作?奧糟苞第八十一

作?奧糟苞第八十一

作?肉法：

驢、馬、豬肉皆得。臘月中作者良，經(jīng)夏無蟲，餘月作者必湏。覆護(hù)不密，則蟲生。麤臠肉有骨者，合骨。麤剉、鹽麴、麥?合和多少，量意斟裁。然後鹽、麴二物等分，麥?倍少於麴。和訖，內(nèi)甕中，宻泥封頭，日曝之，二七日便熟。煑供朝夕食，可以當(dāng)醬。

作奧肉法：

先養(yǎng)宿豬令肥，臘月中殺之。?訖，以火燒之令黃，用暖水梳洗之，削刮令淨(jìng)，刳去五藏豬肪煼，取脂肉，臠方五六寸，作令皮肉相兼，著水令相淹漬於釡中煼之，肉熟，水氣盡，更以向所煼肪膏煑肉，大率脂一升，酒二升，鹽三升，令脂?肉緩水煑半日許乃佳。漉出甕中，餘膏仍寫肉甕中，令相淹漬。食時，水煑令熟，而調(diào)和之，如常肉法。尤冝新韮，新韮爛拌，亦中炙噉。其二歳豬肉未堅爛壞，不任作也。

作糟肉法，

春夏秋冬皆得作，以水和酒糟搦之，如粥，著鹽令鹹，內(nèi)棒炙肉於糟中，著屋下隂地，飲酒食飯，皆炙噉之。暑月得十日不臭。

苞肉法：

十二月中殺豬，經(jīng)宿汁盡，浥浥時割作棒炙形，茅菅中苞之。無菅茅，稻稈亦得。用厚泥封，勿令裂，裂復(fù)上泥，懸著屋外北隂中，得至七八月如新殺肉

食經(jīng)曰：作犬?法。

犬肉三十斤。小麥六升。白酒六升。煑之。令三沸。易湯。更以小麥、白酒各三升。煑令肉離骨。乃擘雞子三十枚著肉中。便裹肉甑中蒸。令雞子得乾。以石迮之。一宿出?？墒场Ｃ蝗?

食。次曰苞?法。

用牛鹿頭、肫蹄、白煑、柳葉細(xì)切。擇去耳口鼻舌。又去惡者，蒸之。別切豬蹄，蒸熟，方寸切熟雞、鴨?、薑、?、橘皮、鹽，就甑中和之，仍復(fù)蒸之，令極爛熟。一升肉可與三鴨子別復(fù)蒸，令軟，以苞之。用散茅爲(wèi)束，附之相連，必致令裹。大如鞾雍，小如人腳。?腸大長二赤，小長赤半，大木迮之，令平正，唯重爲(wèi)佳。冬則不入水。夏作小者不迮。用小板挾之一處與板兩重，都有四板，以繩通體纒之，兩頭與楔楔之。二板之間，楔冝長薄，令中交度，如楔車軸法。強(qiáng)打不容則止。懸井中，去水一赤許。若急待內(nèi)水中時，用去上白皮，名曰水?。

又云：用牛豬肉煑切之如上，蒸熟，岀置白茅上，以熟煑雞子白三重間之，即以茅苞細(xì)繩穊束，以兩小板挾之，急速兩頭懸井水中，經(jīng)一日許方得。

又云：藿葉薄切，蒸，將熟，破生雞子，并細(xì)切薑橘，就甑中和之，蒸苞如初，奠如白?，一名迮?是也。