造神麴并酒等第六十四

造神麴并酒等第六十四

作三斛麥麴法。蒸炒生各一斛。炒麥黃莫令焦。生麥擇治甚令精好種各別磨。磨欲細(xì)。磨訖合和之。

七月取甲寅日。使童子著青衣。日未出時(shí)。靣向殺地汲水二十斛。勿令人潑水。水長(zhǎng)亦可寫卻，莫令人用。其和麴之時(shí)，靣向殺地和之，令使絶強(qiáng)。團(tuán)麴之人，皆是童子小兒，亦面向殺地，有汙穢者不使。不得令人室近。團(tuán)麴當(dāng)日使訖，不得隔宿。屋用草屋，勿使瓦屋。地湏淨(jìng)掃，不得穢惡，勿令濕。畫地為阡陌，周成四巷，作麴人各置巷中，假置麴王。王者五人，麴餅隨阡陌比肩相

布訖，使主人家一人為主，莫令奴客為主。與王酒脯之法，濕麴王手中為椀，椀中盛酒脯湯餅。主人三徧，讀文，各再拜。

其房欲得板戶，宻泥?之，勿令風(fēng)入。至七日開，當(dāng)處翻之，遷令泥戶。至二七日，聚麴，還令?戶，莫使風(fēng)入。至三七日出之，盛著甕中，?頭。至四七日，穿孔繩貫日中曝，欲得使乾，然後內(nèi)之。其麴餅手團(tuán)二寸半，厚九分。

祝麴文：

東方青帝土公，青帝威神。南方赤帝土公，赤帝威神。西方白帝?公，白帝威神。北方黑帝土公，黑帝威神。中央黃帝土公，黃帝威神，某年月某日辰朔日，敬啟五方五土之神，

主人某甲，謹(jǐn)以七月上辰，造作麥麴數(shù)千百餅，阡陌縱橫，以辨疆界，湏建立五王，各布封境，酒脯之薦，以相祈請(qǐng)。願(yuàn)?神力，勤鍳所願(yuàn)，使蟲?絶蹤，宂蟲潛影，衣色錦布，或蔚或炳，殺熱火燌以烈，以猛。芳越椒薫，味超和鼎。飲利君子，既醉既逞?；荼诵∪?，亦恭亦靜。敬告再三，格言斯整。神之?之，福應(yīng)自?。人願(yuàn)無(wú)違，希從畢永。急急如律令。祝三徧，各再拜。

造酒法：全餅麴曬，經(jīng)五日許，日三過(guò)，以炊箒刷治之，絶令使凈。若遇好日，可三日曬，然後細(xì)剉布帊盛，高屋廚上，曬經(jīng)一日，莫使風(fēng)土穢汚。乃平量麴一斗，臼中擣令碎。若浸麴一斗，與五升水浸麴三日，如魚眼湯沸酘米，其米絶令精細(xì)。淘米可二十徧。酒飯人狗，不令噉。淘米及炊釡中水，為酒之具。有所洗浣者，悉用河水佳也。

若作秫黍米，酒一斗，麴殺米二石一斗。第一酘米三斗。停一宿，酘米五斗。又停再宿，酘米一石。又停三宿，酘米三斗。其酒飯欲得弱炊，炊如食飯法，舒使極冷，然後納之。

若作糯米，酒一斗，麴殺米一石八斗。唯三過(guò)酘米畢。其炊飰法，直下饙，不須報(bào)蒸。其下饋法：出饙甕中，取釡下沸湯澆之，僅沒飯便止。

又造神麴法：其麥蒸、炒、生三種齊等，與前同，但無(wú)復(fù)阡陌。酒脯、湯餅、祭麴王及童子手團(tuán)之事矣。

預(yù)前事，麥三種，合和細(xì)磨之。七月上寅日作麴溲，欲剛擣，欲粉細(xì)，作熟餅，用圓鐡範(fàn)令徑五寸，厚一寸五分。於平板上。令壯士熟踏之。以杙刺作孔。

凈掃東向開戸屋。布麴餅於地。閉塞窓戶。宻泥縫?。勿令通風(fēng)。滿七日翻之。二七日聚之。皆還宻泥。三七日出外。日中曝令燥。麴成矣。任意舉閣。亦不用甕盛。甕盛者。則麴烏腸。烏腸者。遶孔黑爛。若欲多作者，任人耳。但須三麥齊等，不以三石為限。

此麴一斗，殺米三石，笨麴一斗，殺米六斗，省費(fèi)懸絶如此。用七月七日焦麥麴及春酒麴，皆笨麴法

造神麴黍米酒方細(xì)剉麴燥曝之。麴一斗，水九斗，米三石。湏多作者，率以此加之，其甕大小任人耳。桑欲落時(shí)作，可得周年停。?下用米一石，次酘五斗，又四斗，又三斗，以漸待米消即酘，無(wú)令勢(shì)不相及。味足沸定為熟。氣味雖正，沸未息者，麴勢(shì)未盡，冝更酘之。不酘，則酒味苦薄矣。得所者，酒味輕香，實(shí)勝凡麴。?。釀此酒者，率多傷薄。何者？猶以凡麴之意忖度之。蓋用米旣少。麴勢(shì)未盡故也。所以傷薄耳。不得令雞狗見。所以專取桑落時(shí)作者。黍必令極冷也。

又神麴法。以七月上寅日造。不得令雞狗見及食。看麥多少。分為三分。蒸炒二分。正等。其生者一分。一石上加一斗半。各細(xì)磨和之。溲時(shí)?令剛足手熟揉為佳。使童男小兒餅之。廣三寸。厚二寸。須西廂東向開戸。屋中凈掃地。地上布麴十字立巷。令通人行。四角各造麴奴一枚訖。泥戶勿令泄氣。七日開戶。翻麴還塞戶。二七日聚又塞之。三七日出之。作酒時(shí)。治麴如常法。細(xì)剉為佳。

造酒法：用黍米一斛，神麴二斗，水八斗，?下米五斗米，必令五六十遍淘之。第二酘七斗米，三酘八斗米，滿二石米已外，任意斟裁。然要須米微多，米少，酒則不佳。冷煖之法，悉如常釀，要在精細(xì)也。

神麴粳米醪法：春月釀之。燥麴一斗，用水七斗，粳米兩石四斗，浸麴發(fā)如魚眼湯。凈淘米八斗，炊作飰，舒令極冷，以毛袋漉去麴滓，又以絹濾麴汁於甕中，即酘飯。候米消，又酘八斗，消盡，又酘八斗。凡三酘畢。若猶苦者，更以二斗酘之，此合醅飲之可也。

又作神麴方：以七月中旬已前作麴為上。時(shí)亦不必要須寅日。二十日已後作者。麴漸弱。凡屋皆得作。亦不必要須東向開戸草屋也。大率小麥生炒蒸。三種等分。曝蒸者令乾。三種合和。碓　凈簸擇。細(xì)磨羅取麩更重磨。唯細(xì)為良。麤則不好。剉胡菜煑三沸湯。待冷接取清者。溲麴以相著為限。大都欲小剛，勿令太澤。擣令可團(tuán)便止，亦不必滿千杵。以手團(tuán)之，大小厚薄如蒸餅劑，令下微浥浥剌作孔。丈夫婦人皆團(tuán)之，不必須童男。

其屋預(yù)前數(shù)日著貓塞?窟，泥壁令凈，掃地，布麴餅於地上，作行伍，勿令相逼。當(dāng)中十字通阡陌，使容人行。作麴王五人，置之於四方及中央。中央者靣，南四方者靣，皆向內(nèi)。酒脯祭與不祭亦相似，今從省。

布麴訖，閑戶宻泥之，勿使漏氣。一七日開戶翻麴，還著本處，泥閑如?，二七日聚之。若止三石麥麴者，但作一聚，多則分為兩聚，泥閉如初，三七日以麻繩穿之，五十餅為一貫，懸著戶內(nèi)，開戸勿令見日。五日後出著外許懸之。晝?nèi)諘?，夜受露霜，不須覆蓋。乆停亦爾。但不用被雨。此麴得三年停陳者彌好。

神麴酒方凈掃刷麴令凈，有土處刀削去，必使極凈。及斧背椎破，令大小如棗栗。斧刃則殺小。用故?糊席曝之，夜乃勿收，令受霜露。風(fēng)隂則收之，恐土汚及雨潤(rùn)故也。若急湏者，麹乾則得。從容者，經(jīng)二十日許受霜露，彌令酒香。麴必湏乾潤(rùn)濕，則酒惡。

春秋二時(shí)釀?wù)撸缘眠^(guò)夏。然桑落時(shí)作者，乃勝於春，桑落時(shí)稍冷。初浸麴與春同，及下釀，則茹甕上，取微暖，勿太厚，太厚則傷　春，則不湏，置甕於塼上。

秋以九月九日或十九日收水，春以正月十五日，或以晦日及二月二日收水。當(dāng)日即浸麴。此四日為上時(shí)，餘日非不得作，恐不耐乆。收水法：河水第一好逺河者，取極甘。井水小鹹，則不佳。

清麴法：春十日或十五日，秋十五或二十日。所以爾者，寒暖有早晩故也。但候麴香沫起，便下釀。過(guò)乆麴生衣，則為失候。失候則酒重鈍，不復(fù)輕香。

米必細(xì)，　凈淘三十許遍。若淘米不凈，則酒色重濁。大率麴一斗，春用水八斗，秋用水七斗，秋殺米三石。春殺米四石。初下釀，用黍米四斗。再餾弱炊，必令均熟，勿使堅(jiān)剛生　也。於席上攤黍飯令極冷。貯出麴汁，於盆中調(diào)和。以手搦破之。無(wú)塊。然後內(nèi)甕中。春以兩重布覆，秋於布上加氊。若值天寒，亦可加草一宿。再宿。候米消，更酘六斗。第三酘用米或七八斗。第四、第五、第六酘用米多少，皆?麴勢(shì)強(qiáng)弱加減之，亦無(wú)定法?；蛟偎抟会H，三宿一酘，無(wú)定準(zhǔn)，惟湏消化乃酘之。每酘皆挹取甕中汁調(diào)和之，僅得和黍破塊而已，不盡貯出。每酘即以酒杷遍攪令均調(diào)，然後蓋甕。

雖言春秋二時(shí)。殺米三石四石。然要須善候麴勢(shì)。麴勢(shì)未窮。米猶消化者，便加米。唯多為良。世人云：米過(guò)酒甜。此乃不觧。法。候酒冷沸止。米有不消者。便是麴勢(shì)盡。

酒若熟矣。押出清澄竟夏直以單布覆甕口。斬席蓋布上。慎勿甕泥。甕泥封交即酢壞。

冬亦得釀。但不及春秋耳。冬釀?wù)?，必湏厚茹，甕覆蓋。初下釀，則黍小煖下之。一發(fā)之後，重酘時(shí)，還攤黍使冷酒發(fā)極煖，重釀煖，黍亦酢矣。

其大甕多釀?wù)?，依法倍加之。其糠瀋雜用，一切無(wú)忌。

河?xùn)|神麴方：七月初治麥，七日作麴。七日未得作者，七月二十日前亦得。麥一石者，六斗炒，三斗蒸，一斗生，細(xì)磨之。桑葉五分，蒼耳一分，艾一分，茱茰一分，若無(wú)茱茰，野蓼亦得。用合煑取汁，令如酒色，漉去滓，待冷，以和麴，勿令太澤。擣千杵餅如凡麴方範(fàn)作之。臥麴法：先以麥?布地，然後著麴訖，又以麥覆之，多作者，可用箔槌，如養(yǎng)蠶法。覆訖，閉戸七日，翻麴，還以麥　覆之。二七日聚麴，亦還覆之。三七日甕盛後，經(jīng)七日，然後出曝之。

造酒法，用黍米麴一斗，殺米一石，?米令酒薄不任事。治麴必使表裏四畔孔內(nèi)悉皆凈削，然後細(xì)剉，令如棗栗，曝使極乾，一斗麴用水一斗五升。

十月桑落?凍則收水釀?wù)邽樯蠒r(shí)春酒。正月晦日收水為中時(shí)春酒。河南地?zé)湥伦?。河北地寒，三月作，大率用清明?jié)前後耳。初凍後盡年暮，水脈旣定，收取則用。其春酒及餘月，皆須煑水為五沸湯，待冷浸麴，不然則動(dòng)。十月初凍尚煖，未湏茹甕。十一月、十二月，湏黍穰茹之

浸麴。冬十日，春七日，候麴發(fā)，氣香沫起，便釀。隆冬寒厲，雖日茹甕，麴汁猶凍。臨下釀時(shí)，冝漉出凍凌，於釡中融之，取液而已，不得令熱?！∫罕M還?著甕中，然後下黍，不爾則傷冷。假令甕受五石米者，?下釀，止用米一石。淘米湏極凈，水清乃止。炊為饙，下著空甕中，以釡中炊湯及熱沃之，令饙上水深一寸餘便止。以盆合頭良。乆水盡，饙極熟軟，便於席上攤之使冷，貯汁於盆中，搦黍令破，冩著甕中，復(fù)以酒杷攪之。每酘皆然。唯十一月、十二月天寒水凍，黍湏人體，煖下之。桑落春酒，悉皆冷下。初冷下者酘亦冷，初煖下者酘亦煖。不得廻易，冷熱相雜。次酘八斗，次酘七斗，皆須候麴糵強(qiáng)弱增減耳，亦無(wú)定數(shù)。

大率中分米半前作沃饙，半後作再餾黍。純作沃饙，酒便鈍；再餾黍，酒便輕香。是以湏中半耳。各釀六七酘，春作八九酘。冬欲溫?zé)湥河鍥?。酘米太多則傷熱，不能乆。春以單布覆甕，冬用薦蓋之。冬?下釀時(shí)，以炭火擲著甕中，?刀橫於甕上，酒熟乃去之。冬釀十五日熟，春釀十日熟。

至五月中，甕別椀盛於日中炙之，好者不動(dòng)。惡者色變。色變者冝先飲。好者留過(guò)。夏但合醅停湏臾便押出。還得與桑落時(shí)相接。地窖著酒。令酒土氣。唯連簷草屋中居之為佳。瓦屋亦熟。作麴浸麴炊釀。一切悉用河水。無(wú)手力之家。乃用甘井水耳?；茨先f(wàn)畢術(shù)曰。酒薄復(fù)厚。漬以莞蒲。

凡冬月釀酒，中冷不發(fā)者，以瓦瓶盛熱湯，堅(jiān)塞口。又於釡湯中煑瓶令極熱，引出著酒甕中，湏臾即發(fā)。