紅煨肉三法

紅煨肉三法

或用甜醬，或用秋油，或竟不用秋油、甜醬。每肉一觔，用鹽三錢，純酒煨之；亦有用水者，但須熬乾水氣。三種治法皆紅如琥珀，不可加糖炒色。早起鍋則黃，當(dāng)可則紅，過遲則紅色變紫，而精肉轉(zhuǎn)硬。常起鍋葢，則油走而味都在油中矣。大抵割肉雖方，以爛到不見鋒稜，上口而精肉俱化爲(wèi)妙。全以火候爲(wèi)主。諺云：“緊火粥，慢火肉。”至哉言乎！