)作出不同的風(fēng)味，也是我覺得發(fā)酵最有趣的發(fā)展方向。在食品工業(yè)全球化的時代，我們每一個人都可以利用發(fā)酵和土地重新建立連結(jié)：依循著季節(jié)，講究食材，親手製作保存，和微生物互動，這樣的風(fēng)土滋味非常多元又迷人，這樣的食物關(guān)係既親密又滿足，我們都可以溫柔並且有力量，在發(fā)酵的宇宙裡覺知臺灣。期待著更多屬於島嶼的，時間的漸層滋味。
黃靖雅，臺灣發(fā)酵迷創(chuàng)辦人──
《NOMA餐廳發(fā)酵實(shí)驗(yàn)》這本書的原文版，一直在我書架上占著很重要的位置 。
2年了，它啟發(fā)我不少。
感謝大家出版社，費(fèi)盡心思地將它翻譯成冊，讓臺灣發(fā)酵迷們打開更大的發(fā)酵視野，甚至有機(jī)會讓更多人，不只能透過這本書來製作使用神奇的發(fā)酵物，也能如 NOMA 書上說的，也能感受到興奮和驚奇。
《NOMA餐廳發(fā)酵實(shí)驗(yàn)》作者René Redzepi 在書中NOMA 在新書一開始娓娓道來，他們是如何展開探索這條發(fā)酵料理的神奇之旅。並提到一件作者銘刻在心的體驗(yàn)讓作者銘刻在心。：多年前，他嘗了一口發(fā)酵1年的鵝莓，整個人彷彿觸電一般。從小吃到大的鵝莓，想不到經(jīng)過發(fā)酵後，居然創(chuàng)造出新的風(fēng)味。而這全新的感受，既熟悉又前所未有。他說：「就像一件舒適的舊毛衣，卻又在原始的織物中，織入明亮嶄新的色彩。」。
發(fā)酵就是這樣地迷人。就像我第一次嘗試做出發(fā)酵咖哩粉這件作品，還記得當(dāng)時，嘗到發(fā)酵多時的咖哩粉，也讓我像觸電一般，發(fā)酵後帶給人的驚豔，久久無法忘去。
在NOMA餐廳，發(fā)酵並不是用來提供某種口味，而是用來改良所有的風(fēng)味。他們?nèi)娜獾叵嘈虐l(fā)酵，無論它叫乳酸菌、酵母菌、醋酸菌，甚至在潮濕環(huán)境最容易見到的黴菌，NOMA不斷開啟和微生物的各種對話。若你要定義NOMA，它便是「發(fā)酵」一詞便可以貫徹。以這樣高度熱情，置心一處的梳理現(xiàn)代北歐飲食，讓人無限佩服啊阿！NOMA四次獲得「全球最佳餐廳」的稱號，更是實(shí)至名歸。
若說採集是NOMA餐廳的食材本質(zhì)，那麼發(fā)酵便是它的精神歸屬。
發(fā)酵的多樣性，複雜到難以一言以蔽之。發(fā)酵同樣也具完整性，不管用什麼層面去切它，它都是完整的。 用經(jīng)濟(jì)面、人類學(xué)去切它，或用社會學(xué)、醫(yī)學(xué)、哲學(xué)、禪學(xué)，它都是完整的。發(fā)酵既多元，又完整。
另一方向，料理。同樣也是既多樣、龐雜、在地也完整。
當(dāng)兩者相遇在一起，便像創(chuàng)作一樣，充滿無限可能。並且是奔放野性的，超乎人類的所求所想，超越人類已知的感官經(jīng)驗(yàn)。更棒的是，這項(xiàng)微生物的料理創(chuàng)作還餵養(yǎng)了人們的腸道菌叢，讓人更健康。
這是一條創(chuàng)造之路，也是敬重之路。我們和一個看不見的世界，來回溝通，給予回應(yīng)。它講述生命的故事，以及土地的關(guān)聯(lián)，就像NOMA餐廳在做的事一樣。
最後，和臺灣讀者們分享我這幾年的體悟。
「發(fā)酵不是一個客體化的東西。它不是一個食物，是一個存有。一旦我們將它客體化，我和它就分隔兩地了。發(fā)酵也是一個主體，它不因於人類而存在，微生物它本來就存在，。也不活在一個二元的世界。在發(fā)酵世界中，不是追求技術(shù)，而是精神?！?/p>
感恩在世界的角落，有一些發(fā)酵的先行者，除了北歐NOMA餐廳 、還有美國《發(fā)酵聖經(jīng)》的作者山鐸?卡茲（Sandor Ellix Katz）、我心目中的臺灣發(fā)酵之父，三代做發(fā)酵的許嘉生先生，以及在京都閞設(shè)發(fā)酵食堂的關(guān)惠小姐。每個人都在自己的廚房，開啟一次又一次的發(fā)酵冒險(xiǎn)之旅，並豐富了自身的生命，更完整了世界發(fā)酵的美好畫面。
謝謝您們讀到這裡。
無論您是誰，您們都是深深被祝福的人。
山鐸．卡茲，《發(fā)酵聖經(jīng)》作者──
瑞內(nèi)．雷澤比和NOMA團(tuán)隊(duì)為古老而普遍的發(fā)酵世界帶來非凡的創(chuàng)造力。書中分享的技術(shù)，連新手也能輕鬆掌握，也絕對能讓我們這些早已醉心於浩瀚的發(fā)酵國度的老手更上一層樓。
哈洛德．馬基，《食物與廚藝》作者──
本書詳盡地匯集了NOMA餐廳最成功的研發(fā)成果，記錄了他們開展技藝的實(shí)況，並為家庭和專業(yè)主廚提供了絕佳的入門指引，領(lǐng)略微生物烹飪的實(shí)用性和樂趣。
張大衛(wèi)，桃福餐廳主廚──
瑞內(nèi)和他的團(tuán)隊(duì)在本書中分享了最為可靠的創(chuàng)意發(fā)酵食物指南。我們都將受惠於這本書所記錄的多年研究成果，一想到無論家中或?qū)I(yè)領(lǐng)域都能用上這些資訊，就令我熱血沸騰。
艾莉絲．華特，《食滋味》作者──
NOMA餐廳的科學(xué)實(shí)驗(yàn)室是一座深入研究發(fā)酵的完美廚藝孵育中心。終於等到這天，雷澤比和齊爾柏在本書中公開他們最為成功、滋味最美好的配方，讓我們得以窺見他們辛勤努力的研究成果。
鄺凱莉，鄺比利餐館主廚──
讀完這本書，創(chuàng)新構(gòu)想的嶄新世界在我眼前展開，讓想把眼前的每樣食材一個一個乳酸發(fā)酵起來。瑞內(nèi)和他的團(tuán)隊(duì)慷慨了分享他們最初對發(fā)酵的認(rèn)識，以及黴菌、酵母和細(xì)菌的魔法如何徹底轉(zhuǎn)變烹飪的面貌。
作者簡介
瑞內(nèi)．雷澤比（René Redzepi）
丹麥NOMA餐廳的聯(lián)合創(chuàng)辦人暨主廚。NOMA四度登上世界50大最佳餐廳榜首，自成立以來，一直以突破既有想像和開創(chuàng)性的技藝聞名於世，是全球最成功、最有影響力的餐廳之一，讓北歐料理、發(fā)酵食物、野生食物採集在全世界各大城巿都成為「前衛(wèi)餐廳」的同義詞。他也是少數(shù)獲選《時代雜誌》年度百大影響力人物的主廚，致力於改變世人對北歐食物的認(rèn)知，並積極投入各種新式料理的開發(fā)，為烹飪藝術(shù)拓展更多新的可能和想像。首部著作《Noma: Time and Place in Nordic Cuisine》即獲得國際烹飪專業(yè)協(xié)會獎及詹姆斯．比爾德獎殊榮。所有人都可以在這裡看見他的最新實(shí)驗(yàn)：Instagram @reneredzepinoma and @nomacph。
大衛(wèi)．齊爾柏（David Zilber）
來自加拿大多倫多，既...
作者簡介
瑞內(nèi)．雷澤比（René Redzepi）
丹麥NOMA餐廳的聯(lián)合創(chuàng)辦人暨主廚。NOMA四度登上世界50大最佳餐廳榜首，自成立以來，一直以突破既有想像和開創(chuàng)性的技藝聞名於世，是全球最成功、最有影響力的餐廳之一，讓北歐料理、發(fā)酵食物、野生食物採集在全世界各大城巿都成為「前衛(wèi)餐廳」的同義詞。他也是少數(shù)獲選《時代雜誌》年度百大影響力人物的主廚，致力於改變世人對北歐食物的認(rèn)知，並積極投入各種新式料理的開發(fā)，為烹飪藝術(shù)拓展更多新的可能和想像。首部著作《Noma: Time and Place in Nordic Cuisine》即獲得國際烹飪專業(yè)協(xié)會獎及詹姆斯．比爾德獎殊榮。所有人都可以在這裡看見他的最新實(shí)驗(yàn)：Instagram @reneredzepinoma and @nomacph。
大衛(wèi)．齊爾柏（David Zilber）
來自加拿大多倫多，既是專業(yè)廚師，也是攝影師。對烹飪的熱忱，帶著他煮遍北美洲。進(jìn)入NOMA餐廳之前，他在加拿大首屈一指的Hawkworth餐廳擔(dān)任副主廚。2014年他加入NOMA團(tuán)隊(duì)，並於2016年帶領(lǐng)NOMA的發(fā)酵實(shí)驗(yàn)工作。所有人都可以在這裡看見他的最新實(shí)驗(yàn)：Instagram @david_zilber。
譯者簡介
宋宜真
臺大物理系、臺大哲學(xué)所畢業(yè)，比利時魯汶大學(xué)神學(xué)學(xué)士。從事出版業(yè)十餘年。翻譯本書前言至第2章。
邱文心
長庚大學(xué)護(hù)理系及輔仁大學(xué)英國語文學(xué)系畢業(yè)，告別臨床工作後專職翻譯和編輯，主要領(lǐng)域?yàn)獒t(yī)護(hù)、獸醫(yī)、科普和靈性相關(guān)書籍。翻譯本書第3-9章。