發(fā)酵聖經(jīng)：奶、蛋、肉、魚、飲料
我們的任務(wù)不在複製全球最熱門的發(fā)酵品，
而在承接先人利用周遭資源發(fā)展發(fā)酵的智慧。
素食發(fā)酵隨手可做，葷食發(fā)酵風(fēng)味變化無窮。
運(yùn)用手邊現(xiàn)有資源，當(dāng)?shù)禺?dāng)季盛產(chǎn)什麼就做什麼，最簡單也最能體現(xiàn)發(fā)酵的原初精神！
奶類發(fā)酵：克菲爾
乳糖不耐癥者，除了優(yōu)格還可以喝什麼？在裝有乳汁的玻璃罐中加入克菲爾顆粒，每1公升乳汁加入1大匙，密封玻璃罐後，置於屋內(nèi)陰涼處進(jìn)行發(fā)酵，並且定期搖晃或攪拌。當(dāng)你看到液體變得濃稠，就代表克菲爾完成了！
魚類發(fā)酵：醃漬鮭魚
斯堪地那維亞鼎鼎大名的特產(chǎn)，在家廚房也能出現(xiàn)。只要用鹽、糖、蒔蘿以及其他香料將魚裹覆起來，在冰箱裡醃製數(shù)日即可。
肉類發(fā)酵：鹽醃牛肉
肉太多吃不完，想變化味道？先製作鹵水（10%的鹽和5%的糖），浸入塊狀生牛肉，放入冰箱10~14天，如此柔軟的鹽醃牛肉便完成了！
酒類發(fā)酵：蘋果酒與梨子酒
如果水果實(shí)在酸澀到不行，就拿來釀...
我們的任務(wù)不在複製全球最熱門的發(fā)酵品，
而在承接先人利用周遭資源發(fā)展發(fā)酵的智慧。
素食發(fā)酵隨手可做，葷食發(fā)酵風(fēng)味變化無窮。
運(yùn)用手邊現(xiàn)有資源，當(dāng)?shù)禺?dāng)季盛產(chǎn)什麼就做什麼，最簡單也最能體現(xiàn)發(fā)酵的原初精神！
奶類發(fā)酵：克菲爾
乳糖不耐癥者，除了優(yōu)格還可以喝什麼？在裝有乳汁的玻璃罐中加入克菲爾顆粒，每1公升乳汁加入1大匙，密封玻璃罐後，置於屋內(nèi)陰涼處進(jìn)行發(fā)酵，並且定期搖晃或攪拌。當(dāng)你看到液體變得濃稠，就代表克菲爾完成了！
魚類發(fā)酵：醃漬鮭魚
斯堪地那維亞鼎鼎大名的特產(chǎn)，在家廚房也能出現(xiàn)。只要用鹽、糖、蒔蘿以及其他香料將魚裹覆起來，在冰箱裡醃製數(shù)日即可。
肉類發(fā)酵：鹽醃牛肉
肉太多吃不完，想變化味道？先製作鹵水（10%的鹽和5%的糖），浸入塊狀生牛肉，放入冰箱10~14天，如此柔軟的鹽醃牛肉便完成了！
酒類發(fā)酵：蘋果酒與梨子酒
如果水果實(shí)在酸澀到不行，就拿來釀酒吧！新鮮現(xiàn)榨的果汁裡面就有酵母，裝入寬口容器之後很快就會(huì)發(fā)酵起泡，不斷攪拌可加速發(fā)酵作用，之後換到細(xì)口瓶裡就完成啦。
飲料發(fā)酵：水果氣泡飲
比起可樂，小孩更愛你的自製發(fā)酵氣泡飲！以覆盆子氣泡水為例，在3公升的水中溶解250毫升的蜂蜜，再加入1公升的新鮮覆盆子。室溫下發(fā)酵3天後移至冰箱冷藏，即能完成美味可口的飲料！
藉由在家發(fā)酵，重新找回我們的食物。
食物不只是我們賴以為生的資源，更體現(xiàn)了各種錯(cuò)綜複雜的社會(huì)網(wǎng)絡(luò)，例如：人類與植物和動(dòng)物的關(guān)係、消費(fèi)者與農(nóng)夫和生產(chǎn)者的關(guān)係、個(gè)人與社區(qū)和國家的關(guān)係。這套網(wǎng)絡(luò)也牽繫著我們的生存環(huán)境。透過發(fā)酵，我們能深入網(wǎng)絡(luò)、奪回主權(quán)，重拾食物強(qiáng)大的創(chuàng)造力，並延續(xù)食物文化的韌性與功能性。
山鐸?卡茲（Sandor E. Katz）
自學(xué)而成的發(fā)酵實(shí)驗(yàn)家。2003年出版《自然發(fā)酵：風(fēng)味、營養(yǎng)及現(xiàn)存的發(fā)酵手藝》（Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Food），書中革命性的野生發(fā)酵觀念和完整的素食發(fā)酵知識(shí)，被《新聞週刊》譽(yù)為「發(fā)酵界的經(jīng)典之作」。2012年，卡茲在原書的既有架構(gòu)上，再加入肉類和魚類的發(fā)酵食材，完成這本《發(fā)酵聖經(jīng)》。書中完整呈現(xiàn)發(fā)酵所需的全面知識(shí)，從真菌細(xì)菌的微生物世界、實(shí)際的發(fā)酵操作方式，一路談到人類、土地與社會(huì)的飲食關(guān)係，並鼓勵(lì)以原本就存在於空氣、麵粉和各類食材中的酵母來進(jìn)行發(fā)酵。
卡茲馬不停蹄地在北美各地開設(shè)工作坊講授發(fā)酵相關(guān)知識(shí)和技術(shù)，被譽(yù)為「發(fā)酵的復(fù)興主義者」。但他都自稱「山鐸酸菜」（Sandorkraut）。
譯者：...
山鐸?卡茲（Sandor E. Katz）
自學(xué)而成的發(fā)酵實(shí)驗(yàn)家。2003年出版《自然發(fā)酵：風(fēng)味、營養(yǎng)及現(xiàn)存的發(fā)酵手藝》（Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Food），書中革命性的野生發(fā)酵觀念和完整的素食發(fā)酵知識(shí)，被《新聞週刊》譽(yù)為「發(fā)酵界的經(jīng)典之作」。2012年，卡茲在原書的既有架構(gòu)上，再加入肉類和魚類的發(fā)酵食材，完成這本《發(fā)酵聖經(jīng)》。書中完整呈現(xiàn)發(fā)酵所需的全面知識(shí)，從真菌細(xì)菌的微生物世界、實(shí)際的發(fā)酵操作方式，一路談到人類、土地與社會(huì)的飲食關(guān)係，並鼓勵(lì)以原本就存在於空氣、麵粉和各類食材中的酵母來進(jìn)行發(fā)酵。
卡茲馬不停蹄地在北美各地開設(shè)工作坊講授發(fā)酵相關(guān)知識(shí)和技術(shù)，被譽(yù)為「發(fā)酵的復(fù)興主義者」。但他都自稱「山鐸酸菜」（Sandorkraut）。
譯者：王秉慧
臺(tái)灣藝術(shù)大學(xué)表演藝術(shù)研究所畢?；獒釓那俜恐械臏厥一ǘ鋼u身變成揮舞鍋鏟的廚娘，從原本米都不會(huì)煮、麵都不會(huì)揉，到三不五時(shí)辦一桌西式、中式或東南亞料理。熱愛閱讀食譜，竟也跟麥可．波倫一樣，開始在家中廚房養(yǎng)起會(huì)冒泡泡的發(fā)酵蔬菜水果了。