食物與廚藝
我們上知黑洞、霹靂和關(guān)于宇宙的各種奧秘，卻無(wú)法解釋面粉為何會(huì)讓湯變得濃稠。
你知道嗎？
——可可、咖啡、乳酪竟然可以防止蛀牙？
——美乃滋和油醋醬都是由1：3的水液與油液所組成，但成品的表現(xiàn)為何差異那么大？
——高海拔地區(qū)的蛋糕烘焙與平地的烘焙手法有何不同？
——為什么嬌生慣養(yǎng)的葡萄藤蔓反而產(chǎn)不出好的葡萄酒？
——高濃度葡萄酒和烈酒為何會(huì)有“淚珠”或“酒腳”這種奇特現(xiàn)象？
谷物、糖與酵母的三重奏：它們以變化萬(wàn)千的手法，合奏出面食、醬料、甜點(diǎn)和飲料等豐富的感官風(fēng)貌，不僅表現(xiàn)出大自然令人嘆為觀止的轉(zhuǎn)化潛力，也表現(xiàn)出人類在歷史中大幅躍進(jìn)的想象力和創(chuàng)意。它們滿足了人類生存的基本需求，更升華至藝術(shù)的層次，為五官帶來(lái)高度的愉悅和驚喜。
谷物——谷物磨成粉之后，可以變化出各種料理：面包和面食是*常見(jiàn)的主食，并且象征著人類想象力和靈感的躍進(jìn)，讓谷物轉(zhuǎn)變成外酥內(nèi)軟的彈...
我們上知黑洞、霹靂和關(guān)于宇宙的各種奧秘，卻無(wú)法解釋面粉為何會(huì)讓湯變得濃稠。
你知道嗎？
——可可、咖啡、乳酪竟然可以防止蛀牙？
——美乃滋和油醋醬都是由1：3的水液與油液所組成，但成品的表現(xiàn)為何差異那么大？
——高海拔地區(qū)的蛋糕烘焙與平地的烘焙手法有何不同？
——為什么嬌生慣養(yǎng)的葡萄藤蔓反而產(chǎn)不出好的葡萄酒？
——高濃度葡萄酒和烈酒為何會(huì)有“淚珠”或“酒腳”這種奇特現(xiàn)象？
谷物、糖與酵母的三重奏：它們以變化萬(wàn)千的手法，合奏出面食、醬料、甜點(diǎn)和飲料等豐富的感官風(fēng)貌，不僅表現(xiàn)出大自然令人嘆為觀止的轉(zhuǎn)化潛力，也表現(xiàn)出人類在歷史中大幅躍進(jìn)的想象力和創(chuàng)意。它們滿足了人類生存的基本需求，更升華至藝術(shù)的層次，為五官帶來(lái)高度的愉悅和驚喜。
谷物——谷物磨成粉之后，可以變化出各種料理：面包和面食是*常見(jiàn)的主食，并且象征著人類想象力和靈感的躍進(jìn)，讓谷物轉(zhuǎn)變成外酥內(nèi)軟的彈性團(tuán)塊，或是柔順軟韌的滑順面條；谷物還可化身為醬料，用來(lái)強(qiáng)化風(fēng)味、凸顯主食，提高食材的深度和廣度；谷物甚至還能憑借化學(xué)變化，轉(zhuǎn)變成醉人的飲品，釋放著凡人的喜怒哀樂(lè)。
糖——平凡的糖是一種不平凡的食物。糖帶給人類純粹的感受是一種結(jié)晶的喜悅。糖代表的甜味，本身就深受人類的喜愛(ài)，而甜味搭配其他食材中的酸、堿、苦等滋味，還可帶來(lái)更豐富的味覺(jué)享受。糖的質(zhì)地在加熱之后，可以延展出各色風(fēng)貌，于是甜點(diǎn)是結(jié)合味覺(jué)享受和視覺(jué)享受之大成。
酵母——凡是需要?dú)怏w來(lái)改造食物的，都用得上酵母：面團(tuán)經(jīng)過(guò)酵母的發(fā)酵，便失去谷物的原有風(fēng)貌，鼓脹成蓬松團(tuán)塊；啤酒或香檳中沁涼宜人的氣體也都是酵母的功勞；酵母還會(huì)把食物中的糖分轉(zhuǎn)化成迷人的酒精，讓水果和谷物變身為清澈又有稠度的酒品。
哈洛德·馬基，世界知名的食物化學(xué)和烹飪權(quán)威，先后在加州理工學(xué)院和耶魯大學(xué)攻讀物理學(xué)和英國(guó)文學(xué)。
《食物與廚藝》系列叢書于1984年首度出版，被《時(shí)代》雜志譽(yù)為“小巨作”；
2004年完成第二版修訂，增補(bǔ)了2/3的內(nèi)容，同年被國(guó)際專業(yè)廚師學(xué)會(huì)（IACP）及餐飲界權(quán)威詹姆士·比爾基金會(huì)（James Beard Foundation）評(píng)選為最佳食物類參考用書；
2005年，美國(guó)美食雜志Bon Appétit 推舉哈洛德·馬基為年度美食作家；
2008年，哈洛德·馬基名列《時(shí)代》雜志的世界百大影響人物。
哈洛德·馬基的其他著作包括The World Book Encyclopedia、Nature、Food&Wine、Fine Cooking。他目前還擔(dān)任《紐約時(shí)報(bào)》的專欄作家。
哈洛德·馬基的文章常見(jiàn)于《科學(xué)》期刊、《世界百科全書》《紐約時(shí)報(bào)》。
他在美國(guó)...
哈洛德·馬基，世界知名的食物化學(xué)和烹飪權(quán)威，先后在加州理工學(xué)院和耶魯大學(xué)攻讀物理學(xué)和英國(guó)文學(xué)。
《食物與廚藝》系列叢書于1984年首度出版，被《時(shí)代》雜志譽(yù)為“小巨作”；
2004年完成第二版修訂，增補(bǔ)了2/3的內(nèi)容，同年被國(guó)際專業(yè)廚師學(xué)會(huì)（IACP）及餐飲界權(quán)威詹姆士·比爾基金會(huì)（James Beard Foundation）評(píng)選為最佳食物類參考用書；
2005年，美國(guó)美食雜志Bon Appétit 推舉哈洛德·馬基為年度美食作家；
2008年，哈洛德·馬基名列《時(shí)代》雜志的世界百大影響人物。
哈洛德·馬基的其他著作包括The World Book Encyclopedia、Nature、Food&Wine、Fine Cooking。他目前還擔(dān)任《紐約時(shí)報(bào)》的專欄作家。
哈洛德·馬基的文章常見(jiàn)于《科學(xué)》期刊、《世界百科全書》《紐約時(shí)報(bào)》。
他在美國(guó)飲食學(xué)院、加拿大廚師聯(lián)合會(huì)等專業(yè)學(xué)校授課，也到美國(guó)科學(xué)促進(jìn)會(huì)、丹佛自然史博物館甚至費(fèi)米研究室等學(xué)術(shù)專業(yè)研討會(huì)演講。他還是公眾人物，并時(shí)常受邀出現(xiàn)在各大新聞媒體及廣播節(jié)目上。