酒母

酒母

凡醸酒，必資曲藥，成信無(wú)曲即佳，用珍黍，空浩不成。古來曲造酒，蘗造醴，后世厭醴味薄，遂至失傳，則并蘗法亦亡。凡曲、麥米面，隨方土造，南北不同，其義則一。凡麥曲，大小麥皆可用。造者將麥連皮井水淘凈，曬乾時(shí)，冝盛暑天磨碎，即以淘麥水和作塊，用楮葉包紥，懸風(fēng)處。或用稻稭罨黃，經(jīng)四十九日耴用。造面曲，用白面五斤，黃豆伍升，以蓼汁煑爛，再用辣蓼末五兩，杏仁泥十兩，和踏成餠，楮葉包懸，與稻稭罨黃，法亦同前。其用糯米粉與自然蓼汁溲和成餠，生黃収用者，罨法與時(shí)日亦無(wú)不同也。其入諸般君臣與草藥，少者數(shù)味，多者百味，則各土各法，亦不可殫述。近代燕京則以薏苡仁為君，入曲造薏酒；浙中寧紹則以綠豆為君，入曲造豆酒。二酒頗擅天下佳雄。凡造酒母家，生黃未足，視候不勤，盥拭不潔，則疵藥數(shù)丸，動(dòng)輙敗人石米。故市曲之家，必信著名聞，而后不負(fù)釀?wù)?。凡燕齊黃酒，曲藥多從淮郡造成，載于舟車北市。南方曲酒釀出，即成紅色者，用曲與淮郡所造相同，統(tǒng)名大曲。但淮郡市者，打成磚片，而南方則用餅團(tuán)。其曲一味，蓼身為氣脈，而米麥為質(zhì)料，但必用巳成曲酒糟為媒合。此糟不知相承起自何代，猶之燒礬之必用舊礬滓云。