燕窩

燕窩

燕窩貴物，原不輕用。如用之，每碗必須二兩，先用天泉滾水泡之，將銀針挑去黑絲。用嫩雞湯、好火腿湯、新蘑姑三様湯滾之，看燕窩變成五色為度。此物至淸，不可以油膩雜之；此物至文，不可以武物串之。今人用肉絲、雞絲雜之，是吃雞絲、肉絲，非吃燕窩也。且徒務(wù)其名，往往以三錢生燕窩葢碗面，如白發(fā)數(shù)莖，使客一撩不見，空剰麤物滿碗。真乞兒賣富，反露貧相。不得已則蘑姑絲，筍尖絲、鯽魚肚、野雞嫩片尙可用也。余到粵東，楊明府冬瓜燕窩甚佳，以柔配柔，以淸入淸，重用雞汁、蘑姑汁而已，燕窩皆作五色，不純白也?；虼蜃鲌F(tuán)，或敲成面，俱屬穿鑿。