酒

酒

余性不近酒，故律酒過(guò)嚴(yán)，轉(zhuǎn)能深知酒味。今海內(nèi)動(dòng)行紹興，然滄酒之淸，潯酒之洌，川酒之鮮，豈在紹興下哉！大槩酒似耆老宿儒，越陳越貴，以初開鐔者為佳，諺所謂“酒頭茶腳”是也。頓法不及則涼，太過(guò)則老，近火則味變。須隔水頓，而謹(jǐn)塞其出氣處才佳。取可飲者，開列于后。

一金壇于酒

于文襄公家所造，有甜澁二種，以澁者為佳。一淸徹骨，色若松花。其味畧似紹興，而淸洌過(guò)之。

一德州盧酒

盧雅兩轉(zhuǎn)運(yùn)家所造，色如于酒，而味畧厚。

一四川郫筒酒

郫筒酒，淸洌徹底，飲之如梨汁蔗漿，不知其為酒也。但從四川萬(wàn)里而來(lái)，鮮有不味變者。余七飲郫筒，惟楊笠湖刺史木簰上所帶為佳。

一紹興酒

紹興酒，如淸官廉吏，不叅一毫假，而其味方真。又如名士耆英，長(zhǎng)留人間，閱盡世故，而其質(zhì)愈厚。故紹興酒，不過(guò)五年者不可飲，叅水者亦不能過(guò)五年。余常稱紹興為名士，燒酒為光棍。

一湖州南潯酒

湖州潯酒，味似紹興，而淸辣過(guò)之。亦以過(guò)三年者為佳。

一常州蘭陵酒

唐詩(shī)有“蘭陵美酒郁金香，玉碗盛來(lái)琥珀光”之句。余過(guò)常州，相國(guó)劉文定公飲以八年陳酒，果有琥珀之光。然味太濃厚，不復(fù)有淸遠(yuǎn)之意矣。宜興有蜀山酒，亦復(fù)相似。至于無(wú)錫酒，用天下第二泉所作，本是佳品，而被市井人茍且為之，遂至澆淳散樸，殊可惜也。據(jù)云有佳者，恰未曾飲過(guò)。

一溧陽(yáng)鳥飯酒

余素不飲，丙戌年，在溧水葉比部家，飲烏飯酒至十六杯，傍人大駭，來(lái)相勸止。而余猶頹然，未忍釋手。其色黑，其味甘鮮，口不能言其妙。據(jù)云溧水風(fēng)俗：生一女，必造酒一壇，以靑精飯為之。俟嫁此女，才飲此酒。以故極早亦須十五六年。打甕時(shí)只剩半壇，質(zhì)能膠口，香聞室外。

一蘇州陳三白

乾隆三十年，余飲于蘇州周慕庵家。酒味鮮美，上口粘唇，在杯滿而不溢。飲至十四杯，而不知是何酒，問(wèn)之，主人曰：“陳十余年之三白酒也?！币蛴鄲?ài)之，次日再送一壇來(lái)，則全然不是矣。甚矣！世間尤物之難多得也。按鄭康成周官注盎齊云：“盎者翁翁然，如今酂白?！币杉创司?。

一金華酒

金華酒，有紹興之淸，無(wú)其澁；有女貞之甜，無(wú)其俗。亦以陳者為佳。葢金華一路水淸之故也。

一山西汾酒

既吃燒酒，以狠為佳。汾酒乃燒酒之，至狠者。余謂燒酒者，人中之光棍，縣中之酷吏也。打礌臺(tái)，非光棍不可；除盜賊，非酷吏不可；驅(qū)風(fēng)寒、消積滯，非燒酒不可。汾酒之下，山東膏梁燒次之，能藏至十年，則酒色變綠，上口轉(zhuǎn)甜，亦猶光棍做久，便無(wú)火氣，殊可交也。常見(jiàn)童二樹家泡燒酒十斤，用枸?四両、蒼本二両、巴?天一両、布扎一月，開甕甚香。如吃豬頭、羊尾、“跳神肉”之類，非燒酒不可。亦各有所宜也。

此外如蘇州之女貞、福貞、元燥，宣州之豆酒，通州之棗兒紅，俱不入流品；至不堪者，揚(yáng)州之木瓜也，上口便俗。