一?用須知

一?用須知

?用之法，小炒肉用後臀做，肉圓用前夾心，煨肉用硬短勒。炒魚片用靑魚、季魚做，魚松用鯶魚、鯉魚，烝雞用雛雞，煨雞用騸雞，取雞汁用老雞；雞用雌才嫩，鴨用雄才肥蒪，菜用頭，芹韮用根；皆一定之理。餘可類推。