曲并酒第六十六

曲并酒第六十六

作秦州春酒曲法，七月作之。節(jié)氣早者望前作，節(jié)氣晚者望后作。用小麥不蟲者，于大鑊釡中炒之。炒法：釘大橛，以繩緩?，長(zhǎng)柄七匙，著橛上，緩火微炒。其七匙如挽棹法，連疾攪之，不得暫停，停則生熟不均。候麥香黃便出，不用過焦。然后?擇治令浄磨，不求細(xì)細(xì)者。酒不斷麤，剛強(qiáng)難押。

預(yù)前數(shù)日刈艾，擇去雜草，曝之令萎，勿使有水露氣，溲曲欲剛，灑水欲均。初溲時(shí)，手搦不相著者佳。溲訖，聚置經(jīng)宿。來晨熟搗作木范之，令餅方一赤，厚二寸，使壯士熟踏之。餅成，刺作孔，豎槌布艾椽上，臥曲餅艾上，以艾覆之。大率下艾欲厚，上艾稍薄。宻閉?戶三七日，曲成，打破，看餅內(nèi)乾燥，五色衣成，便出曝之。如餅中未燥，五色衣未成，更停三五日，然后出。反復(fù)日曬，令極乾。然后高廚上積之。此曲一斗，殺米七斗。

作春酒法，治曲欲凈，剉曲欲細(xì)，曝曲欲乾。以正月晦日，多收河水、井水。若咸，不堪淘米，下饙亦不得。

大率一斗曲，殺米七斗，用水四斗，率以此加減之。十七石甕，惟得釀十石米，多則溢出。作甕，隨大小依法加減。浸曲七八日始發(fā)，便下釀。假令甕受十石米者，?下，以炊米兩石為再餾黍。黍熟，以凈席薄攤令冷，塊大者擘破，然后下之，沒水而已。勿更撓勞。待至明旦，以酒杷攪之，自然觧散也。?下即搦者，酒喜厚濁。下黍訖，以席蓋之。

已后間一日輒更酘，皆如初下法。第二酘用米一石七斗，第三酘用米一石四斗，第四酘用米一石一斗，第五酘用米一石，第六酘、第七酘各用米九斗，計(jì)滿九石，作三五日停嘗看之，氣味足者乃罷。若猶少米者，更酘三四斗，數(shù)日復(fù)嘗。仍未足者，更酘三二斗，數(shù)日復(fù)嘗。曲勢(shì)壯，酒仍苦者，亦可過十石米，但取味足而已，不必要止十石。然必須看候，勿使米過，過則酒甜。其七酘以前，每欲酘時(shí)，酒薄霍霍者，是曲勢(shì)盛也。酘時(shí)冝加米，與次前酘等，雖勢(shì)極盛，亦不得過次前一酘斛米也。勢(shì)弱酒厚者，須減米三斗。勢(shì)盛不加，便為失候。勢(shì)弱不減，剛強(qiáng)不消，加減之間，必湏存意。

若多作五甕已上者，每炊熟，即須均分熟黍，令諸甕徧得。若偏酘一甕令足，則余甕比候黍熟，已失酘矣。

酘常令寒食前得再酘乃佳，過此便稍晚。若邂逅不得早釀?wù)撸核m?，仍自中用。

淘米必湏極凈，常洗手剔甲，勿令手有咸氣，則令酒動(dòng)，不得過夏。

作頥曲法，斷理麥艾，布置法，悉與春酒曲同，然以九月中作之。大凡作曲，七月最良，然七月多忙，無暇及此。且頥曲。然此曲九月作，亦自無嫌。若不營(yíng)春酒曲者，自可七月中作之。俗人多以七月七日作之。崔寔亦曰：六月六日、七月七日可作曲。

其殺米多少，與春酒曲同。但不中為春酒喜動(dòng)，以春酒曲作頥酒，彌佳也。

作頥酒法，八月、九月中作者，水定難調(diào)適，冝煎湯三四沸，待冷，然后浸曲酒無不佳。大率用水多少，酘米之節(jié)，略凖春酒而湏，以意消息之。十月桑落時(shí)者，酒氣味頗類春酒。

河?xùn)|頥白酒法：六月、七月作，用笨曲，陳者彌佳。刬治細(xì)剉。曲一斗，熟水三斗，黍米七斗。曲殺多少，各隨門法。常于甕中釀。無好甕者。用先釀酒大甕。凈洗曝乾。側(cè)甕著地作之。

旦起煑甘水。至日午令湯色白乃止。量取三斗著盆中。日西淘米四斗。使凈即浸。夜半炊作再餾飯。令四更中熟。下黍飯席上薄攤令極冷。于黍飯?熟時(shí)浸曲。向曉昧旦，日未出時(shí)下釀，以手搦破塊，仰置勿蓋。日西更淘三斗米浸炊，還令四更中稍熟，攤極冷，日未出前酘之，亦搦塊破，明日便熟，押出之，酒氣香美，乃勝桑落時(shí)作者。

六月中唯得作一石米酒，停得三五日。七月半后，稍稍多作，于北向戸大屋中作之。第一。如無北向戸屋。于清涼?亦得。然要湏日未出前。清涼時(shí)下黍。日出已后。熱即不成。一石米者。前炊五斗半。后炊四斗半。

笨曲桑落酒法。預(yù)前凈刬曲細(xì)剉曝乾。作釀池。以藁茹甕。不茹甕則酒甜。用穰則太熱。黍米淘湏極凈。以九月九日，日未出前，收水九斗，浸曲九斗。當(dāng)日即炊米九斗為饙，下饙著空甕中，以釡內(nèi)炊湯及熱沃之，令饙上游水深一寸余便止。以盆合頭良。乆水盡，饙熟極軟，冩著席上，攤之令冷，挹取曲汁于甕中，搦黍令破，寫甕中，復(fù)以酒杷攪之，每酘皆然。兩重布蓋甕口。七日一酘，每酘皆用米九斗，隨甕大小，以滿為限。假令六酘，半前三酘，皆用沃饙，半后三酘，作再餾黍。其七酘者，四炊沃饙，三炊黍飯。甕滿好熟，然后押出，香美勢(shì)力，倍勝常酒。

笨曲白醪酒法：凈削治曲，曝令燥，漬曲必湏累餅置水中，以水沒餅為候。七日許，搦令破，漉去滓。炊糯米為黍，攤令極冷，以意酘之，且飲且酘，乃至盡。粇米亦得作。作時(shí)必須寒食前，令得一酘之也。

蜀人作酴酒法：十二月朝，取流水五斗，漬小麥曲二斤，宻泥封。至正月、二月凍，釋發(fā)，漉去滓，但取汁三斗，殺米三斗，炊作飯，調(diào)強(qiáng)軟合和，復(fù)宻封數(shù)十日便熟。合滓餐之，甘辛滑如甜酒味，不能醉人。多啖溫溫小煖而靣熱也。

粱米酒法：凡梁米皆得用赤粱、白粱者佳。春秋冬夏四時(shí)皆得作凈治曲如上法。笨曲一斗，殺米六斗，神曲彌勝。用神曲量殺多少，以意消息。春秋桑葉落時(shí)，曲皆細(xì)剉。冬則搗末下絹簁。大率一石米，用水三斗。春秋桑落三時(shí)，冷水浸曲曲發(fā)，漉去滓。冬即蒸甕使熱，穰茹之。以所量水煑少許粱米薄粥，攤待溫，溫以浸曲一宿，曲發(fā)便炊，下釀，不去滓。

看釀多少，皆平分。米作三分，一分一炊，凈淘，弱炊為再餾，攤令溫，溫?zé)溣谌梭w，便下，以杷攪之，盆合泥封。夏一宿，春秋再宿，冬三宿。看米好消，更炊酘之，還封泥。第三酘亦如之。三酘畢，后十日便好熟。押出，酒色漂漂，與銀光一體，姜辛桂辣、蜜甜膽苦，悉在其中，芬芳酷烈，輕?遒爽，超然獨(dú)異，非黍秫之儔也。

穄米酎法：凈治曲如上法。笨曲一斗，殺米六斗，神曲彌勝。用神曲者，隨曲殺多少，以意消息。曲搗作末，下絹簁，計(jì)六斗米，用水一斗，從釀多少，率以此加之。米必湏　凈淘米清乃止。即經(jīng)宿浸置。明旦碓搗作粉，稍稍箕簸，取細(xì)者如餻粉法。粉訖，以所量水煑少許穄粉，作薄粥。自余粉悉于甑中乾蒸，令氣好餾，下之，攤令冷，以曲末和之，極令調(diào)均。粥溫溫如人體時(shí)于甕中和粉，痛抨，使均柔，令相著。亦可椎打如椎曲法，擘破塊，內(nèi)著甕中，盆合泥封，裂則更泥，勿令漏氣。

正月作，至五月大雨后，夜暫開看，有清中飲，還泥封。至七月好熟，接飲不押，三年停之，亦不動(dòng)。一石米不過一斗糟，悉著甕底。酒盡出時(shí)，氷硬糟脃，欲似石灰，酒色似蔴油，甚釅。先能飲好酒一斗者，唯禁得升半，飲三升大醉，三升不澆必死。

凡人大醉，酩酊無知，身體壯熱如火者，作熱湯，以冷水觧，名曰生熟湯。湯令均小熱，得通人手，以澆醉人，湯淋?即冷，不過數(shù)斛，湯廻轉(zhuǎn)翻覆，通頭面，痛淋湏臾起坐，與人此酒，先問飲多少，裁量與之。若不語其法，口美不能自節(jié)，無不死矣。一斗酒醉二十人，得者無不傳餉親知以為樂。

黍米酎法，亦以正月作，七月熟，凈治曲搗末絹簁如上法。笨曲一斗，殺米六斗，用神曲彌佳。亦隨曲殺多少，以意消息。米細(xì)?凈淘，弱炊再餾。黍攤冷，以曲末于甕中和之，挼令調(diào)均。擘破塊著甕中，盆合泥封。五月暫開，悉同穄酎法。芬香美釀，皆亦相似。

釀此二醞，常冝謹(jǐn)慎。多喜殺人，以飲少不言醉死。正疑藥殺，尤湏節(jié)量，勿輕飲之。

粟米酒法，唯正月得作，余月悉不成。用笨曲，不用神曲。粟米皆得作酒，然青榖米最佳。治曲淘米，必湏細(xì)凈。

以正月一日，日未出前取水，日出即曬曲。至正月十五日搗曲作末，即浸之。大率曲未一斗，堆量之。水八斗，殺米一石，米平量之。隨甕大小，率以此加，以向滿為度。隨米多少，皆平分為四分。從初至熟，四炊而已。

預(yù)前經(jīng)宿，浸米令液。以正月晦日向暮炊釀，正作饙耳，不為再餾。飯欲熟時(shí)，預(yù)前作泥置甕邉，饙熟即舉甑就甕下之，速以酒杷就甕中攪作三兩遍，即以盆合甕口，泥宻封，勿令漏氣，看有裂?，更泥封。七日一酘，皆如初法。四酘畢，四七二十八日酒熟。

此酒要須用夜，不得白日四度酘者。及?押酒時(shí)，皆廻身映火。勿使?fàn)T明及甕。酒熟便堪飲。未急待。且封置。至四五月押之彌佳。押訖還泥封湏。便擇取?屋貯置。亦得度夏。氣味香美。不減黍米酒。貧薄之家。所冝用之。黍米貴而難得故也。

又造粟米酒法。預(yù)前細(xì)剉曲。曝令乾。末之。正月晦日。日未出時(shí)，收水浸曲一斗曲，用水七斗，曲發(fā)便下釀，不限日數(shù)，米足便休為異耳。自余法用，一與前同。

作粟米爐酒法：五月、六月、七月中作之倍美。受兩石已下甕子，以石子二三升蔽甕底，夜炊粟米飯，即攤之令冷，夜得露氣，雞鳴乃和之。大率米一石，殺曲末一斗，春酒糟末一斗，粟米飯五斗。曲殺若少，計(jì)須減飯。和法，痛挼令相雜，填滿甕為限。以?蓋口，塼押上，勿泥之，泥則傷熱。五六日后，以手內(nèi)甕中，看冷無熱氣，便熟矣。酒停亦得二十許日，以冷水澆筒飲之。酳出者，歇而不美。

魏武帝上九醞法，奏曰：臣縣故令九醞春酒法，用曲三十斤，流水五石，臘月二日清曲，正月凍觧，用好稻米漉去曲滓，便釀。法引曰：譬諸蟲雖乆多完，三日一釀，滿九石米。正臣得法，釀之常善。其上清滓亦可飲。若以九醞苦難飲，増為十釀，易飲不病。

九醞用米九斛，十醞用米十斛，俱用曲三十斤，但米有多少耳。治曲淘米。一如春酒法。

浸藥酒法。以此酒浸五茄木皮及一切藥，皆有益。神効用春酒曲及笨曲，不用神曲。糖沈埋蔵之，勿使六畜食。治曲法，湏斫去四縁四角，上下兩靣，皆三分去一孔中亦剜去，然后細(xì)剉燥曝，末之。大率曲末一斗，用水一斗半，多作依此加之。釀?dòng)檬?，必須?xì)?，淘欲極凈，水清乃止。用米亦無定方，凖量曲勢(shì)強(qiáng)弱，然其米要湏均分為七分。一日一酘，莫令空闕，闕即折曲勢(shì)力。七酘畢便止，熟即押出之。春秋冬夏，皆得作茹，甕，厚薄之冝，一與春酒同。但黍飯攤使極冷，冬即湏物覆甕，其斫去之曲猶有力，不廢余用耳。

慱物志胡?酒法：以好春酒五升，乾姜一兩，胡?七十枚，皆搗末。好羙安石榴五枚，押取汁，皆以姜?末及安石榴汁，悉內(nèi)著酒中，火煖取溫，亦可冷飲，亦可熱飲之，溫中下氣。若病酒苦覺體中不調(diào)，飲之能者四五升，不能者可二三升從意。若欲増姜椒亦可。若嫌多，欲減亦可。欲多作者，當(dāng)以此為率。若飲不盡，可停數(shù)日。此胡人所謂蓽撥酒也。

食經(jīng)作白醪酒法：生秫米一石，方曲二斤，細(xì)剉，以泉水漬曲，密蓋再宿，曲浮起。炊米三斗，酘之，使和調(diào)。蓋滿五日乃好，酒甘如乳，九月半后不作也。

作白醪酒法：用方曲五斤，細(xì)剉，以流水三斗五升，漬之再宿，炊米四斗，冷酘之，令得七斗汁。凡三酘，濟(jì)令清。又炊一斗米酘酒中，攪令和，觧封四五日，黍浮縹色上。便可飲矣。

冬米明酒法。九月漬精稻米一斗。搗令碎末。沸湯一石澆之。曲一斤。末攪和三日極酢。合三斗釀米炊之。氣刺人?便為大發(fā)。攪成。用方。曲十五斤酘之。米三斗。水四斗。合和釀之也。

夏米明酒法。秫米一石。曲三斤。水三斗漬之。炊三斗米酘之。凡三濟(jì)出。炊一斗酘酒中。再宿黍浮。便可飲之。朗陵何公夏封清酒法。細(xì)剉曲如雀頭。先布甕底。以黍一斗。次第間水五升澆之。泥著日中。七日熟。

愈瘧酒法。四月八月作。用水一石。曲一斤。搗作末。俱酘水中。酒酢煎一石。取七斗。以曲四斤，湏漿冷酘曲一宿，上生白沫起。炊秫一石，冷酘中，三日酒成。

作酃酒法：以九月中，取秫米一石六斗，炊作飯，以水一石，宿漬曲七斤，炊飯令冷，酘曲汁中，覆甕，多用荷箬，令酒香燥，復(fù)易之。作和酒法：酒一斗，胡?六十枚，乾姜一分，雞舌香一分，蓽撥六枚，下簁，絹囊盛，內(nèi)酒中一宿，蜜一升和之。

作夏雞鳴酒法：秫米二斗，煑作糜，曲二斤，搗合米和令調(diào)，以水五斗漬之，封頭。今日作，明旦雞鳴便熟。

作?酒法：四月取?葉，合花采之，還即急抑，著甕中，六七日，悉使烏熟，曝之，煑三四沸，去滓，內(nèi)甕中，下曲，炊五斗米，日中可燥手一兩，抑之一宿，復(fù)炊五斗米，酘之便熟。柯柂酒法：二月二日取水，三月三日煎之。先攪曲中水一宿，乃炊秫米飯，日中曝之，酒成也。