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吳氏中饋錄
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糖榧方
糖榧方 白麵入酵待發(fā),滾湯搜成劑,切作榧子樣,下十分滾油煠過取出,糖麵內(nèi)纒之,其纒糖與麵對和成劑。
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糖薄脆法
糖薄脆法 白糖一斤四兩,清油一斤四兩,水二碗,白麵五斤,加酥油、椒鹽、水少許。搜和成劑,捍薄,如酒鍾
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水滑麵方
水滑麵方 用十分白麵,揉、搜成劑。一斤作十?dāng)?shù)塊,放在水內(nèi),候其麵性發(fā)得十分滿足,逐塊抽、拽下湯煮熟,
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餛飩方
餛飩方 白麵一斤、鹽三錢和如落索麵,更頻入水搜,和爲(wèi)餅劑。少頃,操百遍,?爲(wèi)小塊,捍開,菉豆粉爲(wèi)?,
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玉灌肺方
玉灌肺方 眞粉、油餠、芝蔴、松子、胡桃、茴香六味,拌和成捲,入甑蒸熟,切作塊子,供食,美甚。不用油,
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粽子法
粽子法 用糯米淘淨(jìng),夾棗、栗、柿?、銀杏、赤豆,以茭葉或箬葉裹之。一法:以艾葉浸米裹,謂之艾香粽子。
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煮沙團(tuán)方
煮沙團(tuán)方 沙糖入赤豆或緑豆煮成一團(tuán),外以生糯米粉裹作大團(tuán)。蒸或滾湯內(nèi)煮,亦可。
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五香糕方
五香糕方 上白糯米和粳米二、六分,芡實(shí)乾一分,人參、白術(shù)、茯苓、砂仁總一分。磨極細(xì),篩過,用白沙糖滾
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酥兒印方
酥兒印方 用生麵攙豆粉同和,用手捍成條,如筷頭大,切二分長,逐箇用小梳掠印齒花,收起。用酥油,鍋內(nèi)煠
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油?兒方
油?兒方 麵搜劑,包餡,作?兒,油煎熟。餡同肉餅法。
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酥餅方
酥餅方 油酥四兩,蜜一兩,白麵一斤,搜成劑,入印,作餅,上爐。或用豬油亦可,蜜用二兩,尤好。
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灑孛你方
灑孛你方 用熬麼古料熬成,不用核桃。?上案攤開,用江米末圍定,銅圈印之,卽是灑孛你。切象牙者,卽名白
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麵和油法
麵和油法 不拘斤兩用小鍋,糖滷用二杓,隨意多少酥油下小鍋,煎過,細(xì)布濾淨(jìng)。用生麵隨手下,不稀不稠,用
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炒麵方
炒麵方 白麵要重羅三次,將入大鍋內(nèi),以木爬炒得大熟,上卓古轤槌碾細(xì),再羅一次,方好做甜食。凡用酥油,
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甜食
甜食 炒麵方 白麵要重羅三次,將入大鍋內(nèi),以木爬炒得大熟,上卓古轤槌碾細(xì),再羅一次,方好做甜食。凡用
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蒜梅
蒜梅 靑硬梅子二斤、大蒜一斤,或囊剝淨(jìng),炒鹽三兩,酌量水煎湯,停冷,浸之。候五十日後,滷水將變色,傾
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紅鹽豆
紅鹽豆 先將鹽霜梅一個(gè)安在鍋底下,淘淨(jìng)大粒靑豆、葢梅。又將豆中作一窩,下鹽在內(nèi),用蘇木煎水入白礬些少
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水豆豉法
水豆豉法 好黃子十斤,好鹽四十兩,金華甜酒十碗。先日,用滾湯二十碗,充調(diào)鹽作澛,留冷,淀淸,聽用。將
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酒豆豉方
酒豆豉方 黃子一斗五升,篩去麵,令淨(jìng),茄五斤、?十二斤、薑觔十四兩、橘絲隨放,小茴香一升、炒鹽四斤六
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曬淡筍乾
曬淡筍乾 鮮筍貓耳頭,不拘多少,去皮,切片條,沸湯焯過,曬乾收貯。用時(shí),米泔水浸軟,色白如銀,鹽湯焯
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筍鮓
筍鮓 春間取嫩筍,剝淨(jìng),去老頭,切作四分大、一寸長塊,上籠蒸熟,以布包裏,榨作極乾,投於器中,下油用
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倒素菜
倒素菜 毎菜一百斤,用鹽五十兩,醃了入罈,裝實(shí),用鹽澛調(diào)毛灰如乾麵糊口上,攤過封好,不必草塞。用芥菜
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黃芽菜
黃芽菜 將白菜割去梗葉,止留菜心,離地二寸許,以糞土壅平,用大缸覆之。缸外以土宻壅,勿令透氣,半月後
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造穀菜法
造穀菜法 用春不老菜臺,去葉,洗淨(jìng),切碎,如錢眼子大。曬乾水氣,勿令太乾,以薑絲炒,黃豆大,毎菜一斤
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醃鹽韭法
醃鹽韭法 霜前,揀肥韭無黃梢者,擇淨(jìng),洗,控乾。於磁盆內(nèi)鋪韭一層,糝鹽一層,候鹽、韭勻鋪,盡爲(wèi)度,醃
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蒜冬瓜
蒜冬瓜 揀大者去皮穰,切如一指濶。以白?、石灰煎湯焯過,漉出,控乾。毎斤用鹽二兩、蒜瓣三兩,搗碎,同
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茭白鮓
茭白鮓 鮮茭切作片子,焯過,控乾。以細(xì)蔥絲、蒔蘿、茴香、花椒、紅麯研爛,弁鹽拌勻,同醃一時(shí),食。藕梢
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糟瓜茄
糟瓜茄 ?茄等物毎五斤,鹽十兩,和糟拌勻。用銅錢五十文逐層鋪上,經(jīng)十日取錢,不用。別換糟入瓶。收久,
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食香瓜茄
食香瓜茄 不拘多少,切作棊子,毎斤用鹽八錢,食香同?拌勻,於缸內(nèi)醃一、二日取出,控乾。日曬,晩復(fù)入滷
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鵪鶉拌
鵪鶉拌 揀嫩茄切作細(xì)縷,沸湯焯過,控乾。用鹽、醬、花椒、蒔蘿、茴香、甘草、陳皮、杏仁、紅豆研細(xì)末,拌
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