卷二

卷二

特牲單

。

豬頭二法

洗凈五觔重者，用甜酒三觔；七八觔者，用甜酒五觔。先將豬頭下鍋同酒煮，下蔥三十根、八角三錢，煮二百余滾；下秋油一大杯、糖一兩，候熟后嘗咸淡，再將秋油加減；添開水要漫過豬頭一寸，上壓重物，大火燒一炷香；退出大火，用文火細(xì)煨，收乾以膩為度；爛后即開鍋葢，遲則走油。一法打木桶一個，中用銅簾隔開，將豬頭洗凈，加作料悶入桶中，用文火隔湯烝之，豬頭熟爛，而其膩垢悉從桶外流出亦妙。