白片肉

白片肉

須自養(yǎng)之豬，宰後入鍋，煮到八分熟，泡在湯中，一個時辰取起。將豬身上行動之處，薄片上桌。不冷不?，以溫爲(wèi)度。此是北人擅長之菜。南人效之，終不能佳。且零星市脯，亦難用也。寒士請客，寧用燕窩，不用白片肉，以非多不可故也。割法須用小快刀片之，以肥瘦相叅，橫斜碎雜爲(wèi)佳，與聖人“割不正不食”一語截然相反。其豬身，肉之名目甚多。滿洲“跳神肉”最妙。